[发明专利]一种烘焙型全燕麦粒的制备方法及其应用

说明书

本发明公开了一种烘焙型全燕麦粒的制备方法及其应用，属于全谷物食品加工技术领域。所述烘焙型全燕麦粒的制备方法，包括如下步骤：步骤1：原料预处理；步骤2：蒸汽爆破；步骤3：烘烤。与现有技术相比，本发明克服了纯燕麦片加工中蒸煮对燕麦淀粉糊化不充分而影响口感的缺陷；减少了加工中麸皮和胚芽的损失，最大限度地保持了燕麦颖果的完整性，提供了更具全谷物意义的燕麦食品；同时克服了全谷物食品中燕麦米的应用范围窄或食用方法有限的缺陷。

技术领域

本发明涉及一种烘焙型全燕麦粒的制备方法及其应用，属于全谷物食品加工技术领域。

背景技术

由于全谷物保留了谷物麸皮、胚芽、胚乳中完整的营养素，尤其是麸皮中的B族维生素和矿物质，越来越受欢迎。2010年欧盟健康谷物协会(Health grain)提出了全谷物定义：全谷物是指去除谷物的外壳等不可食部分后的完整、碾碎、破碎或压片的颖果，基本的结构组成包括淀粉质胚乳、胚芽与麸皮的相对比例与天然完整颖果一样；或者允许在加工过程中的小量损失，但损失量不能超过谷物的2％。

燕麦具有丰富的营养成分及显著的营养功效，是近年来最受消费者推崇的谷物之一。燕麦蛋白质含量达到11.3％-19.9％，其必需氨基酸组成与居民膳食营养素参考摄入量基本相同；含有8％左右的脂肪，是小麦的4倍，其中亚油酸占到38％-52％。更重要的是，燕麦含有丰富的水溶性膳食纤维，且大部分为β葡聚糖。营养学研究认为，人体每天摄入3g的β-葡聚糖，可有效降低胆固醇含量，每天摄入5g的β-葡聚糖，可调节人体血糖反应。将燕麦加工为全谷物食品具有先天优势，是燕麦食品产业发展的趋势。

长久以来，燕麦食品类型较为单一，主要集中在纯燕麦片的加工，其主要技术要点在于燕麦粒在经过常压蒸煮糊化后进行压片，然后利用流化床干燥而得。该生产工艺对减少燕麦营养成分损失起到了一定作用，经糊化压片后的纯燕麦片表面积增大，冲泡时与热水接触面增加，一定程度上增加了燕麦的适口性。然而，由于常压蒸煮的糊化不充分，消费者对纯燕麦片口感可接受程度有一定距离。而若延长蒸煮时间和增加蒸煮温度，会使燕麦淀粉充分糊化，但由于完全糊化后的淀粉吸水较多，压片时极易发生粘黏，影响产品品质。因此，上述纯燕麦片需要热水冲调，才能进一步改善口感。另外，由于产品在压片后部分糊粉层暴露，在流化床干燥过程及后续的包装、储运中，受物理挤压、碰撞会有许多麸皮、胚芽脱落，损失了大量维生素和矿物质，导致纯燕麦片不能被严格地认可为全谷物食品。然而现有全谷物食品中燕麦米主要是将生燕麦粒直接进行烘烤，虽然完全保留了全谷物特性，但其口感仍为最大缺陷，需要进一步与其它粮食一起进行混合蒸煮，制成燕麦米饭或燕麦粥方可食用，应用范围或食用方法十分有限。

综上，亟需开发一种新的全燕麦粒的制备方法，来弥补上述缺陷。

发明内容

本发明的目的之一，是提供一种烘焙型全燕麦粒的制备方法。与现有技术相比，本发明克服了纯燕麦片加工中蒸煮对燕麦淀粉糊化不充分而影响口感的缺陷；减少了加工中麸皮和胚芽的损失，最大限度地保持了燕麦颖果的完整性，提供了更具全谷物意义的燕麦食品；同时克服了全谷物食品中燕麦米的应用范围或食用方法有限的缺陷。

本发明解决上述技术问题的技术方案如下：一种烘焙型全燕麦粒的制备方法，包括如下步骤：

步骤1：原料预处理

在清理除杂后的燕麦粒上，均匀喷洒占燕麦粒重量5％-10％的纤维软化溶液，静置25min-35min，得到表面软化的燕麦粒；

步骤2：蒸汽爆破

将步骤1得到的表面软化的燕麦粒，采用温度为120℃-160℃、压力为1.0MPa-1.5MPa的水蒸汽，进行蒸汽爆破处理，保压时间为60s-180s，得到蒸汽爆破后的燕麦粒；

步骤3：烘烤

将步骤2得到的蒸汽爆破后的燕麦粒，进行烘烤，即得到所述烘焙型全燕麦粒。