[发明专利]一种辣制鲜苏子叶的制作方法

说明书

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种辣制鲜苏子叶的制作方法，包括苏子叶的预处理和酱料配制。本发明使用鲜苏子叶，更健康，更新鲜，与现有工艺使用的盐渍苏子叶相比，可以有效减少加工过程中营养元素的流失。大大缩短了盐渍的时间，减少对苏子叶本身营养成分的破坏。增加了压叶过程，减少了产品中的水分，苏子叶可以更好的吸收酱料，提升口味。加入速冻的工艺，长期保存鲜苏子叶。酱料调配时配料中不加水，可以减少成品中水分含量，减少微生物的滋生；不额外添加盐，仅靠酱油和鱼露的咸味来调味，可以减少消费者盐的摄入，食用起来更健康；不添加黄原胶，果糖和糖稀的完全可以保证酱料的粘稠度，达到可以挂到苏子叶上的效果。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种辣制鲜苏子叶的制作方法。

背景技术

在目前的苏子叶加工工艺中，苏子叶清洗效率低、需要大量人工；温水清洗耗费大量能源，并容易滋生微生物；鲜苏子叶产品不易保存；调味苏子叶初加工需要半个月以上的盐渍时间，耗时耗力；在盐渍过程中盐量大，成品中的盐含量过高，长期食用对消费者心血管健康造成威胁；长时间盐渍会破坏苏子叶本身的营养；现有工艺对于产品微生物把控不到位，成品中细菌泛滥，保质期短，食品安全也无法得到保证。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供了一种辣制鲜苏子叶的制作方法。

具体技术方案如下：

一种辣制鲜苏子叶的制作方法，具体包括如下步骤：

(1)苏子叶的清洗：选用直径8-10公分的新鲜苏子叶，使用气泡机冷水清洗线，清洗过程中使用15℃以下的次氯酸钠清洗；清洗后整理并剪去过长的叶柄，放入筛子中；使用12-18℃的流水漂洗15 分钟，保证次氯酸钠残留浓度低于0.5ppm；

(2)苏子叶的轻度盐渍：以盐水盐渍苏子叶24h，脱去苏子叶本身部分水分，软化柔顺苏子叶；

(3)苏子叶的冷冻、缓冻和脱盐：将盐渍好的苏子叶放入速冻间，迅速冷冻后，送入-17℃的冷库中低温保存；

(4)对苏子叶用15℃以下的冷水解冻后，除异物；

(5)苏子叶的脱水：将挑选后的苏子叶放在自动化压叶脱水机中，分三次进行压力脱水，每次压3-5min；

(6)酱料调配：将大蒜、腌渍过的蒜薹、洋葱、新鲜红辣椒用清水清洗干净后粉碎成泥状，与酱油、鳀鱼鱼露、白砂糖、果糖、糖稀、味精、辣椒面、芝麻按重量比分调配；将调配好的配料放入搅拌机，充分搅拌30min后放入酱料箱中静置2-3h，使酱料与辣椒面充分饧发；

(7)成品处理：将清洗好的苏子叶以每3-5片为一个单位，通过人工将苏子叶正反面涂抹酱料后放入真空包装袋内真空包装，并放入杀菌釜中，以高压低温的方式进行巴氏杀菌，高于71.5℃杀菌 15min，杀菌完成后用冷水快速冷却，使产品中心温度降至30℃右后送入冷藏库，在速冻间中快速降温至5℃以下。

步骤(1)中所述次氯酸钠浓度为30ppm。

步骤(2)中所述盐水的质量浓度为6.5-8.5％。

步骤(3)也可以为直接用15℃以下的冷水漂洗脱盐2h。

步骤(4)所述的压力脱水，第一次压力为450Pa，第二、三次压力

步骤(6)中各组分的重量比如下：大蒜25-30、腌渍过的蒜薹 10-15、洋葱28-33、新鲜红辣椒8-13、酱油40-45、鳀鱼鱼露35-40、白砂糖2.3-4.2、果糖20-30、糖稀290-320、味精3.8-5.1、辣椒面 30-35、芝麻1.5-2.8。

步骤(7)中所述的酱料与苏子叶的重量比为6:4。

与现有技术相比，本发明具有如下有益技术效果：