[发明专利]一种速冻汤圆的加工方法

说明书

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种速冻汤圆的加工方法，包括：(1)将糯米除杂清洗，浸泡处理，水磨法处理后得到糯米浆，经压滤得到湿粉滤饼和滤液A；(2)将滤液A进行二次过滤得到滤渣和滤液B，滤液B煮熟后用于汤圆面皮团的搅拌用水，所述的汤圆面皮团由湿粉滤饼、二次过滤的滤渣和杂粮混合物混配而成；(3)配制馅料，包入步骤(2)中得到的汤圆面皮中，即得汤圆，将汤圆速冻即得；步骤(1)中压滤时的滤网的目数为80～100目；步骤(2)中二次过滤使用的滤网的目数为100～120目；本发明中，不同粒度组成的细粉制作而成的汤圆面皮团更加的紧致，在速冻后不易出现开裂的现象，防止汤圆在煮熟过程中出现的馅料外泄的问题。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种速冻汤圆的加工方法。

背景技术

一般来说，速冻汤圆都是以糯米粉为主要原料加工而成，而糯米粉区别于一般的面粉，即不像面粉一样有筋力，往往容易出现在速冻后的开裂现象，这是由于汤圆在速冻过程中，外皮快速冷冻固化，而馅料中的大部分水分尚未冻结，随着温度的降低，馅料中的水分在冻结后膨胀产生内压造成冻结的外皮被胀裂；此外，在冷冻过程中，外皮锁水能力较差，随着外皮温度降低，水分逐渐散失，也容易引起外皮的开裂现象，导致速冻汤圆容易卖相变差，在汤圆的加热煮熟过程中，馅料外泄，得到完整的汤圆。

现有技术中也存在较多的改进方法，如申请号为“CN201410071637.X”的中国专利公开了一种速冻汤圆防开裂的方法，其技术方案是在水磨糯米粉中添加其重量为0.8～1％的改良剂，混合均匀，所述的改良剂是由黄原胶、单甘脂、羟甲基纤维素钠组成，其技术构思是采用单甘脂在汤圆的加工过程中起到一定的乳化稳定效果，改善糯米团中的水分分布，减少游离水，保证在冻结过中冰晶细小，使得内部结构细腻无空洞，从而减少汤圆的冻裂率；但是，该方法在糯米粉原料中引入了黄原胶、单甘脂和羟甲基纤维素钠的混合物，对于汤圆口感的影响且不说，该物质的加入无疑会增加速冻汤圆的加工成本。

发明内容

针对现有技术中的问题，本发明的目的在于提供一种速冻汤圆的加工方法，有效降低速冻汤圆的冻裂率。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案予以实现：

一种速冻汤圆的加工方法，包括以下步骤：

(1)水磨糯米粉的加工，

将糯米除杂后清洗，接着浸泡处理18～24h，再采用水磨法进行研磨处理后得到糯米浆，将糯米浆抽到压滤机中进行压滤，得到湿粉滤饼和滤液A；

(2)将滤液A进行二次过滤得到滤渣和滤液B，将滤液B煮熟后用于汤圆面皮团的搅拌用水，所述的汤圆面皮团由湿粉滤饼、二次过滤的滤渣和杂粮混合物混配而成；

(3)配制馅料，接着将馅料包入步骤(2)中得到的汤圆面皮中，即得汤圆，将汤圆速冻即得到所述的速冻汤圆；

所述步骤(1)中压滤时的滤网的目数为80～100目；步骤(2)中二次过滤使用的滤网的目数为100～120目。

本发明中，通过将压滤后得到的滤液A进行再次过滤处理，得到滤渣和滤液B，而滤液B经煮熟后用于汤圆面皮团的搅拌用水，上述两次过滤用的滤网的目数不同，第一次过滤的滤网的目数为80～100目，而第二次过滤的滤网的目数为100～120目，通过该处理工艺，使得制作出来的汤圆面皮团具有不同的粒度组成，得到的汤圆面皮更加紧致，在速冻后不易出现冻裂的现象。

本发明中，通过对糯米进行浸泡处理，使得糯米充分吸收水分，在水磨的过程中，更容易发生溃散，利于提高研磨的效率。优选的，步骤(1)中，控制糯米浸泡液的水温为22～27℃，每隔6～10h换一次水。

根据本发明，步骤(1)中，所述的压滤机的压强为15～25Mpa，压滤时间为30min以上。