[发明专利]一种可降低花椒芽苦味和亚硝酸盐含量的腌制保藏方法

权利要求书

1.一种可降低花椒芽苦味和亚硝酸盐含量的腌制保藏方法，其特征在于，包括如下步骤：

1)摘取花椒芽，长度为5cm-12cm，除去花椒芽中杂质，清水洗净并沥干；

2)将经步骤1)处理后的花椒芽进行蒸汽杀青变软得杀青后花椒芽；

3)第一次腌制：将杀青后花椒芽与腌制配料A拌合均匀，室温下压紧腌制2-5天，然后脱水，按质量份数计，所述腌制配料A配方为：食盐92-96份；β-葡萄糖苷酶0.5-1份；葡萄糖1-2份；乳糖1-2份；常温乳酸菌粉1-2份；常温耐盐酵母菌粉0.5-1份；所述腌制配料A与杀青后花椒芽的质量配比为2-4:100；

4)第二次腌制：将第一次腌制得到的花椒芽与腌制配料B拌合均匀，室温下压紧腌制4-6天，再次脱水至含水量50-70％，按质量份数计，所述腌制配料B配方为：食盐97-99份；钙盐1-3份；所述腌制配料B与第一次腌制得到的花椒芽的质量配比为10-14:100；

5)将第二次腌制得到的花椒芽室温下压紧密封保存；

步骤2)所述花椒芽进行蒸汽杀青工艺为：使用不锈钢隧道式蒸汽杀青设备进行蒸汽杀青，花椒芽堆放厚度为3cm-6cm，杀青时间3min-6min，隧道内温度为90℃-100℃，杀青后快速摊凉到15℃-30℃。

2.根据权利要求1所述一种可降低花椒芽苦味和亚硝酸盐含量的腌制保藏方法，其特征在于，按质量份数计，所述腌制配料A配方为：食盐94份；β-葡萄糖苷酶0.8份；葡萄糖1.5份；乳糖1.5份；常温乳酸菌粉1.5份；常温耐盐酵母菌粉0.7份；所述腌制配料A与杀青后花椒芽的质量配比为3:100。

3.根据权利要求1所述一种可降低花椒芽苦味和亚硝酸盐含量的腌制保藏方法，其特征在于，按质量份数计，按质量份数计，所述腌制配料B配方为：食盐98份；钙盐2份；所述腌制配料B与第一次腌制得到的花椒芽的质量配比为12:100。

4.根据权利要求1所述一种可降低花椒芽苦味和亚硝酸盐含量的腌制保藏方法，其特征在于，步骤3)和步骤4)所述脱水采用压榨或离心。

5.根据权利要求1所述一种可降低花椒芽苦味和亚硝酸盐含量的腌制保藏方法，其特征在于，步骤3)和步骤4)所述腌制工具为水泥大池或土陶大缸或不锈钢大桶。

6.根据权利要求1所述一种可降低花椒芽苦味和亚硝酸盐含量的腌制保藏方法，其特征在于，所述花椒芽指花椒树发芽期幼嫩的芽叶或花椒籽育出的幼嫩的芽苗。