[发明专利]一种利用高压辅助生产火腿的方法

说明书

本发明公开了一种利用高压辅助生产火腿的方法，包括步骤：整形‑揉制‑上盐‑腌制初发酵‑高压处理‑后熟‑真空包装，该方法采用特定顺序的加工步骤，利用高压和超高压技术，提高腌制效率，减少食盐用量，并结合保护层防止火腿在生产过程当中的氧化和蚊虫的入侵。与只添加保护层处理和无任何处理腌制得到的火腿相比，采用本发明方法得到的火腿成品中皮下脂肪酸价与过氧化值显著降低，说明采用本发明方法的有益效果明显，得到的火腿成品更利于人体健康。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种利用高压辅助生产火腿的方法。

背景技术

高压加工技术是一种新兴的食品加工技术，其在食品加工业的发展主要集中在20世纪80年代以后，是指将食品放入液体介质中，100MPa～1000MPa的压力下作用一段时间后，如同加热一样使食品中的酶、蛋白质、淀粉等生物高分子物质分别失去活性、变性和糊化，同时致死以微生物为主的生物的过程。适用于所有含液体成分的食物，如水果、蔬菜、奶制品、鸡蛋、鱼、肉、禽、果汁等，也可用于成品蔬菜及成品肉食、水果罐头等。

多数生物经100MPa以上加压处理即会死亡。一般情况下，寄生虫的杀灭和其他生物体相近，只要低压处理即可杀死，病毒在稍低的压力即可失活，细菌、霉菌、酵母的营养体在300MPa～400MPa压力下可被杀死，而芽抱杆菌属和梭状芽孢杆菌属的芽孢对压力比其营养体具有较强的抵抗力，需要更高的压力才会被杀灭。

高压加工这一高新技术受到了很多企业和单位的认可，也越来越受到重视。随着人们对生活质量的要求越来越高，健康、绿色的新鲜食品就越来越受到众人的欢迎，高压加工技术能够很好地保存食品的味道和营养价值，并且能够克服传统的高温灭菌技术对食品带来的种种弊端，能够更好地保存食品，同时解决了化学污染等普遍问题、满足了社会对现代食品的高要求。

火腿是中国传统肉制加工品之一，一般均采取了盐渍(或烟熏)、发酵、干燥处理等等加工工序，但传统工艺需要长时间的露天作业，加工的后期经常会出现亚硝酸盐超标、生虫等问题，更有不法加工业者为防止苍蝇而在表面喷洒敌敌畏。

公布号为CN 102028233 A的中国专利公开了一种火腿加工方法，步骤为：速冷凉-挤压排血-清洗喷洒-上佐料搓揉-熏化-上挂熟化，该方法采用花椒面、辣椒面均匀混合涂抹在火腿表面，能有效防治蛆虫的发生。但该保护层不能起到抗氧化作用，并且涂抹花椒面和辣椒面时没有采取外力措施，处理时间较长，效率不高。

公布号为CN 107647303 A的中国专利申请公开了一种降低火腿生产中有害物质形成的加工方法，该方法采用普洱茶和玫瑰花天然的抗氧化性，将其应用于火腿生产中，可以有效防止火腿加工过程当中的氧化问题，防止有害物质的产生，但其工艺对害虫的防治并没有效果。

公布号为CN 102125269A的中国专利公开了一种利用超高压生产低温低盐火腿的方法，该方法利用食盐水注射的方法，降低火腿中食盐含量，并运用超高压处理的方法，使盐分更容易渗入到原料内部，加快腌制速度，提高火腿加工效率。但盐水注射并不能使盐分分布均匀。

公布号为CN 107307313 A的中国专利申请公开了一种火腿的制备方法，该方法将用生猪油、食盐、面粉按1：0.05～0.08：0.3～0.5的质量比混合而成的油膜涂抹在猪腿表面，避免了蚊虫的叮咬，减少病原虫卵在表面滋生，保证了食用安全。但该方法处理效率较低。

发明内容

本发明的目的在于克服目前在火腿生产方法当中的不足，提供一种利用高压辅助生产火腿的方法，利用高压和超高压技术，提高腌制效率，减少食盐用量，并防止火腿在生产过程当中的氧化和蚊虫的入侵。

本发明解决上述问题所采用的技术方案是：

一种利用高压辅助生产火腿的方法，包括以下步骤：

(1)整形：选择猪后腿作为火腿原料；屠宰后48小时内进行整形；