[发明专利]一种膨化鱼松及其制备方法

说明书

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种膨化鱼松及其制备方法，其特征在于，包括如下步骤：①清洗，②酶解，③蒸煮，④挤压，⑤炒松调味，⑥膨化和⑦冷却包装，其中步骤⑥膨化是在压力为0.3‑0.4Mpa，温度为110‑120℃进行膨化；本发明提供的一种膨化鱼松及其制备方法将炒制过的鱼松膨化，鱼松体积明显增大，不仅口感酥脆，而且更利于人体吸收。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种膨化鱼松及其制备方法。

背景技术

鱼松是鱼肉经炒松炒制后得到的一种传统食品，当前生产多为常压下操作的炒松机、炒酥机。炒出的鱼松偏绵柔，酥脆感不足。

发明内容

本发明提供一种膨化鱼松及其制备方法，本发明将炒制过的鱼松膨化，鱼松体积明显增大，不仅口感酥脆，而且更利于人体吸收。

一种膨化鱼松的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

①清洗，②酶解，③蒸煮，④挤压，⑤炒松调味，⑥膨化和⑦冷却包装，其中步骤⑥膨化是在压力为0.3-0.4Mpa，温度为110-120℃进行膨化。

进一步地，步骤①清洗包括对鱼进行去鳞、去头、去尾、去内脏和去骨，然后将鱼肉置于清水中浸泡和漂洗，去除杂质和鱼肉内部的血丝。

进一步地，步骤②酶解时，按每50-60千克鱼肉加100-120千克水和活力单位为100000U/g的木瓜蛋白酶15-20克，搅拌20-30分钟，所述的水的温度为25-30℃。酶解将肌动球蛋白和胶原蛋白降解成小分子的多肽甚至氨基酸，简化蛋白质结构使人体食用后易于消化吸收。

进一步地，步骤③蒸煮为：将经步骤②酶解的鱼肉从水中捞起并沥干水分，之后在水温为95-100℃水中进行蒸煮，直至鱼体全部熟透。同时在高温下让多余的酶失去活力。

进一步地，步骤④挤压包括将经步骤③煮好的鱼肉块放入压轮机进行压制，直至鱼肉松散无颗粒。

进一步地，步骤⑤炒松调味为将经过步骤④的鱼肉放入炒松机进行炒制直炒至水分含量在15-20％，炒制的同时放入适量调味料、食用油和品质改良剂；所述的品质改良剂为迷迭香提取物和D-异抗坏血酸钠，按照每10千克鱼肉加入迷迭香提取物5-10克和D-异抗坏血酸钠3-6克。

该迷迭香提取物可以从市场上购买得到,是目前世界上天然的最好的抗氧化剂，防止食用油和鱼脂肪的氧化、使酸价和过氧化值在保质期内稳定不超标。

进一步地，所述的步骤⑥膨化为将经过步骤⑤炒制的鱼肉装进设有连通罐内高压和罐外真空的气动阀的膨化罐内，对膨化罐内加压加热进行膨化，设置压力为0.3-0.4Mpa，温度为110-120℃；

膨化时，当温度达到100℃以上时，打开气动阀，使罐内趋于真空，然后保持罐内真空状态并对膨化罐持续加热50-70分钟直至罐体内鱼肉呈干燥状态。

膨化时，随着温度逐渐升高，当温度达到100℃以上时，鱼肉的体表和体内的水份会逸出并汽化，在罐内形成一定压力，当物料水份被控出5％～8％左右时，罐体内压力达到0.4Mpa，这时将罐体气动阀突然打开，这时罐体内由高温高压状态突然转变为真空状态，然后保持真空状态并对膨化罐持续加热50-70分钟直至罐体内鱼肉呈干燥状态。

进一步地，在步骤①清洗和步骤②酶解之间还包括腌制阶段，所述的腌制阶段包括将鱼肉和香菜、薄荷和柠檬汁混合均匀，并放置20-30分钟，然后将香菜和薄荷去除，按照每50-60千克鱼肉加入5-10克香菜、5-10克薄荷和5-10克柠檬汁。

加入香菜、薄荷和柠檬汁不仅能去除鱼肉的腥味，而且使鱼肉具有独特的香味和口感，并且食用该鱼松，不会油腻，食用时利咽健胃的效果。

采用本步骤不仅能使本发明鱼松口感丰富，既酥脆又带有绵软，入口即化。