[发明专利]一种乳酸菌酵素产品及其制备方法

说明书

本发明公开了一种乳酸菌酵素产品及其制备方法。方法为调整果蔬汁的pH值至5.0‑6.0，巴氏杀菌，冷却至35‑38℃；乳酸菌发酵：往预处理后的果蔬汁中接种植物乳杆菌第一次发酵4‑8小时后再接种副干酪乳杆菌，植物乳杆菌和副干酪乳杆菌的总接种体积量为1％‑5％，第二次发酵30‑36小时；期间调整PH值一次，得到乳酸菌酵素饮料产品。乳酸菌活菌数高，发酵风味独特，营养价值高。避免了天然发酵过程中有害菌的带入；同时，所述乳酸菌酵素饮料产品有利于肠道环境的改善和提高人体免疫能力。本发明公开的乳酸菌酵素产品同样适用于果蔬发酵食品、饮料、压片糖果、软糖、果冻、蜜饯、发酵面点、烘焙食品等产品的加工。

技术领域

本发明涉及发酵食品领域，尤其涉及一种乳酸菌酵素产品及其制备方法。

背景技术

乳酸菌酵素食品具有改善人体肠道菌群结构的能力；调节血脂代谢；提高肠道抗致病菌感染能力；有效预防肠易激综合症。营养价值高，风味独特等特点。

目前市面上有主要通过添加了某些成分的比例来达到一些效果的配方类酵素；有采用天然发酵的形式的酵素产品，但是菌株不明确，工业化生产不能稳定运行；有采用乳酸菌与酵母共生发酵的酵素产品，但是其工艺未细化。

发明内容

本发明的目的在于提供一种利于工业化生产，菌株稳定，发酵风味浓郁，乳酸菌活菌数高的乳酸菌酵素产品的制备方法。

为实现上述目的，一种乳酸菌酵素产品的制备方法，其特征在于，

果蔬汁预处理：调整果蔬汁的pH值至5.0-6.0(比如食用NaOH)，巴氏杀菌，冷却至35-38℃；

乳酸菌发酵：往预处理后的果蔬汁中接种植物乳杆菌第一次发酵4-8小时后再接种副干酪乳杆菌，植物乳杆菌和副干酪乳杆菌的总接种体积量为1％-5％，第二次发酵30-36小时；得到乳酸菌酵素饮料产品。

进一步，还包括冷冻干燥步骤；优选的，冷冻干燥步骤为将所述乳酸菌酵素饮料产品中加入保护剂，进行冷冻干燥，粉碎、过筛，得到乳酸菌酵素粉。

进一步，还包括压片成型步骤；优选的，压片成型步骤为：在所述果蔬酵素粉中加入木糖醇、膳食纤维粉、微晶纤维素、水苏糖、低聚果糖、硬脂酸镁，进行压片操作，制得乳酸菌酵素片。

进一步，所述压片成型步骤为：在所述果蔬酵素粉中加入重量百分比的如下成分；果蔬酵素粉50-70％、木糖醇5-15％、膳食纤维粉5-15％、微晶纤维素5-15％、水苏糖1-10％、低聚果糖1-10％、硬脂酸镁0.5-2％；

优选的，果蔬酵素粉60％、木糖醇10％、膳食纤维粉10％、微晶纤维素9％、水苏糖5％、低聚果糖5％、硬脂酸镁1％。

进一步，所述果蔬汁是水果汁和蔬菜汁的任一种或两种组合。水果汁可以是一种水果汁，也可以是多种水果汁的混合，水果类型不限；蔬菜汁可以是一种蔬菜汁，也可以是多种蔬菜汁的混合，蔬菜类型不限。

进一步，所述果蔬汁通过将果蔬原料经过清洗挑选、破碎、压榨、粗滤、灭酶、调配或不调配(如多种果汁混合在一起形成复合果汁，目的是使得口味多样化)、精滤、杀菌制备得到。

进一步，乳酸菌发酵步骤中，第一次发酵和第二次发酵的温度均为37℃±1℃。

进一步，乳酸菌发酵步骤中，第一次发酵和第二次发酵均为厌氧发酵，通过通氮气0.02～0.05vvm或每两个小时通氮气一次的方法实现。

进一步，所述植物乳杆菌和副干酪乳杆菌的接种量活菌数比例为1:1；

任选的，所述植物乳杆菌为植物乳杆菌HM6008；

任选的，所述副干酪乳杆菌为副干酪乳杆菌HM7012。