[发明专利]脂质体复合物及其应用和降低鲭鱼鱼露中生物胺含量的方法

说明书

本发明公开了一种脂质体复合物及其在降低鲭鱼鱼露中生物胺含量的应用。主要包括以下步骤：(1)根据鲭鱼鱼露中主要产胺菌阴沟肠杆菌(Enterobacter cloacae ATCC 13047)产胺相关基因luxR序列设计并制备siRNA(小干扰核糖核酸)；(2)以siRNA(小干扰核糖核酸)为被包封物，制得稳定siRNA‑阳离子脂质体；(3)于发酵前期按一定方法加入鱼露发酵液中，该方法降低鱼露发酵过程中产生的生物胺效果显著，并且不影响鱼露的风味和色泽，对控制鱼露中的生物胺含量有着重要的意义。

技术领域

本发明属于食品质量安全领域，涉及siRNA(小干扰核糖核酸)与脂质结合形成一种稳定并能包裹核酸的脂质体，并将其用于降低鲭鱼为原料的鱼露中生物胺含量的方法。

背景技术

作为一种具有特殊风味的棕色液体调味品，鱼露在东南亚大部分地区受到了欢迎，它是当地人日常饮食中蛋白质摄入来源之一。由于其所具有的特殊风味，在日本的欧洲各国鱼露已被广泛用于多种预制食品、自制食品和酱料之中。由于鱼体内所含的蛋白酶乃至有益微生物的共同作用下对原料中所含的蛋白质等物质进行发酵分解所得。由于鱼露的生产过程属于开放式发酵的过程，其复杂的微生物群落非常容易引起生物胺的产生。相关研究表明，鱼露中所含的多种生物胺会对消费者的健康造成明显的不良影响，因此如何降低鱼露中的生物胺也是近年来鱼露生产相关的研究重点。前期研究表明，以鲭鱼为原料的鱼露中生物胺的主要来源是产胺菌阴沟肠杆菌(Enterobacter cloacae ATCC 13047)，如何控制鲭鱼鱼露生产过程中阴沟肠杆菌产生物胺含量成为能否控制鱼露质量和安全的关键。

生物胺是一种低分子量的含氮有机碱，包括脂肪族、芳香族和杂环结构，属于极性或半极性化合物。生物胺主要是由细菌产生的氨基酸脱羧酶对氨基酸的作用或细菌对醛和酮类物质转氨基作用所产生的。其在发酵食品中较为常见，研究表明，鱼露中主要含有组胺、腐胺、尸胺酪胺等。当人体摄入过量的生物胺时会引起头痛，恶心，低血压，高血压，偏头痛，皮肤过敏和食物中毒的消化问题等。并且，生物胺是亚硝胺的前体，其与致癌和致突变活性具有一定的关系。生物胺性质稳定，在高温下不易降解，目前降低生物胺的主要方法有超高压法、辐照法、外源添加添加剂等，这些方法存在着操作要求高，成本高，效果不明显，易降低食品品质等缺点，难以在生产中应用和推广。

RNA干扰技术即通过具有同源性的siRNA诱导序列特异的目标基因的沉默，阻断其基因活性。因为碱基互补配对的原则所在，siRNA有着很高的特异性，只对同源的靶基因起到干扰作用，对不相关的序列不起作用。同时siRNA又具有高效性，少量的siRNA就对基因表达沉默有着很高的效率。脂质体具有较好的生物相容性，它用于核酸转染已有多年历史，是目前最有效的载体之一。在阳离子脂质体包裹下的siRNA能够通过电荷之间的作用与细胞膜融合，使siRNA进入细菌体避免溶酶体的破坏。且阳离子脂质体具有可降解的特性，且实验证明其添加对人体无毒。剖析国内外相关研究，本发明将siRNA运用于降低发酵鱼露生物胺含量进而改善其品质具有原始创新。

发明内容

本发明的目的在于提供一种脂质体复合物L-ecl-si-luxR，能够对以鲭鱼为原料的鱼露发酵过程中产胺菌产胺相关基因luxR的表达起抑制作用，从而降低鱼露中生物胺的含量。针对以鲭鱼为原料鱼露目前所存在的质量安全问题提供了一种高效、易操作的生物胺含量降低方法，提高鱼露产品的食用安全性。

本发明的技术方案如下：

本发明提供一种脂质体复合物，采用以下方法制得：

(1)根据鲭鱼鱼露中主要产胺菌阴沟肠杆菌(Enterobacter cloacaesubsp.cloacae ATCC 13047)(NC_014121)产胺相关基因(ECL_04308Gene ID:9126783)luxR基因序列(SEQ NO:1)，设计并合成siRNA分子si-luxR；

(2)以si-luxR为包封物，与空白阳离子脂质体形成脂质体复合物L-ecl-si-luxR。