[发明专利]一种麻辣烫及其麻辣烫底料和制作方法

说明书

本发明公开了一种麻辣烫及其麻辣烫底料和制作方法，解决了牛油热量高、胆固醇高，故老年人、肥胖和心脑血管病患者都不宜食用的问题，其技术方案要点是：一种麻辣烫底料，包括有按照质量份数计的如下原料，大豆油55‑65份、鸡精调味料15‑25份、牛肉粉调味料20‑30份、水20‑25份、食用盐10‑15份、绵白糖10‑16份、黄酒5‑8份、姜粉1‑2份、醪糟6‑12份、郫县豆瓣15‑20份、豆豉2‑3份、花椒2‑3份、复合香辛料3‑7份、辣椒粉3‑8份、酵母抽提物2‑5份、复合提鲜剂6‑15份、复合防腐剂1‑1.5份，使麻辣烫在不添加牛油的前提下，具有添加有牛油的味道。

技术领域

本发明涉及调味料，特别涉及一种麻辣烫及其麻辣烫底料和制作方法。

背景技术

麻辣烫，是川渝地区最有特色，也最能代表“川味”的一种特色小吃。大大小小的麻辣烫店、摊，遍及大街小巷，可谓是川渝地区城市的一道亮丽风景。麻辣烫是四川的民间小吃，是众多百姓智慧的结晶。

如申请公告号为CN104273549A的专利公开的一种牛肉麻辣烫，包括下列成分：牛肉汤45-50份，牛肉块20-25份，白菜7-12份，豆鼓2-6份，冰糖1-5份，味精1-5份，八角1-6份，醪糟1-4份，花椒2-5份，香叶2-7份，桂皮1-5份，牛油25-30份。

牛油为牛科动物黄牛或水牛的脂肪油，白色固体或半固体。粗牛脂多用作肥皂、脂肪酸、油滑脂等工业原料。新鲜的牛脂油经过精制提炼后可作糕点及食品。添加有牛油的麻辣烫味道浓郁，香而不腻，令人唇齿留香。牛油含有多种饱和脂肪酸如棕榈酸和肉豆蔻酸等，只有少量不饱和脂肪酸。一般人都可食用，但是不宜多食，因有诱发旧病老疮等复发之患。因为是动物油热量高、胆固醇高，故老年人、肥胖和心脑血管病患者都不宜食用。

发明内容

本发明的第一个目的是提供一种麻辣烫底料，使麻辣烫在不添加牛油的前提下，具有添加有牛油的味道。

本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：

一种麻辣烫底料，包括有按照质量份数计的如下原料，大豆油55-65份、鸡精调味料15-25份、牛肉粉调味料20-30份、水20-25份、食用盐10-15份、绵白糖10-16份、黄酒5-8份、姜粉1-2份、醪糟6-12份、郫县豆瓣15-20份、豆豉2-3份、花椒2-3份、复合香辛料3-7份、辣椒粉3-8份、酵母抽提物2-5份、复合提鲜剂6-15份、复合防腐剂1-1.5份。

通过采用上述技术方案，大豆油中含有大量的亚油酸。亚油酸是人体必需的脂肪酸，具有重要的生理功能，适合炖煮，能够满足麻辣烫汤汁长时间煮制的要求；鸡精调味料具有提鲜的效果，使底料更加鲜美；当牛肉粉调味料与大豆油混合，并通过鸡精调味料进行进一步提鲜后，能够初步模拟出牛油麻辣烫的味道；食用盐、绵白糖、复合提鲜剂、复合防腐剂以及复合香辛料用于调味；黄酒和姜粉可用于去腥，使模拟的牛肉味道鲜香无腥味；醪糟、郫县豆瓣、豆豉、酵母抽提物之间通过其本身含有的菌种能够促使整个底料进一步发酵，增加鲜味的同时，使味道更加香醇；酵母抽提物还具有营养丰富、加工性能良好，能起到有效增强产品鲜美味、醇厚感，同时缓和产品咸味、酸味，掩盖异味等作用；花椒和辣椒粉能够使麻辣烫具有麻味和辣味，使其具备麻辣烫必须的麻辣口感；在上述配比下制得的麻辣烫，具有与牛油麻辣烫底料相似的口感，味道鲜美浓郁，香而不腥。

作为优选，复合香辛料由以下质量分数计的配料组成，八角0.5-1.5份、小茴香0.5-1.5份、草果0.5-1.5份、甘草0.5-1.5份、肉豆蔻0.5-1.5份。

通过采用上述技术方案，将数种原料混合起来，使香辛料具有特殊的混合香气，八角香味醇厚；小茴香味道微甜，略带辛辣，并能够去除肉类特有的臭味；草果辣味突出，能够除油腻、去腥，辅助提高肉香味；肉豆蔻用于去腥，与甘草味道甘甜，能够中和白豆蔻和草果的冲味，使其在保持辛辣、香味醇厚的情况下，不会过于强烈。