[发明专利]一种浓缩酸汤及其制备方法

说明书

本发明属于食品技术领域，尤其是一种浓缩酸汤及其制备方法，采用大米、糯米、玉米、辣椒和番茄为原料，通过浸泡、磨浆、糊化、液化、糖化、发酵、杀菌灌装共七个步骤制备成浓缩酸汤，不仅提高了原料的利用率，降低营养成分的丢失，通过对发酵工艺的控制，进而促进在发酵过程中风味物质的形成，从而使得酸汤风味醇正、口感舒畅，同时通过对发酵工艺的控制，使得制备的浓缩酸汤对胃肠道的刺激作用得到明显降低，适用于大多人群享用。

技术领域

本发明属于食品技术领域，尤其是一种浓缩酸汤及其制备方法。

背景技术

酸汤起源于贵州黔东南地区，经传统工艺自然发酵而成，至今已有上千年的历史，它所独具的色(鲜红)、香(清香)、味(醇酸、回甜)等特点，具有开胃的作用，食用后能令消化不良、厌食等患者胃口大开；凯里人素有“三天不吃酸、走路打翩翩”的民间俗语，可见，人们对酸汤的喜爱和酸汤的营养保健作用；传统的红酸汤是采用新鲜红辣椒、西红柿、食盐、料酒等腌制发酵而成，其酸辣味协调性不理想，进而容易导致人们在食用时口感有所欠缺，肠胃功能不好的人群食用后容易出现拉肚子、腹泻等肠胃问题。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供一种浓缩酸汤及其制备方法。

具体是通过以下技术方案得以实现的：

一种浓缩酸汤，原料以重量份计为：大米10～20份、糯米5～10份、玉米5～10份、辣椒2～6份、番茄10～15份。

所述原料以重量份计为：大米14份、糯米7份、玉米6份、辣椒4份、番茄11份。

所述辣椒的颜色鲜红、个体均匀、无病虫害、无机械损伤，将其采用清水冲洗杂质后，室温下自然晾干，再将其置于58～63℃，热风流动速度为0.8～1.0m/s条件下干燥2～3h。

上述浓缩酸汤的制备方法，包括以下步骤：

(1)浸泡：将大米、糯米、玉米分别除杂后进行混合，加水调整料液比为1：5，搅拌均匀后，常温浸泡，浸泡时间为8～24h；

(2)磨浆：浸泡结束后，取大米、糯米、玉米进行磨浆，得到混合浆液；

(3)糊化：将混合浆液煮沸20～30min；

(4)液化：向步骤(3)物料中加入其重量0.5～2％的α-淀粉酶，在80～90℃条件下处理20～30min，得到酶解液；

(5)糖化：待酶解液温度降至60～65℃时，调节pH为4～5，加入其重量0.02～0.05％的糖化酶，恒温处理2～3h，得到糖化液；

(6)发酵：将辣椒和番茄进行磨浆处理，得到的物料加入到糖化液中，搅拌均匀后，筛滤除去酶解液中的不溶物，置于温度为30～40℃条件下发酵30～40d，得到发酵产物；

(7)杀菌、灌装：将发酵产物在110℃条件下灭菌处理10～20s，然后在75～85℃条件下灌入消毒后的包装瓶中，密封处理，室温下保存即可。

所述步骤(1)浸泡时间夏季为8～12h，冬季为12～24h。

所述步骤(5)采用柠檬酸、苹果酸、醋酸、乳酸中任一种调节pH值。

所述步骤(6)中辣椒和番茄采用清水冲洗2～3遍，将其混合后进行磨浆处理，得到的浆液放入搅拌机混匀，然后加入浆液重量1～3％酵母菌发酵60～90min，静置30min，再加入浆液重量0.5～1.5％乳酸菌发酵40～60min，得到的发酵产物加入到糖化液中即可。

有益效果