[发明专利]废酒花多酚提取物在制备啤酒中的应用

说明书

本发明属于啤酒生产的技术领域，具体的涉及废酒花多酚提取物在制备啤酒中的应用。将从废酒花中提取并纯化的多酚冻干粉在啤酒酿造封罐时或啤酒发酵结束且灌装之前加入酒液中。该应用不仅可以有效解决啤酒氧化问题，而且赋予啤酒较好的口感和风味稳定性。

技术领域

本发明属于啤酒生产的技术领域，具体的涉及废酒花多酚提取物在制备啤酒中的应用。

背景技术

啤酒发酵包括以下流程：麦汁制备——接种酵母——前发酵——封罐进入后酵——发酵结束降温——后储3-7天——灌装——杀菌或不杀菌；其中啤酒在灌装过程中因氧气进入而导致极易被氧化，进而严重影响啤酒口感，此为亟待需要有效解决的问题。

在传统啤酒工业中，多酚的主要作用是在麦汁煮沸过程中与蛋白质结合形成沉淀，从而将杂质蛋白沉淀下来，然而成酒中多酚含量多会导致过滤困难、降低啤酒的非生物稳定性，进而影响口感和风味，所以成酒中一般避免多酚含量多。

近来研究发现，多酚对人类健康具有积极的作用，多酚具有抗氧化保护作用，能够在一定程度上缓解长期过量饮酒导致的心血管、肝脏和神经损伤。酒花和麦芽中富含多酚，原花青素是啤酒中多酚的一大类别，由不同数量的单体黄烷-3-醇缩合而成，包括儿茶素、表儿茶素、儿茶素没食子酸酯，是C₄一C₆或C₄一C₈连接而成的低聚体或高聚体。原花青素聚合体具有单宁特性，也称为缩合单宁。另外单体黄烷-3-醇具有典型的C6-C3-C6黄酮骨架结构，所以原花青素也属于黄酮类化合物。可见如何添加多酚既能达到抗氧化保护作用，又避免多酚对啤酒口感风味造成影响是亟待解决的。

发明内容

本发明的目的在于针对啤酒在灌装过程中因氧气进入而导致极易被氧化的问题而提供废酒花多酚提取物在制备啤酒中的应用。该应用不仅可以有效解决啤酒氧化问题，而且赋予啤酒较好的口感和风味稳定性。

本发明的技术方案为：废酒花多酚提取物在制备啤酒中的应用，将从废酒花中提取并纯化的多酚冻干粉在啤酒酿造封罐时或啤酒发酵结束且灌装之前加入酒液中。

所述多酚冻干粉的添加量为100-250mg/L。

所述多酚冻干粉的制备包括以下步骤：

(1)选取废酒花：通过以下两种来源选取所需废酒花：一种为啤酒花经提取α-酸或酒花油后的剩余废料部分；另一种为在啤酒生产中用于干投添加的酒花，当干投结束或者啤酒酿造结束之后，采用该酒花香味成分在酿造过程中已萃取溶解入啤酒后的剩余颗粒部分；

(2)压榨除水：对步骤(1)所选取的废酒花进行挤压除水，使其含水量小于15％；

(3)脱脂：采用脱脂试剂对含水量小于15％的废酒花进行浸泡脱脂，其中脱脂试剂与废酒花的体积比为(1～10):1；浸泡温度为30～60℃，浸泡时间4～6h；脱脂结束后将脱脂试剂过滤除去，并将残余在废酒花表面的脱脂试剂通过自然挥发或者气体吹扫的方式去除，其中气体采用二氧化碳或者氮气；

(4)溶剂萃取：采用萃取溶剂对脱脂后的废酒花进行浸提萃取，其中萃取溶剂与废酒花的体积比为(10～50)：1，浸提温度为40～70℃，浸提时间为0.5～2h；反复浸提2～3次，收集并混合每次浸提后过滤所得滤液；

(5)一次浓缩：将步骤(4)所得滤液进行一次浓缩，得到一次浓缩液；其中浓缩温度为50～67℃，浓缩时间以浓缩4-5倍的倍数为标准进行控制；

(6)除多糖：在一次浓缩液中加入无水乙醇，其中一次浓缩液与无水乙醇的体积比为1:4，在温度0～4℃下冷藏8～24h，然后过滤弃沉淀并收集上清液；

(7)二次浓缩：将步骤(6)所得上清液进行二次浓缩，得到二次浓缩液；其中浓缩温度为50～67℃，浓缩时间以浓缩4-5倍的倍数为标准进行控制；