[发明专利]一种香辣耳尖及其制备方法

说明书

本发明公开了一种香辣耳尖，是由以下重量百分含量的原料制备而成：魔芋精粉30‑40%、木薯微孔淀粉5‑15%、白木耳30‑50%、黄秋葵提取物0.5‑1%、辣椒油0.3‑0.8%、花椒粉0.15‑0.4%、蛋白冻干粉0.5‑3%、核苷酸1‑2%、食盐5‑6%、白糖1‑1.5%、食用碱0.3‑0.35%。本发明的耳尖在口感上有一定的仿真效果，为素食主义者带来了福音；而且有效将黄秋葵提取物和紫苏提取物吸附在微孔内，在营养上更为丰富。

技术领域

本发明涉及休闲食品技术领域，具体涉及一种香辣耳尖及其制备方法。

背景技术

随着现代食品“天然、营养、健康”的需要，近几年出现了许多新型的休闲食品，蔬菜深加工品种，或者称为休闲调味蔬菜品种层出不穷，丰富了原来以休闲肉制品、休闲豆制品、休闲鱼制品为主的产品结构。魔芋含有十六种氨基酸，十种矿物质微量元素和丰富的食物纤维，对防治糖尿病,高血压有特效；魔芋低热、低脂、低糖，对预防和治疗结肠癌、乳腺癌、肥胖症的人群可以说是一种上等的既饱口福、又治病健体的食品，还可以防治多种肠胃消化系统的多种常见慢性疾病，由此可见，魔芋是一种“天赐良药”，食用起来有百利而无一害。自古以来魔芋就有“去肠砂”之称，是有益的碱性食品，对食用动物性酸性食品过多的人，搭配吃魔芋，可以达到食品酸、碱平衡，收到排毒养颜、开胃通便、减肥美容等多种功效，实在是现代美食家、好吃佬的福音。

魔芋制品因为组织机构疏松多孔，容易吸收各种配料麻、辣、鲜、香的味道，方便做成香辣、麻辣、烧烤、泡椒、五香、牛肉、鸡肉、猪排、芝麻、巴西烤肉、炭烧、匹萨、怪味、孜然、酸菜等任意口味，以素仿荤，经过精心调味以后，味道甚至比真正的肉食更出色，加上它爽滑的口感，风味独特，真正令人回味无穷。

现有技术中，休闲耳尖食品一般是采用猪的耳尖作为原材料进行卤制、拌料而成。而猪的耳尖不仅采购成本较高，而且对于某些素食主义者来说，猪耳尖仍旧不敢尝试，此外，营养较为单一。

发明内容

针对上述现有技术存在的不足，本发明的目的是提供一种口感更加、仿生效果更好且营养丰富的香辣耳尖及其制备方法。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：香辣耳尖，是由以下重量百分含量的原料制备而成：魔芋精粉30-40%、木薯微孔淀粉5-15%、白木耳30-50%、黄秋葵提取物0.5-1%、辣椒油0.3-0.8%、花椒粉0.15-0.4%、蛋白冻干粉0.5-3%、核苷酸1-2%、食盐5-6%、白糖1-1.5%、食用碱0.3-0.35%。

优选地，香辣耳尖，是由以下重量百分含量的原料制备而成：魔芋精粉35%、木薯微孔淀粉10%、白木耳43%、黄秋葵提取物0.5%、熟辣椒油0.5%、花椒粉0.4%、蛋白冻干粉2.5%、核苷酸1%、食盐5.3%、白糖1.5%、食用碱0.3%。

优选地，香辣耳尖的制备方法，包括如下步骤：

（1）原料的预处理：将白木耳泡发后洗净，晾干表面水分，然后送入-15℃~-10℃下急冻，拿出后粉碎，然后加适量水先大火烧开、再熬煮3-5h，至稠状，冷却至60-80℃时加入全部的蛋白冻干粉，得胶状混合物；

（2）耳尖胚料的制备：将食盐碱配置成质量浓度为0.35%的食用碱溶液备用，然后将魔芋精粉、木薯微孔淀粉、与适量水混合乳化，然后送入精炼机中，并加入食用碱溶液，搅拌5-8min后充分膨胀成糊，在保温条件下暂存；取1/4的膨胀糊加入温度为60-80℃经步骤（1）获得的胶状混合物，充分乳化，然后送入脆骨成型槽中经10-15min后成型出耳尖的中间脆骨，并在成型的过程中从脆骨成型槽顶部施加8-15Mpa的压力，脆骨成型槽的形状是根据耳尖的脆骨形状而设计的，然后在常温水中脱模；将成型好的脆骨放入耳尖成型槽的中部，然后往食品级软橡胶材质制作而成的耳尖成型槽中倒入剩下的膨胀糊，每隔1-3min间歇式地往耳尖成型槽两侧施加3-5Mpa压力，挤压耳尖成型槽的两侧，经10-20min后，成型出耳尖胚料，送入冷水中，然后用剪刀整形，使耳尖胚料的外形与猪耳尖相似；