[发明专利]一种零添加富硒辣木红茶及其制备方法

说明书

本发明提出了一种零添加富硒辣木红茶及其制备方法，包括以下步骤：(1)在日出之前进行采摘鲜辣木叶；(2)在采摘之后2小时之内完成揉捻；(3)灭菌钝化，采用含食用盐的水蒸汽进行喷撒茶叶杀菌，食用盐的使用量为：每吨茶叶添加200～300g；(4)发酵，发酵温度为28～35℃，发酵时间5～7h；(5)烘干；(6)提香；(7)冷却回味获得的零添加富硒辣木红茶。本发明方法获得的零添加富硒辣木红茶不破坏营养成分，无杂质，细腻均匀，口感新鲜，无嗅青味和苦涩味，且能够为人体及时补充硒营养元素，营养价值高。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种零添加富硒辣木红茶及其制备方法。

背景技术

硒是动物和人体中一些抗氧化酶(谷胱甘肽过氧化物酶)和硒-P蛋白的重要组成部分，在体内起着平衡氧化还原氛围的作用，有些疾病，特别是肿瘤、高血压、内分泌代谢病、糖尿病、老年性便秘都与缺硒有关，缺硒会直接导致人体免疫能力下降，硒已被作为人体必需的微量元素，目前，中国营养学会推荐的成人摄入量为每日50-250微克。

辣木(Moringa)又称鼓槌树(Drumstick tree)，是多年生热带落叶乔木，原产印度北部，全世界约有14个品种，现在我国也有大量种植。辣木在热带和亚热带地区栽种作为观赏树，也具有一定的经济价值。它的种子可净化水，出产食用油(在油漆和化妆品制造业中也有一定的价值)；它的根同样可食用。辣木的种子和叶子中含有丰富的营养成分。辣木叶片、果荚富含多种矿物质、维生素、20种氨基酸、46种抗氧素、36种自然防炎体和矿物质。每100克的辣木中含有的维生素C是柑橘的7倍，铁是菠菜的3倍，维生素A是胡萝卜的4倍，钙质是牛奶的4倍，钾是香蕉的3倍，蛋白质是酸奶的2倍。

传统红茶的加工工序：鲜叶——摊放——揉捻——发酵——干燥，由于茶叶中的硒大部分是以硒蛋白的形态存在，硒蛋白在传统工艺萎凋过程中容易氧化降解。现有的辣木茶制备工艺存在以下几个问题：(1)没有解决好辣木茶的风味问题，例如辣、嗅青，而且尽管通过添加其他辅料都无法抵消嗅青味和苦涩味，在冲泡过程中仍会出现这两种味道；(2)有效营养成分没有被充分提取出来，尤其是硒；(3)辣木茶的钾含量过高，肾虚的人无法饮用；(4)辣木茶的钠含量低，因为辣木茶利尿，容易排泄掉人体中的钠，所以饮用过多容易感觉到虚；(5)如果茶的存放时间过长，会导致产生馊味。针对以上缺陷，制备辣木茶的改进方法各种各样，例如专利公开号为CN107125387A，一种富硒辣木茶的制备方法中，采用在萎凋前加入维生素C、胶原蛋白做保护剂来防止硒蛋白氧化降解，采用维生素C来增强辣木的抗氧化效果，此外还添加蒲公英提取液改善辣木茶的口感，制备过程采用摊放、萎凋和干燥处理。专利公开号CN107691717A，一种辣木叶豆荚红茶的制备方法，通过晒青、萎凋、揉捻、解块和发酵过程制得辣木叶豆荚红茶。上述专利提供方法仍然忽略了辣木鲜叶本身的辣、苦、涩和严重的臭青味，同时没有注意到辣木茶富含的蛋白质是酸性蛋白，日照光合作用和摘取后置放时间久会导致继续酸化，破坏风味，有茶馊味，并且依照传统制茶工艺，发酵时间不超过4个小时，而实践证明，只有超过四小时发酵才能充分释放其色泽浸出和耐泡，风味才持久，冲泡时间过久也不会产生茶馊味。

发明内容

鉴以此，本发明的目的是提供一种零添加富硒辣木红茶的制备方法，本发明获得的零添加富硒辣木红茶口感好，营养价值高。

本发明的技术方案是这样实现的：

一种零添加富硒辣木红茶的制备方法，包括以下步骤：

(1)在日出之前进行采摘鲜辣木叶；辣木叶营养不仅全面均衡，而且特别丰富。如鲜辣木叶含蛋白质7.36g/100g，而构成蛋白质主要来源的十六种氨基酸总和4.5g/100g，构成辣木的主要蛋白成分是酸性蛋白，因为温度一旦升高容易导致鲜辣木叶的营养成分质变，所以必须在日出之前采摘。