[发明专利]一种高纤高蛋白青稞及其生产方法

说明书

本发明提供一种高纤高蛋白青稞及其生产方法，该生产方法包括以下步骤：1)去皮：将青稞原料去皮，得到去皮后的青稞粒；2)发酵去糖：取去皮后的青稞粒，加水浸泡，蒸煮，将蒸煮后的青稞粒发酵去糖，得到脱糖青稞粒。本发明提供一种低糖高纤高蛋白速食青稞的加工技术，采用生物酶解发酵技术脱除青稞中的淀粉等消化性多糖，利用压片技术和微波‑热风联合干燥技术，高效低耗地加工生产复水性好、易冲泡熟化、口感滋润的低糖高膳食纤维和蛋白质含量丰富的方便性青稞片产品。本发明开发的青稞片是采用微生物发酵和酶解技术，降低青稞麦粒中淀粉等消化性糖的含量，通过压片干燥制备得到低糖高膳食纤维和蛋白质含量的方便性青稞产品。

技术领域

本发明涉及食品生产技术领域，特别是涉及一种高纤高蛋白青稞及其生产方法。

背景技术

青稞是青藏高原出产的裸大麦，是藏族人民的主粮。在粮食作物中，青稞具有高蛋白质(12-16％)、高纤维、高维生素、低脂肪、低糖的特点，青稞的营养成分符合现代人类“三高两低”的饮食结构需要。青稞中可溶性膳食纤维和总纤维含量均比其它谷类作物要高，被公认为是“肠道清道夫”，青稞是目前世界上所有麦类作物中β-葡聚糖含量最高的农作物，其平均含量高达6.57％(3.66～8.62％)，优良的青稞品种中β-葡聚糖含量可达到8.6％，经研究发现，β-葡聚糖能够降血脂和胆固醇、调节血糖、提高免疫力、预防肿瘤、心血管疾病和糖尿病、提高机体自身防御能力、调节生理节律，引起了全世界的关注。

青稞传统加工利用方式是制作糌粑和酿造青稞酒。目前市场已有的青稞系列产品包括青稞啤酒、青稞饼干、青稞蛋糕、青稞面条、青稞麦片粥等；青稞还被应用于生产食品添加剂、青稞淀粉糖、青稞系列保健食品、降脂防癌医药保健品等。目前市场上生产和销售的青稞片有两种方式，一种是青稞麦粒直接压片，一种是青稞粉与其他原料混合后滚筒熟化干燥制成速溶青稞片。由于青稞中含有60％以上的淀粉，青稞片消化后也会增加血糖含量，降低其调控血糖血脂的效果。因此，如何减少青稞片中消化性多糖(淀粉)的含量，制备低糖高纤高蛋白的青稞片，提高青稞片的保健功能作用，是本发明的核心目标。

发明内容

鉴于以上所述现有技术的缺点，本发明的目的在于提供一种高纤高蛋白青稞片及其生产方法，用于解决现有技术中青稞片的消化性多糖(淀粉)的含量高等问题。

为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供一种高纤高蛋白青稞的生产方法，包括如下步骤：

1)去皮：将青稞原料去皮，得到去皮后的青稞粒；

2)发酵去糖：取去皮后的青稞粒，加水浸泡，蒸煮，将蒸煮后的青稞粒发酵去糖，得到脱糖青稞粒。

在本发明的一些实施例中，所述步骤1)中，采用碾磨式去皮机碾磨去掉青稞皮层的5～30％。

在本发明的一些实施例中，所述步骤2)中，浸泡至青稞粒充分吸水。

在本发明的一些实施例中，所述步骤2)中，浸泡时间为6-24h。

在本发明的一些实施例中，所述步骤2)中，蒸煮方式为常压蒸煮或高压蒸煮，蒸煮至青稞粒无生心。

在本发明的一些实施例中，所述步骤2)中，蒸煮方式为常压蒸煮时，蒸煮时间为1-2h。

在本发明的一些实施例中，所述步骤2)中，蒸煮方式为高压蒸煮时，采用高压锅蒸煮。

在本发明的一些实施例中，所述步骤2)中，蒸煮后，青稞粒自然冷却至20-30℃，再进行发酵。

在本发明的一些实施例中，所述步骤2)中，发酵时，向青稞粒中拌入煮前青稞重量0.1-0.8％的酒曲，密封发酵。

在本发明的一些实施例中，所述步骤2)中，发酵时间为20-40℃，时间为30-90h。