[发明专利]一种富含功能因子的红曲苦荞麦的制备方法

说明书

本发明公开一种富含功能因子的红曲苦荞麦的制备方法，步骤如下：⑴菌种培养；⑵孢子悬液的制备；⑶红曲孢子粉制备；⑷苦荞麦培养基制备；⑸一级发酵种子；⑹二级发酵种子；⑺红曲苦荞麦发酵：新鲜苦荞麦培养基接入接种量为20‑30％的二级发酵种子至下一级发酵罐，并加入洛伐他汀诱导剂，混合均匀，28‑30℃发酵8天，60℃烘干，即得红曲苦荞麦。本方法制备周期短，该方法制得的红曲苦荞麦的降脂功效得到了显著的提高，具有丰富的营养价值及功效成分，食用方便、风味好。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体是一种富含功能活性因子的红曲苦荞麦的制备方法。所含功能活性因子包括生物类黄酮、洛伐他汀等。

背景技术

传统红曲大多以谷物为原料，经接种红曲菌发酵而成。红曲菌发酵过程中产生的次级代谢产物洛伐他汀，能够特异性抑制合成胆固醇的限速酶(HMG-CoA还原酶)，具有很强的降低胆固醇、低密度脂蛋白(LDL)和提升高密度脂蛋白(HDL)，进而调节人体血脂的功效。与其他西药他汀类物质相比，红曲中所含的天然洛伐他汀更具安全性；而与传统中成药、鱼油类、亚麻酸类相比，起效迅速，在治疗效果上更胜一筹；同时具有生产成本低、食用方便、无毒副作用等优点，成为市场上功能性红曲产品关注的焦点。

苦荞麦富含生物类黄酮、多酚、γ-氨基丁酸、D-手性肌醇等多种功能活性物质，具有降血压、降血糖、抗氧化等多种生理功能。因此以苦荞为主要原料研发的药品、食品不断见诸市场，成为营养保健食品的开发热点。

以苦荞麦为原料接种红曲菌发酵制成的红曲苦荞麦，富含红曲洛伐他汀和苦荞麦生物类黄酮等多种功能活性成分，具有开发更有效的降脂食品的潜力，受到市场上消费者的追捧和青睐。然而，国内现有红曲苦荞产品中功能成分含量普遍偏低，其功效优势未能充分体现。究其原因主要有以下两点，其一是多数产品采用苦荞麦与其他原料复配来解决红曲发酵所需碳氮源的问题，致使产品中苦荞麦生物活性物质含量较低；其二是作为红曲发酵形成的次级代谢产物之一，洛伐他汀含量受发酵过程多种因素影响，导致其重复性差、无法实现稳定定向富集。专利CN201010130837.X公开了一种红曲发酵茶的制作方法，采用传统工艺和开放式固态发酵制备苦荞茶，不仅劳动强度大，而且最终洛伐他汀含量仅为1.3mg/g。曹晋宜等人公开了一种复合杂粮红曲的制备方法(参见CN103087893A，曹晋宜，复合杂粮红曲的制备及其对老陈醋品质的影响，食品工程，2015(4)48-52)，其制作的苦荞红曲中洛伐他汀含量仅为0.91mg/g，黄酮含量未做明确说明。专利CN105005110A公开了一种红曲苦荞麦功能性食品的制备方法及应用，该发明以红曲霉为出发菌株，进行液体摇瓶培养，液体种子扩大培养，苦荞麦固体发酵得到含有黄酮、洛伐他汀和红曲色素功能性食品，该食品中黄酮、洛伐他汀含量仅为2-10mg/g、0.5-5mg/g，且变幅较大。如何在最大限度提供苦荞麦原有功能成分的基础上，实现红曲霉发酵过程中洛伐他汀稳定、高效富集，从而显著提高其降脂功效是目前尚未解决的技术问题。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种富含生物类黄酮和洛伐他汀等功能活性因子的红曲苦荞麦制备方法，该方法以苦荞麦为唯一发酵原料，接入红曲霉菌种发酵，通过添加优势碳源与氮源、洛伐他汀诱导剂及发酵助剂，实现定向调控，形成富含洛伐他汀、黄酮的红曲苦荞麦，该方法制得的红曲苦荞麦的降脂功效得到了显著的提高，该方法制备周期短，具有丰富的营养价值及功效成分，食用方便、风味好。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种富含功能因子的红曲苦荞麦的制备方法，步骤如下：

⑴菌种培养：将红曲菌种接种于马铃薯葡萄糖琼脂斜面，在28-32℃下培养3-10天，得斜面菌种；