[发明专利]甜味肽γ-L-Glu-D-Val及其制备方法与应用

说明书

本发明公开了甜味肽γ‑L‑Glu‑D‑Val及其制备方法与应用。具体制备步骤为：将L‑谷氨酰胺与D‑缬氨酸混合后溶于水中，添加溶液质量0.001‑0.4%（w/w）的谷氨酰胺酶或γ‑谷氨酰胺转肽酶，用10 mol/l的氢氧化钠溶液调节溶液的pH至8.0‑10.0，在25‑50℃反应3‑12小时，后用4 mol/L盐酸回调pH至6~7之间，90℃灭酶10 min。本发明制得这种γ‑谷氨酰胺肽（γ‑L‑Glu‑D‑Val）具有良好的稳定性，具有天然的类似蔗糖的甜味，应用于食品中能增加或提高食品的甜味。

技术领域

本发明涉及具有呈味效果的肽及其制备方法，具体涉及甜味肽γ-L-Glu-D-Val及其制备方法与应用。

背景技术

呈味肽是重要的滋味物质和风味前体物质之一，按其呈味特性的不同可分为甜味肽、苦味肽、酸味肽、咸味肽和鲜味肽。陆续从奶酪、酒、肉等多种食物中分离鉴定得到确定序列呈苦、鲜、酸、咸、甜等味的呈味肽。自从发现L-天冬氨酞-L-苯丙氨酸甲酯的甜味以来,已有大量的天冬氨酞二肽、三肽、四肽和五肽类似物被合成以用于扩大甜味肽的种类。

γ-谷氨酰肽广泛存在于多种动植物和发酵食品中，是一种安全天然、安全的食品成分。其中最为典型的是谷胱甘肽（γ-Glu-Cys-Gly，GSH）。GSH已经是总所周知的具有多种生理功能的小分子肽，但对于它的呈味特性提及甚少。事实上，目前对于此类γ-谷氨酰肽的研究主要主要针对的是L型氨基酸，对于D型氨基酸的研究甚少。迄今为止，尚未见γ-L-Glu-D-Val具有天然的类似蔗糖的甜味的报道。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术存在的上述不足，提供甜味肽γ-L-Glu-D-Val及其制备方法与应用。

本发明的目的通过以下技术方案实现。

一种甜味肽γ-L-Glu-D-Val，其氨基酸序列为γ-L-Glu-D-Val。

制备所述甜味肽的方法是，将谷氨酰胺与游离缬氨酸按摩尔比为1-2:1，溶于水中得溶液，调节反应pH为8.0-10.0，添加占溶液质量0.02-1%（w/w）的谷氨酰胺酶或γ-谷氨酰胺转肽酶，在25-50℃反应3-12小时，后用盐酸回调pH至6~7之间，灭酶，得到富含二肽γ-L-Glu-D-Val的反应液。

进一步地，溶液中谷氨酰胺和游离缬氨酸的浓度在400-1000mmol/L。

进一步优化地，所述方法利用高相液相色谱分离：采用XSelect HSS T3 5μm 4.6× 250mm分析柱，流动相A 液为0.1％（V/V） 甲酸-水溶液；流动相B 液为0.1％(V/V) 甲酸-乙腈溶液，柱温为40℃，流速为1 mL/min，反应液的进样量 10 μL，采用高效液相色谱对富含二肽γ-L-Glu-D-Val的反应液进行梯度洗脱，出峰时间为4.267min的峰即为γ-L-Glu-D-Val。

本发明提供的一种甜味肽γ-L-Glu-D-Val的应用，具体是在食品中添加500 mg/kg以上的γ-L-Glu-D-Val，以增加或提高甜味。

进一步优化地，所述食品中含有1500 mg/kg以上的γ-L-Glu-D-Val。进一步地，溶液中谷氨酰胺和游离缬氨酸的浓度在400-1000mmol/L。

进一步地，本发明关键参数还有：所述盐酸浓度为4 mol/L 盐酸，所述灭酶为90℃灭酶10min，只有在这样的参数下才能取得说明书实施例所述的效果。

本发明与现有技术相比，具有如下优点：

1）本发明首次公开了γ-L-Glu-D-Val具有甜味特性，这种γ-谷氨酰胺肽（γ-L-Glu-D-Val）具有良好的稳定性，具有天然的类似蔗糖的甜味。