[发明专利]一种卡兹脆鸡扒生产方法

说明书

一种卡兹脆鸡扒生产方法。原料解冻；修边切片；配料；滚揉；静腌；摆模具定型；上粉；油炸；速冻；装袋金属探测；装箱入库。本发明方法加工出的卡兹脆鸡扒浆和粉用量少，出成率高，肉质细嫩、口感好，加工效率高，成本低。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种卡兹脆鸡扒生产方法。

背景技术

鸡肉，鸡的肉质细嫩，滋味鲜美，适合多种烹调方法，并富有营养，有滋补养身的作用，鸡肉不但适于热炒、炖汤，而且是比较适合冷食凉拌的肉类。鸡肉含有维生素C、E等，蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用，另外含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一，鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用，祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。但是鸡肉有多种加工方法，但是现有技术很难在加工效率、营养保留及口感方面兼顾。

发明内容

本发明的主要目的在于提供一种卡兹脆鸡扒生产方法，可以有效解决背景技术中的问题。

为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：

一种卡兹脆鸡扒生产方法，其步骤如下：

原料解冻：选取单冻精修鸡大胸，将冷冻的去皮大胸拆袋后直接倒入解冻池自然解冻，解冻至微软，中间无坚硬现象；

修边切片：将解冻后的去皮大胸人工修整，切掉边角料，重量要求150-180克之间，将解冻后的鸡大胸皮面朝下逐一放在开片机的输送带上，用切片机片出三片6-7毫米的薄片，每片重量50克正负3克，第一片和其他片分开存放并剔除底层碎肉，要求无淤血、发炎、异物等，原料温度≦12℃；

配料：按照配料比正确称量各种辅料，确保准确无误，具体配料及重量比如下：

鸡胸肉100、食盐0.5、白砂糖2、味佳鲜0.5、三聚磷酸钠0.7、小苏打1、香辣腌料2.5、玉米淀粉2.5、炸鸡粉5、冰水55；

滚揉：滚揉投料肉和水的比例按照1:05投放，把切好的肉片分片抽真空滚揉，第一片滚揉20分钟停5分钟再滚揉20分钟，料液温度≦10℃，抽真空0.08mpa-0.09mpa,转速为40赫兹，第二片滚揉10分钟停止5分钟再滚揉10分钟，转速为25赫兹；

静腌：滚揉后切片温度为12℃以下，出料静腌每隔两小时朝一个方向轻轻翻动一次，静腌到第二天上粉；

摆模具定型：将腌制好的肉排先裹一遍粉，然后平整的摆放在模具内，然后入急冻库进行冷冻定型，冷冻完全后脱模备用；

上粉：将冷冻后的卡兹脆鸡扒半成品直接摆放在网带上进上浆机，均匀的挂一层浆，然后再进上粉机，表面裹一层裹粉，将炸鸡粉和粗面包糠按照比例混合均匀后盛装在铁盘内，将腌制好的肉扒展开平铺在粉上，用手从盘底抄起粉均匀的覆盖在肉扒上，再用手掌用力按压，使粉牢固的粘在肉扒表面，然后用拇指和食指捏住肉扒轻轻的抖去表面多余的浮粉摆放在食品格内；

油炸：油炸温度达到180℃±5℃摄氏度时可用进行油炸，利用输送网带将裹好粉的卡兹脆鸡扒半成品送进油炸机内，应将食品格平磕在网带上，保持鸡扒平整不折叠，油炸机输送带频率设定45-50Hz，在油炸机出口用食品格盛放预炸好的产品，然后推送给专人进行摆盘，要求平整的摆放在格子内，不能有折叠打弯等扭曲的现象出现，要求食品格清洁无异物，而且不能落地推移，摆好形状码垛等待进库冷冻；

速冻：速冻机温度-32℃，冷冻后产品中心温度为-15℃以下，速冻前将脱壳露肉面积≥2.0c㎡的产品挑拣出来；