[发明专利]冷冻甜酒酿米面制品及关键制作方法

说明书

本发明涉及冷冻甜酒酿米面制品及关键制作方法。制品分为冷冻纯甜酒酿米制品、甜酒酿与其它米面混合的冷冻米面制品两种。关键制作方法是采用了干燥、冷冻技术。甜酒酿由于含水量大不易成型、因糖度大而不易脱水、淀粉在产品中易老化等问题的限制，以甜酒酿为原料的产品品种极少，都不能作为方便主食，市场化率极低。本发明是先以糯米等为原料发酵制成甜酒酿，甜酒酿再经过煮沸、研细、干燥（部分脱水）或添加米粉、冷却、成型、冷冻，制成熟或半熟冷冻制品。食用时以烤、煎、炸、蒸、微波等方式加热。本发明产品是纯天然发酵食品，酸甜醇香，口感劲道。可作为主食，副食，可规模化、标准化生产，货架期长，制作方法简便，设备简单，成本低，可家庭制作。

技术领域

本发明涉及一种冷冻米面制品，更具体地说，本发明涉及一种含有甜酒酿成分的冷冻米面制品。同时，本发明还涉及一种冷冻甜酒酿米面制品的关键制作方法。

背景技术

冷冻食品既可以保持食品的原有品质基本不变，又食用方便、快捷，而且便于贮藏、运输和标准化生产，已成为家庭、餐馆、食堂膳食菜单中常见的食品。糯米是特别适合制作冷冻食品的谷物类，常用于加工汤圆、年糕等采用冷冻贮藏的食品。

甜酒酿一般以糯米等为主要原料，以甜酒曲为菌种，经发酵酿制而成。甜酒酿酸甜可口，香味醇厚，深受人们喜爱。同时甜酒酿营养丰富，并具有一定的保健作用。甜酒酿制作方便，可家庭制作，在我国已有上千年的历史，并在民间广泛流传。甜酒酿含有种类丰富的糖类、有机酸、多肽、氨基酸、醇、酯、矿物质等，一般甜酒酿糖度25-45%，酸度0.2-0.8%，酒精度0.5-5%。

甜酒酿的用途有如下方面：1、直接食用。2、做醪糟饮料。3、做醪糟鸡蛋、醪糟汤圆等。4、做调料去腥除膻。5、用于美容，面膜、化妆水。6、做酒酿馒头等。

目前以甜酒酿为原料的产品，文献中可查阅的主要有：

固体甜酒酿：甜酒酿加入适量的柠檬酸、蜂蜜、白酒，送入真空冷冻干燥装置，产品复水性好，可贮存三年。该方法设备要求高，成本高，有添加剂，口味、口感欠佳。

甜酒酿饮料：甜酒酿过滤，得到甜酒酿汁，以甜酒酿汁20%，加入冰糖、柠檬酸、蜂蜜调配，再加入饭渣制得，可添加琼脂使米粒悬浮。该方法需加入添加剂，不能作为主食。

糯米甜酒粉：固体粉末，甜酒酿干燥（加辅料，防止香气挥发），可保存一年。半斤水兑15克冲饮。存在的问题是：干燥方法不详，成本不能估算，不能作为主食。

甜酒冰淇淋：甜酒酿打浆，胶体磨细磨，经1毫米直径筛孔过滤，65度38分巴士灭菌。原料配合：甜酒将4公斤，全脂奶粉8公斤，奶油5公斤，白砂糖13公斤，蛋黄粉0.5公斤，海藻酸钠0.15公斤，单甘脂0.1公斤，甜酒酿占13%。存在的问题是：不能作为主食，有添加剂，甜酒酿含量占比不高。

酒酿面包：面团中加入甜酒酿，面团面筋结构受到破坏，导致面包的内聚性降低，烘焙品质较差，口感评分降低，但色泽、风味评分有所提高。

发明内容

甜酒酿本身作为食品存在着不足：对于家庭制作来说，周期较长，条件不易控制，质量不稳定。对于成品来说货架期不够长，易变味，含水量大，呈液固混合态，不易储存，乙醇含量较高，不能作为主食。 同时，甜酒酿应用于产品开发方面存在的问题是：甜酒酿为液固混合态，无法成型；又由于糖度大，不易脱水，干燥困难；其三，甜酒酿本身由于酸碱条件等并不发生老化，但作为原料用于产品生产易产生老化问题，因此制约了它的开发应用。以甜酒酿为原料的产品品种极少，都不能作为主食，一般需加入添加剂，设备要求高，加工成本高，市场化率极低。

为了充分利用甜酒酿的价值，并保持其天然发酵食品的品质，亟需克服以上缺陷和不足，探索和开拓甜酒酿的应用领域。经过多方面产品研制的尝试，本发明找到了甜酒酿应用于制作冷冻米面食品这一新领域。