[发明专利]一种柠檬蜂蜜酒的酿造方法

说明书

本发明公开了一种柠檬蜂蜜酒的酿造方法，包括果料处理步骤、酶处理步骤、调整步骤、接种步骤、脱苦步骤和包装、杀菌步骤。本发明的柠檬蜂蜜酒的酿造方法，该酿造方法以柠檬果肉和柠檬果皮为原料，利用柠檬发酵酿出风味独特的新型果酒，提高了对柠檬资源的加工利用能力，丰富食品种类，为目前的果酒市场填充了一项空白。

技术领域

本发明涉及一种酿酒方法，尤其涉及一种柠檬蜂蜜酒的酿造方法。

背景技术

柠檬是一种具有非常高营养与药用价值的水果，柠檬果实出汁率约38％，可溶性固形物8.5％，柠檬含有丰富的柠檬酸、柠檬香精油、类黄酮、维生素C、维生素A、维生素P、维生素B1、维生素B2、烟酸、奎宁酸、苹果酸、橙皮苷、柚皮苷、香豆精以及Ca、Fe、Mg、P、Zn等多种微量元素，因此，常食用柠檬对多种疾病如心血管硬化、心脏病、高血压、坏血病、口腔溃疡、结石等具有一定的预防和辅助治疗作用。目前，虽然柠檬营养价值丰富，药用价值很高，由于其味酸苦，加工量只占总产量的20％左右，我国柠檬汁的加工主要集中在柠檬浓缩果汁和原果汁，由于柠檬产量低，并且对这些制品的生产研究比较晚，所以这些产品还远远不能满足我国国内的需求，在柠檬果酒方面，一直集中在柠檬浸泡酒的小批量生产上，由于柠檬酸性重，酵母难存活以及柠檬中苦味物质的影响，没有成熟的酿造工艺。

发明内容

为了克服现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种柠檬蜂蜜酒的酿造方法，该酿造方法以柠檬果肉和柠檬果皮为原料，利用柠檬发酵酿出风味独特的新型果酒，提高了对柠檬资源的加工利用能力，丰富食品种类，为目前的果酒市场填充了一项空白。

本发明的目的采用如下技术方案实现：

一种柠檬蜂蜜酒的酿造方法，包括，

果料处理步骤：对鲜柠檬分选后，将鲜柠檬的果皮和果肉分离，果肉榨汁后与果皮混合，得到混合果料；

酶处理步骤：向混合果料中依次加入偏重亚硫酸钾和果胶酶，然后灭酶，得到初级反应果料；

调整步骤：向初级反应果料中加入蜂蜜调整糖度，然后调整初级反应果料的pH，得到次级反应果料；

接种步骤：向次级反应果料中接入活化葡萄酒果酒酵母，放入恒温培养箱中恒温发酵，得到发酵果酒，然后过滤、澄清，得到柠檬原酒；

脱苦步骤：向柠檬原酒中加入柚苷酶进行脱苦反应，然后在阴凉处陈酿；

包装、杀菌步骤：将陈酿后的柠檬原酒进行包装、杀菌，得到柠檬蜂蜜酒。

进一步地，酶处理步骤中，每1L混合果料中，加入50-120mg偏重亚硫酸钾、50-200mg果胶酶。

进一步地，调整步骤中，初级反应果料与蜂蜜的体积比为1：(0.18-0.28)。

进一步地，调整步骤中，调整初级反应果料的糖度为19-25°Brix，pH为3.2-3.8。

进一步地，接种步骤中，活化葡萄酒果酒酵母的活化方法为：室温下，取200mL柠檬果汁加温至38℃，柠檬果汁的浓度为5％-10％，柠檬果汁的糖度为5-8°Brix，在柠檬果汁中加入10g葡萄酒果酒酵母，搅拌溶解，15-30min后冷却至28-30℃，即得到活化葡萄酒果酒酵母。

进一步地，接种步骤中，活化葡萄酒果酒酵母的添加量为次级反应果料体积的5％-8％。

进一步地，接种步骤中，澄清的具体步骤如下：向过滤后的发酵果酒中加入壳聚糖溶液，室温下静置24h，得到柠檬原酒；其中，壳聚糖溶液的质量浓度为10g/L，发酵果酒和壳聚糖溶液的体积比为100：(1-6)。

进一步地，接种步骤中，壳聚糖溶液为壳聚糖置于体积浓度为2％的醋酸溶液中完全溶解后得到。