[发明专利]一种蓝莓樱桃酒及其制备方法

说明书

本发明涉及蓝莓与樱桃混合发酵酿造的一种蓝莓樱桃酒及其制备方法。以解决背景技术存在的对樱桃原料色素含量要求高、许多樱桃品种不能酿造干红酒的问题；同时也解决了蓝莓单独发酵酿制的蓝莓酒，其酸含量过高引起口味不佳的问题。本发明是将蓝莓和樱桃这两种不同产地及成熟期的果实，通过冷冻贮存其中一种果实的处理方法，实现两种果实同时混合发酵酿酒的目的。这样做有利于更多地浸提出蓝莓果实中的色素及香味成分，有丰富产品营养、风味和保健功能的效果。另一个目的是用新颖的酿造方法得到独特风味的果酒新产品，丰富果酒市场，增加蓝莓和樱桃的用途及贮存、销售途径。本发明包括以10％～50％的蓝莓与50％～90％的樱桃混合发酵，酿造蓝莓樱桃干红酒和蓝莓樱桃甜红酒。

技术领域

本发明涉及一种将蓝莓与樱桃果实混合发酵酿制蓝莓樱桃酒及其制备方法。

背景技术

现有蓝莓酒或者樱桃酒的酿造方法是，分别将蓝莓或樱桃破碎后进行发酵，在发酵过程各自的液体浸提各自皮肉中的有益成分。对于樱桃酒，为了达到干红樱桃酒需要的色素含量，原料樱桃本身的色素含量必需达到一定的高度才行。实际生产中，经常由于原料樱桃的色素含量低而降低了产品质量，或者说多数色素含量低的樱桃品种根本就不能酿造干红酒。而对于蓝莓酒，由于其果皮和果汁的色素含量都很高，发酵结束时，仍有较多的色素成分残留在皮渣中。此外，蓝莓果实的酸含量一般较高，为了使成品酒适口性好而需要做降酸处理；另一方面，樱桃果实的酸含量较低，酿酒过程需要进行增酸处理。

发明内容

本发明的目的就是提出一种用蓝莓与樱桃果实混合发酵的酿造方法酿制蓝莓樱桃酒。由于蓝莓果浆中含有大量的色素，可丰富成品酒的色素含量。以解决背景技术存在的对樱桃原料色素含量要求高，许多樱桃品种不能酿造干红酒的问题；同时也解决了蓝莓单独发酵酿制的蓝莓酒，其酸含量过高引起口味不佳或降酸的麻烦和浪费问题。本发明是将蓝莓和樱桃这两种不同产地及成熟期的果实，通过冷冻贮存其中一种果实的处理方法，实现两种果实同时混合发酵酿酒的目的。本发明除上述的优点，还有利于更多地浸提出蓝莓果实中的色素及香味成分，有丰富产品营养、风味和保健功能的效果。本发明另一个目的是用新颖的酿造方法得到独特风味的果酒新产品，丰富果酒市场，增加蓝莓和樱桃的用途及贮存、销售途径。本发明包括以10％～50％的蓝莓与50％～90％的樱桃混合发酵，酿造蓝莓樱桃干红酒和蓝莓樱桃甜红酒。

解决该技术问题所采用的技术方案是：(1)将经过筛选、除去杂质的蓝莓果进行冷冻，存放到樱桃收获季节；或者将樱桃经清选、去梗、冷冻，存放到蓝莓收获季节。(2)将新鲜樱桃(或新鲜蓝莓)果实破碎泵入发酵罐，按预定的比例将解冻的蓝莓(或解冻的樱桃)果实破碎后加入发酵罐，同时按每吨果实加入60～80g SO2的量加入亚硫酸或液体二氧化硫或焦亚硫酸钾，然后加入经活化的酒用活性干酵母或酒母，控制品温为15～25℃进行浸提和发酵。浸提期间，每间隔6～12小时，将发酵罐底部的酒液用泵经管道喷淋浮在上部的皮渣，同时将投料果实量15％左右的白糖用酒液溶解后泵入发酵罐。(3)浸提结束，将发酵罐底部的阀门打开，经筛网放出酒液。此酒液为自流酒。自流酒完全放尽后，将皮渣取出，用压榨机进行压榨，得到压榨酒。将压榨酒与自流酒泵入后发酵罐进行后发酵。同时按0.1～0.3g/L的量加入果胶酶，分解酒液中的果胶。后发酵至酒中糖含量降低到4g/L以下，酒精度达到12％(vol)时，结束发酵。将发酵结束的酒液泵入贮酒罐，按30～50g/L SO2的量加入亚硫酸或液体二氧化硫或焦亚硫酸钾。(4)贮酒过程要求密闭贮存，直至酒成熟。此期间可通过下胶和硅藻土过滤加速酒的澄清。(5)调配，按酒的类型及企业标准进行调配，将调配好的酒液经硅藻土过滤器粗滤，再经深层微孔精滤，泵入冷冻罐中。控制品温在冰点上0.5℃，冷冻时间为96小时以上，然后保温过滤。(6)将回至室温的酒液灌装、封口、贴标、装箱，检验合格即为成品。