[发明专利]一种可降低花椒芽苦味和亚硝酸盐含量的腌制保藏方法

说明书

本发明公开了一种可降低花椒芽苦味和亚硝酸盐含量的腌制保藏方法，包括如下步骤：1)摘取花椒芽，长度为5cm‑12cm，除去花椒芽中杂质，清水洗净并沥干；2)将经步骤1)处理后的花椒芽进行蒸汽杀青变软得杀青后花椒芽；3)第一次腌制：将杀青后花椒芽与腌制配料A拌合均匀，室温下压紧腌制2‑5天，然后脱水；4)第二次腌制：将第一次腌制得到的花椒芽与腌制配料B拌合均匀，室温下压紧腌制4‑6天；再次脱水至含水量60‑70％；5)将第二次腌制得到的花椒芽室温下压紧密封保存。本发明所述方法可使花椒芽的苦味降低90％以上，亚硝酸盐含量可降低到0.1mg/kg以下；通过第二次腌制加钙盐可提高青花椒芽的脆度1倍以上。

技术领域

本发明属于农产品加工技术领域，具体涉及一种可降低花椒芽苦味和亚硝酸盐含量的腌制保藏方法。

背景技术

花椒芽是指花椒树发芽期幼嫩的芽叶(萌生芽)或花椒籽育出的幼嫩的芽苗，油亮鲜绿，麻香味美，兼有花椒和薄荷的清香，是芽苗菜中的珍品，旧时曾被列为宫廷贡品，供宫廷贵族享用，被称为“一品椒蕊”。花椒芽含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、铁等营养元素，其中，粗蛋白含量27.6％～35.3％，粗脂肪含量1.29％～1.96％。花椒芽中还含有大量不饱和脂肪酸、生物碱、烯、铁、醇等物质，对心脑血管疾病、肠胃疾病患者有很好的治疗和保健作用，发展潜力巨大。

我国花椒资源丰富，摘除花椒萌生芽可促进花椒树木的挂果及更好的生长，因此花椒在生长周期中每年都要进行几次修剪和摘尖，如将其科学开发利用，可提高花椒产业附加值、延长产业链，增加椒农收入。但新鲜的花椒芽采收期短，量大集中，且采后菜体组织呼吸作用旺盛，不久便失水老化、变质，失去固有的品质。同时，鲜花椒芽叶(苗)含有硝酸盐和亚硝酸盐，含量高于一般蔬菜，并随着贮藏时间的延长，亚硝酸盐含量将会升高，给人体带来潜在危害。还有，鲜花椒芽叶(苗)具有较重的苦味，消费者难以接受，并且不会随着贮藏时间的延长而降低。CN105410158A公开了一种《花椒芽贮藏保鲜方法》，具体涉及：摘取幼嫩花椒芽清水洗净，用质量浓度0.2％的碳酸钠浸泡花椒芽0.5h，在100℃的开水中烫1.5min，在质量浓度为20％氯化钠和质量浓度为0.2％维生素C的混合液中浸泡0.5h后捞出、沥干水分，真空包装，包装后的产品置于70℃～80℃的水中灭菌15min，将产品贮藏于0±1℃的冷库，避光；对花椒芽可以有效的贮藏保鲜；这个专利并未涉及到花椒芽的苦味及亚硝酸盐的降低技术问题，同时不适合花椒芽集中上市时大批原料的贮藏。

所以对于花椒芽加工领域，寻找一种既能实现营养物质不流失又能降低花椒芽本身的苦味和亚硝酸盐含量的科学贮藏加工方法是非常必要的。

发明内容

本发明目的在于克服现有技术的不足，提供一种可降低花椒芽苦味和亚硝酸盐含量的腌制保藏方法。

为实现上述目的，具体提供了如下所述的技术方案：

1、一种可降低花椒芽苦味和亚硝酸盐含量的腌制保藏方法，包括如下步骤：

1)摘取花椒芽，长度为5cm-12cm，除去花椒芽中杂质，清水洗净并沥干；

2)将经步骤1)处理后的花椒芽进行蒸汽杀青变软得杀青后花椒芽；

3)第一次腌制：将杀青后花椒芽与腌制配料A拌合均匀，室温下压紧腌制2-5天，然后脱水，按质量份数计，所述腌制配料A配方为：食盐92-96份；β-葡萄糖苷酶0.5-1份；葡萄糖1-2份；乳糖1-2份；常温乳酸菌粉1-2份；常温耐盐酵母菌粉0.5-1份；所述腌制配料A与杀青后花椒芽的质量配比为2-4:100；

4)第二次腌制：将第一次腌制得到的花椒芽与腌制配料B拌合均匀，室温下压紧腌制4-6天，再次脱水至含水量50-70％，按质量份数计，所述腌制配料B配方为：食盐97-99份；钙盐1-3份；所述腌制配料B与第一次腌制得到的花椒芽的质量配比为10-14:100；

5)将第二次腌制得到的花椒芽室温下压紧密封保存。