[发明专利]一种孜然牛肉香肠及其制备方法

权利要求书

1.一种孜然牛肉香肠，其特征在于：包括以下重量份的原料：牛瘦肉70千克，肥肉30千克，精盐2.5-3千克，白糖6-8千克，曲酒2-3.5千克，白酱油2.5-3千克，味精0.2-0.25千克，孜然粉0.8-1kg。

2.根据权利要求1所述的一种孜然牛肉香肠，其特征在于：为了使肉质粘着力强，同时提高成品的保水能力，所述牛瘦肉选取健康新鲜的精瘦肉，同时须除去筋腱结缔组织和碎软骨，保证肉质要有弹性，色泽鲜红。

3.根据权利要求1所述的一种孜然牛肉香肠，其特征在于：所述精盐选取纯度在95％以上的精盐，同时要求精盐无杂质，水分在2％以下。

4.根据权利要求1-3中任一项所述的一种孜然牛肉香肠的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

S1、备料：将备好的牛肥肉切成边长为0.8-1.0cm的肉丁，牛瘦肉切成边长为0.5-0.7cm的肉丁，将切好的牛肥肉丁用45-50℃的温水漂洗两次，去浮油、污物，然后将水分沥干；

S2、拌馅：将沥干后的肥肉丁以及切好的瘦肉丁混合倒入拌馅机内，按上述原料中的配比依次加入精盐、白糖、曲酒、白酱油、味精以及孜然粉，然后加入10-15千克的纯净水，以加快渗透作用和使肉馅多汁柔软，搅拌均匀即可；

S3、肠衣准备：灌制前将天然干肠衣洗净，泡在清水中，待其变软后捞出控水待用；

S4、灌肠：利用灌肠机进行灌肠操作，灌制后的香肠，每24～26厘米为一小节，用水草绳结扎，然后在中间用细线再系结，使肠体长度保持12～13厘米，而后用钢针刺孔，使肠内气体排出，灌肠结束后，用清水洗净肠体表面的油腻、肠馅，使肠体保持清洁明亮，以利干燥脱水；

S5、晾晒：灌好洗净的香肠，用竹竿挂起，使香肠不相互接触，在阳光下曝晒，且每隔3～5小时转动一次香肠位置，日晒1～2天后，将香肠悬挂在通风良好的场所挂晾风干；

S6、烘烤：将晾晒好的香肠进行烘烤，烘烤时，烘房温度应控制在45～50℃，香肠下部应离火苗60cm以上，温度过高会使脂肪溶化而渗出、色泽发暗、瘦肉烤熟而降低成品率；温度过低会延长烘烤时间，肉馅发酵变酸；烘烤过程中，为了使香肠受热均匀，上下层香肠应对换，烘烤1～2天即得成品孜然牛肉香肠。