[发明专利]一种桑葚红酒的加工方法

说明书

本发明涉及红酒加工技术领域，具体涉及一种桑葚红酒的加工方法。所述桑葚红酒加工方法包括果实采摘前处理、果实筛选、果实破壁、果实浸提、一次发酵、酸度调整、二次发酵、陈酿8个加工步骤，通过选用成熟桑葚为主要原料，加工出口味香醇的半甜型桑葚红酒，有效提高桑葚的利用率，扩宽桑葚的利用范围，解决桑葚市场供大于求时桑葚销量不佳的现状，实现桑葚果实的全价利用；并结合果实采摘前处理、果实筛选、增压破壁技术，在选用最完美的果实原料的同时配合最完善的加工技术，有效提高成品桑葚红酒的品质，提高其保健效果。

技术领域

本发明涉及红酒加工技术领域，具体涉及一种桑葚红酒的加工方法。

背景技术

桑葚，又作桑椹，桑树的成熟果实，为桑科植物桑树的果穗。又名桑椹子、桑蔗、桑枣、桑果、桑泡儿、乌椹等。农人喜欢其成熟的鲜果食用，味甜汁多，是人们常食的水果之一。桑葚每年4～6月果实成熟时采收，去杂质，晒干或略蒸后晒干食用，也可来泡酒。具体成熟时间各地不一样，南方早一点，北方稍迟一点。成熟的桑葚质油润，酸甜适口，以个大、肉厚、色紫红、糖分足者为佳。

桑葚含有丰富的活性蛋白、维生素、氨基酸、胡萝卜素、矿物质、白藜芦醇、花青素等营养成份，被医学界誉为“21世纪的最佳保健果品”。《本草纲目》等多种医药典籍中对桑葚的药用价值和用法有详尽的阐述，桑葚性味甘寒，具有补肝益肾、生津润燥、乌发明目等功效。现代研究证实，常吃桑葚能显著提高人体免疫力，具有延缓衰老，美容养颜的功效。随着居民收入的提高和健康知识的普及，民众越来越重视食品的营养和健康特性，桑葚作为一种药食同源的保健水果，越来越受到人们的欢迎，市场前景十分美好。

随着桑葚种植量范围的逐渐扩宽，种植产量逐渐增大，桑葚市场有时会出现供大于求的现状，但桑葚保鲜期有限，采后果实长期不销售会大量腐烂，让桑葚长在果树上不采摘又会影响其他不成熟果实，且也会快速腐烂，引来虫害，给桑葚种植户带来巨大的困扰。

桑葚果实水分含量高达87％，营养价值丰富，颜色鲜红，是酿造干红或红酒的理想原材料，且其果味香醇，保健功能强效。

发明内容

为了解决上述问题，扩宽桑葚果实的应用市场，提高桑葚果实的利用率，全方位利用其保健功能，本发明提供了一种桑葚红酒的加工方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种桑葚红酒的加工方法，包括以下步骤：

a、果实采摘前处理：桑葚采摘前一天傍晚选用洁净清水喷施桑葚果实，至果实上有水滴滴落，第二日晴天傍晚6点后采摘完全熟透的果实，去除腐坏果实；采摘时连同果柄摘下，阴雨天不摘果实；

b、果实筛选：桑葚采摘当日去除腐坏果、青果、没熟透果实、带有霉点的果实，将合格果实置于米酒的100倍稀释液中浸泡10～15min，取出置于流水中冲洗干净，再置于无菌的阴凉通风处沥干表层水分；

c、果实破壁：待果实和果柄上水分完全沥干后，轻轻将果柄从果实中抽出，抽取时切勿损伤果皮，果实放入增压槽中，增压破碎果实细胞壁，使其汁液自然流出，制得自流液冷藏保鲜备用；

d、果实浸提：取上述破壁后的桑葚果实，置于无菌陶瓷罐中，加入占果实总重0.2～0.3％的果胶酶和相同重量的冷开水后超声波浸提3～4h，过滤取滤液冷藏保鲜备用；

e、一次发酵：于无菌陶瓷罐中，取备用自流液和提取液混合均匀，混合液中加入纤维素酶、果胶酶、葡萄酒活性干酵母、无菌饮用水，混合均匀后密封，置于15～18℃的干燥环境中密封发酵7～10d，密封前加入质量分数为6％的亚硫酸，加入量为1.0～1.3ml/L，制得初品酒液；

f、酸度调整：取初品酒液经5层纱布过滤，滤液中加入KHCO₃，调控其总酸度为5～6g/L，并调整游离SO₂气体含量为35～40mg/L，残糖量介于25～30g/L之间；