[发明专利]一种甘蓝菜的脱水加工方法

说明书

本发明公开了一种甘蓝菜的脱水加工方法，包括下列步骤：原料挑选；经流动的喷淋盐水喷淋清洗；切除根部；挖除甘蓝菜内芯白叶及个别烂叶、黄芯、焦芯；将挖芯后的甘蓝菜切断，并挑出大块、硬茎、异物；用风机进行风选，去除下脚料和异物；将风选后的甘蓝菜置于清水中再次进行气泡清洗；漂烫杀菌灭酶；冷却；将冷却后的甘蓝菜置于离心机中离心甩水；分三阶段烘干；挑出异物；密封包装入库。本发明加工过程中进行有效防护处理，所得脱水甘蓝菜品质高。

技术领域

本发明涉及一种甘蓝菜的脱水加工方法。

背景技术

脱水甘蓝菜所选用原料为甘蓝又名结球甘蓝、洋白菜、卷心菜、包菜。叶球供食用，每100克鲜菜含水分93.7～94.4克，碳水化 合物2.7～3.4克，粗蛋白1.1～1.6克，粗纤维0.5～1.1克，维生素 C38～41毫克等。叶球供食，炒食、煮食、凉拌、腌渍或制干菜。

发明内容

为了克服现有甘蓝菜的脱水加工方法的上述不足，本发明提供一种 在加工过程中进行有效防护处理、所得产品品质高的甘蓝菜的脱水加工 方法。

本发明解决其技术问题的技术方案是：一种甘蓝菜的脱水加工方 法，包括下列步骤：

A.原料挑选。以京丰一号、江配品种的甘蓝菜为主要加工原料。 采收当天的原料，不收隔夜的原料，甘蓝菜新鲜、色泽良好、大小均 匀、无病虫害、无机械损伤，无老叶、根蒂、枯、虫、烂、焦叶、泥 沙等杂质。无污染，所含农药残留、重金属、微生物等各项指标符合 食品卫生标准操作规范。

B.清洗：经流动的喷淋盐水喷淋清洗，所用盐水的质量百分比浓 度为1.5～2％。为了保证清洗的干净度，可采用多次喷淋清洗。盐选 用卫生合格的加碘食用盐，配制盐水的自来水符合国家饮用水标准。 可定时测定盐水浓度，根据情况可适度添加食用盐，维持工艺规定的 要求。

C.去根：切除根部。

D.挖芯：挖除甘蓝菜内芯白叶及个别烂叶、黄芯、焦芯。

E.切断：将挖芯后的甘蓝菜切断，并挑出大块、硬茎、异物。

F.风选：用风机进行风选，甘蓝菜的菜叶被风吹落，硬茎、硬梗 等下脚料和异物残留下来被清除。

G.气泡清洗：将风选后的甘蓝菜置于清水中再次进行气泡清洗， 即将甘蓝菜置于清水中，同时在清水中鼓泡，使甘蓝菜在气泡的作用 下产生翻滚，以便彻底洗去泥沙等杂质。当清水变脏时及时更换。

H.漂烫杀菌灭酶：将进行气泡清洗后的甘蓝菜用93～97℃的热水 漂烫190～210秒，加入纯碱使漂烫水的Ph值控制在8.5～9.0。推荐 采用漂烫机进行漂烫，漂烫机转速为350～420转/分钟。

I.冷却：漂烫后的甘蓝菜采用流动喷淋水迅速冷却到30℃以下， 避免变色；

J.离心：将冷却后的甘蓝菜装于离心网袋内，置于离心机中离心 甩水。作为基本的卫生措施，离心袋每隔30分钟消毒一次，离心机每 10分钟消毒一次。脱水效果一般以手捏渗出水不呈线为佳。

K.烘干：将离心甩水后的甘蓝菜在烘箱内烘干，烘干分三个阶段， 第一阶段控制温度在81℃～85℃，风量为550～650m³/h，时间1.5～2 小时，每隔10～15分钟翻动一次，打散结块；第二阶段，控制温度 在68℃～72℃，风量为550～650m³/h，时间1.5～2小时，每隔10～ 15分钟翻动一次，打散结块；第三阶段，控制温度在56℃～60℃，风 量为550～650m³/h，每隔20～30分钟翻动一次，3～4.5小时后出烘。

L.挑选：将烘干后的半成品再一次进行挑选，挑出烂、枯、根蒂、 结块、硬茎、烘焦变色菜等异物。