[发明专利]一种麻辣烫及其麻辣烫底料和制作方法

权利要求书

1.一种麻辣烫底料，其特征在于，包括有按照质量份数计的如下原料，大豆油55-65份、鸡精调味料15-25份、牛肉粉调味料20-30份、水20-25份、食用盐10-15份、绵白糖10-16份、黄酒5-8份、姜粉1-2份、醪糟6-12份、郫县豆瓣15-20份、豆豉2-3份、花椒2-3份、复合香辛料3-7份、辣椒粉3-8份、酵母抽提物2-5份、复合提鲜剂6-15份、复合防腐剂1-1.5份。

2.根据权利要求1所述的一种麻辣烫底料，其特征在于，复合香辛料由以下质量分数计的配料组成，八角0.5-1.5份、小茴香0.5-1.5份、草果0.5-1.5份、甘草0.5-1.5份、肉豆蔻0.5-1.5份。

3.根据权利要求1所述的一种麻辣烫底料，其特征在于，复合提鲜剂由以下质量份数计的配料组成，酸水解植物蛋白调味液2-5份、谷氨酸钠2-5份、5’-呈味核苷酸二钠2-5份。

4.根据权利要求1所述的一种麻辣烫底料，其特征在于，复合防腐剂由以下质量份数计的配料组成，苯甲酸钠0.3-0.8份、乙基麦芽酚0.3-0.8份。

5.一种麻辣烫底料，其特征在于，包括有按照质量份数计的如下原料，大豆油60份、鸡精调味料20份、牛肉粉调味料25份、食用盐12份、水25份、绵白糖15份、黄酒8份、姜粉2份、醪糟6份、郫县豆瓣15份、豆豉3份、花椒3份、八角1份、小茴香0.8份、草果1.5份、甘草1.2份、肉豆蔻0.7份、辣椒粉6份、酵母抽提物5份、酸水解植物蛋白调味液3份、谷氨酸钠3份、5’-呈味核苷酸二钠2份、苯甲酸钠0.5份、乙基麦芽酚0.5份。

6.根据权利要求1-5任一项所述的一种麻辣烫底料的制作方法，其特征在于，包括有如下步骤：

Step1，将水和黄酒混合后，加入鸡精调味料和牛肉粉调味料搅拌均匀，浸渍60分钟；

Step2，将大豆油烧至沸腾，放入姜粉熬制30分钟，然后过滤取液，得到姜制豆油；

Step3，将醪糟、郫县豆瓣、豆豉、酵母抽提物混合均匀后，加入至Step1得到的混合物中，得到发酵物，搅拌均匀并进行发酵；

Step4，将Step2和Step3混合后，加入花椒、辣椒粉混合均匀，熬制至含水量低于5%；

Step5，加入绵白糖搅拌均匀后，停止加热，加入食用盐、复合提鲜剂、复合防腐剂和复合香辛料，搅拌至均匀既得麻辣烫底料。

7.根据权利要求6所述的一种麻辣烫底料的制作方法，其特征在于，Step3中，发酵物在37℃中发酵24h。

8.根据权利要求6所述的一种麻辣烫底料的制作方法，其特征在于，所述Step4中，熬制温度控制在80-85℃之间。

9.一种麻辣烫，其特征在于，包括有骨汤和如权利要求1-5任一项所述的一种麻辣烫底料。

10.根据权利要求9所述的一种麻辣烫，其特征在于，所述骨汤由牛骨汤和海鲜汤按照质量比为160:1混合而成。