[发明专利]一种快速腌制酱卤牛肉的方法

说明书

本发明公开了一种快速腌制酱卤牛肉的方法，包括香辛料预处理、香辛料浸取、液体香辛料配置、液体香辛料注射、滚揉、静置腌制。与现有技术相比，本发明的有益效果为：本发明通过香辛料油树脂的提取、液体香辛料的配置、高压注射、滚揉、静置腌制等技术取代传统工艺的长时间腌制，提高生产效率，使腌制时间缩短2‑3天；香辛料油树脂不树脂香气丰富，口感丰满，具有抗菌、抗氧化，可保证生牛肉在腌制过程中保持新鲜；通过液体香辛料的调配与注射来控制酱卤牛肉的风味，使生产过程可标准化控制。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别是涉及一种快速腌制酱卤牛肉的方法。

背景技术

酱卤牛肉是一种传统的食用肉制品，常见于各种熟食店，但店铺销售的酱卤牛肉多数保质期短，加工生产工艺还是传统的腌制卤煮的方法。随着食品工业的快速发展，传统的腌制方法已经无法适应现代的高效率工业生产方法，且腌制时间过长，不仅降低了酱卤牛肉的生产效率，且腌制时对生牛肉的菌落及品质的控制难度也大大提高，无法标准化的进行控制。

发明内容

本发明的目的就在于克服上述不足，提供一种快速腌制酱卤牛肉的方法。

为达到上述目的，本发明是按照以下技术方案实施的：

一种快速腌制酱卤牛肉的方法，包括以下步骤；

a香辛料预处理：

将所需香辛料进行筛选、清洗，送入微波辐干燥杀菌设备进行干燥杀菌处理；将处理好的香辛料称量放入粉碎机中打碎成粉末，得到香辛料粉末；

b香辛料浸取：

(1)将步骤a中的香辛料粉末放入装有无水乙醇溶液的可密封容器内，其中香辛料粉末与无水乙醇溶液的质量比为1:15～25；

(2)将（1）中容器密封后放入微波发生装置内进行微波辐照，微波辐照功率为600W～700W，辐照时间60s～120s，辐照完毕后冷却15min～20min；上述辐照次数为3～5次；

(3)将（2）中密封容器内辐照过后的混合液体过滤，得到提取液和残渣；用乙醇洗涤残渣3～5次，得到洗涤液；将提取液与洗涤液放入到离心机内，取上清液；将上清液进行减压蒸馏得到香辛料油树脂；

c液体香辛料配置：

将步骤b中香辛料油树脂加水高压均质形成的浓度为3～5%的油树脂均质液；将油树脂均质液内加入食盐、焦磷酸钠和三聚磷酸钠，搅拌至完全融化得到液体香辛料；

d液体香辛料注射：

将液体香辛料使用高压注射器注射到已处理好的牛肉块中，注射量为牛肉块质量的15%～20%；

e滚揉：

将注射好的牛肉块放入真空滚揉机中滚揉，滚揉环境为真空，采用间歇式滚揉的方式进行滚揉，滚揉30min，暂停15min，总有效滚揉时间为6h滚揉速度10-12r/min；

f静置腌制：

将滚揉好的牛肉块送入温度为0～5℃的环境中，静置12小时以上，得到腌制好的牛肉块。

优选的，所述步骤a中香辛料在微波干燥杀菌设备中干燥杀菌的温度为80～90℃，时间为2～3min。

优选的，所述香辛料为食用香辛料。

优选的，所述腌制好的牛肉块可直接使用清水进行煮制。

本发明的作用原理：

本发明首先使用微波干燥杀菌设备对香辛料进行干燥杀菌，能用较短的时间、较低的温度对香辛料进行杀菌，同时保证香辛料免于高温破坏丧失应有的风味。