[发明专利]一种零添加果香型优质白酒及其酿造方法

说明书

本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种零添加果香型优质白酒及其酿造方法。该方法是由水果原料经精选检验、除杂、清洗消毒、破碎→接种发酵→酒液与皮渣分离→蒸酒→后熟→调配→稳定→检验→成品等工艺酿造而成的无色透明、澄清透亮、果香突出、酒香怡人、口感柔顺、绵甜爽净、酒体醇厚、回味悠长、风味复杂、风格独特、典型性强，集果香、清香、浓香等多种香气香味组分于一体，诸香协调，健康理化卫生指标明显优于国家或国际标准的纯天然高品质白酒。本方法从原料到成品整个生产过程中均不添加与使用任何人工添加剂与加工助剂，解决了现有技术生产白酒普遍添加多种添加剂或助剂的问题，既可减少酒香及营养损失又有利于环保和人体健康。

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，具体地讲是涉及一种零添加果香型优质白酒及其酿造方法。

背景技术

烈性酒（蒸馏酒）因具有促进血液循环、活血通络、兴奋大脑、增进食欲、增强药力、驱寒保暖、安神助眠、缓解疲劳、香味浓郁怡人、且含有不少人体健康所需成分而成为世界著名饮品之一。白酒为世界六大知名烈性酒（Liquor）（白兰地(Brandy)、威士忌(Whisky)、伏特加(Vodka)、金酒（Gin）、朗姆酒(Rum)、中国白酒（简称白酒）(Spirits)）之一，自古白酒就有药物的作用，白酒的基础功能就是促进血液循环，由此能引发其它作用，比如通风散寒、活血化瘀等功用，是备受中国人喜爱的蒸馏酒，是我国传统的酒精饮品，在人们的餐桌上以及社会生活的许多方面都有着极其重要的地位和作用。随着科技的进步和人们生活水平的提高，白酒的产销量在迅速扩大，如茅台一家的市值已过万亿，其它各大酒企也在扩大规模和产能，由于迄今为止的中国白酒基本上都是以粮食为主要原料生产的，这就出现了严重的“工业与人”争粮的局面，若限制工业用粮措施不力，就可能导致严重的粮食危机。为防止此类现象的发生，近年来粮食安全已上升为国家战略，习总也于不久前指出，中国人的饭碗必须牢牢端在自己的手里。这就意味着用粮食造酒已不被支持或鼓励，甚至受到限制。其实，早在多年前，我国已出台相关政策限制粮食酒的发展，鼓励水果酒的研发与产业化。如从上世纪90年代开始，国家就已提出“节粮降耗”、“控制总量，结构调整”、提高白酒税率的白酒生产原则，大力提倡发展液态法白酒生产技术，同时明确提倡发展水果酒。早在2010年国家发改委颁布的《产业结构调整指导目录》 中，就已将白酒生产列入限制类目录。另外，由于粮食类原料的易污染性、粮食腐败霉变的难控性和难根除性、粮食并非最佳酿酒原料性、和粮食类原料的固有特性及粮食类白酒生产过程的复杂性，粮食类白酒不仅发酵生产周期长、成本高，大多数情况下必须靠添加多种添加剂和“掐头去尾”蒸馏法及多种过滤澄清技术，才能生产出合格产品。多种添加剂的使用虽能弥补白酒香味不足、口味寡淡、掩盖异味等缺陷，但也常会出现浮香、味短、香味协调性差、酒味暴烈难以入口、适口性差，甚至有害健康等问题，其实，由于多数酒类添加剂（如香精香料、甜味剂等调味剂）和加工助剂（如活性炭、硅藻土、树脂类滤清剂——这几乎为目前所有酒企的常用品）等大都是化学合成品或非食用品，其本身还存在严重的安全性问题；“掐头去尾”蒸馏技术及多种过滤澄清技术虽能排除异味等杂质，但也不可避免地把许多香味物质和有一定保健或营养功能的微量组分给除掉了，同时，也使白酒的醇厚感和浓郁度、悠长度大为降低，这也是现有很多白酒生产必须添加增香增味甚至增色等添加剂的重要原因。前已述及，由于粮食类原料的固有特性，虽然我国酿酒历史已历经数千年，但白酒的香型屈指可数，到目前为止，主要的香型也只有：浓香型、酱香型、清香型和兼香型（浓酱香型）4种，其它还有米香型、凤香型、芝麻香型、馥郁香型（浓清酱香型）等少数类型，在科技飞速发展的今天，随着人们生活水平的提高，人们对高品质白酒的追求欲望越来越强，但目前的现状是不仅白酒香型较少，优质白酒更少，于是，不仅出现了茅台酒一家的市值就可过万亿的现象，更是出现了假冒伪劣白酒充斥市场、屡禁不止的乱象。但另一方面，随着林果业的发展，水果产量大增，由于无法及时消费和水果的易腐败性，据不完全统计，每年的鲜果腐损率均在30%以上。虽然近年来有些厂家用葡萄等水果研发生产了蒸馏酒，但因其主要还是采用传统葡萄酒的发酵方法和传统粮食白酒的生产技术，所以难以生产出独具典型特征的优质白酒。

发明内容