[发明专利]一种清香松露酱及其制备方法

说明书

本发明涉及营养食品技术领域，具体的说，涉及一种清香松露酱，所述清香松露酱包括如下重量份的原料：松露1‑3份，菌菇40‑50份，植物油30‑40份，糖2‑3份，调味料10‑12份；优选，松露2份，菌菇46份，植物油37.8份，糖2.8份，调味料10.4份。本发明还公开一种所述清香松露酱的制作方法，所述方法包括原料预处理、菌菇加热、炒糖色、制菇酱、制松露酱，所述松露在其它食材加热完毕后再关火加入。通过上述制作方法制作的清香松露酱香味持久，营养丰富，是老少皆宜的营养食品。

技术领域

本发明属于营养食品技术领域，具体地说，涉及一种清香松露酱及其制备方法。

背景技术

黑松露是一种生长于地下的野生食用真菌，影响松露的生长因素包括合适的土壤、气候条件和宿主树种。黑松露独特的香气和严苛的生长环境，使黑松露为全世界最稀有的食材之一。新鲜黑松露的食用方法可以单独直接食用或作为菜品的催化剂来提升食材本来的香气。因为新鲜松露的保存期有限，并且云南黑松露的产季只在每年的10月底至次年3月，加上云南地区存在滥采现象导致产季时间缩短，品质不佳。现在已有的含有黑松露为原料的酱料虽然可以增加黑松露的保存期，但是因为松露原料的筛选及制作方法的不同导致黑松露原有香气的流失，失去其原本的稀有价值。

现有技术主要是采用其他菌类与黑松露高温混合炒制，将黑松露制成酱料便于黑松露的储存并且保留其原有香气。但现有的黑松露在酱料的制作过程中其原料的筛选和制作方法均会影响黑松露原有的香气，针对这一点松露原料的筛选就至关重要。在品种，采收，运输及储存上都会影响黑松露的品质。国内市场上松露品种没有细分，不同品种和不同成熟度的松露混淆度高；菌农发展意识薄弱，滥采现象难抑制，在松露没有成熟时就已出现大量售卖未成熟的松露；云贵川的陆路运输和航空运输网络不发达，在运输保存中也没有松露运输的标准体系；一些农户和贸易商将虫咬变质的松露切片晒干进行售卖。以上因素都会影响松露的品质以及香气。

申请号201710996145.5提出了一种香辣黑松露酱及制作方法，它的原料的质量配比如下：黑松露8份～15份、野生菌29份～32份、芝麻油22份～25份、猪油6份～6.5份、黑豆豉11份～12.5份、生姜6份～6.5份、大蒜3份～3.2份、干辣椒11份～12.5份。它采用黑松露为底料，添加特定的野生菌类共同进行配制，但此种松露酱在制作过程中将黑松露与野生菌一起加热，导致黑松露的独特香气在加热过程中不断流失，失去原本的稀有价值。因此需要一种能保证松露品质，保持松露酱香气及制作方法。

有鉴于此特提出本发明。

发明内容

本发明要解决的技术问题在于克服现有技术的不足，提供一种能保证松露品质，保持松露酱香气的清香松露酱及其制作方法。

为解决上述技术问题，本发明提出一种清香松露酱，所述清香松露酱包括如下重量份的原料：

松露1-3份，菌菇40-50份，植物油30-40份，糖2-3份，调味料10-12份；

优选，松露2份，菌菇46份，植物油37.8份，糖2.8份，调味料10.4份。

上述方案中，以廉价易得的菌菇为主要原料，珍贵的松露为辅料，通过将二者结合，使得酱料既有菌菇的鲜嫩爽口又有松露的独特香气，另外，通过炒制的糖色，将菌菇和松露包裹锁住松露香气，使香味持久，同时适量的糖和调味料的加入更加丰富了酱料的口感。通过此原料制作的松露酱富含丰富的营养，即可直接食用，也可作为菜品的辅料来提升食材本来的香气。

进一步的，上述原料中还可加入生姜、大蒜、干辣椒、豆豉等增加酱料风味的辅料。

进一步的，所述原料中还包括松露油0.5-1.5份；优选松露油1份；

上述方案中，加入少量松露油，可提升松露酱的香气。

进一步的，所述松露为成熟新鲜黑松露和成熟干燥黑松露的混合；所述新鲜黑松露与干燥黑松露的质量比为7:2-5，优选质量比为7:3