[发明专利]一种米曲霉菌种PCSM002及其应用

说明书

本发明属于食品领域，尤其是食品行业中的调味品制备技术领域，具体为一种米曲霉菌种PCSM002及其应用。该米曲霉菌种PCSM002，其拉丁文学名为Aspergillus oryzae，保藏编号为GDMCC No：60198。由该米曲霉菌进一步高产蛋白酶，还可以用于生产豆瓣酱。该菌种生长能力强，制曲速度快，产蛋白酶能力强。采用该菌种制作甜瓣子发酵速度快，氨基态氮含量高，风味较优，可改善和提升豆瓣酱品质和风味，改善豆瓣酱工业化生产提供科学依据。

技术领域

本发明属于食品领域，尤其是食品行业中的调味品制备技术领域，具体为一种米曲霉菌种PCSM002及其应用。

背景技术

发酵豆类食品美味可口、营养丰富、利于消化，而且具有一定的药用价值，在我国有上千年的历史，成为人们日常饮食中必不可少的调味品。而豆瓣酱作为川菜必不可少的一种调味品，被称为川菜之魂，高品质的豆瓣酱越来越受到消费者的喜爱。曲霉蛋白酶在发酵豆制品的生产过程中起着举足轻重的作用，已应用一千年之久，主要通过蛋白酶的作用将大分子蛋白质降解为蛋白胨、多肽及各种氨基酸(含有8种人体所需的必需氨基酸)，提高了豆制品的营养价值、保健功效和消化率。氨基酸态氨为蛋白质的分解产物，是评价调味品的质量及营养价值的一项主要指标，在发酵性食品的分析中有重要的意义。

米曲霉具有很强的蛋白酶合成能力，其蛋白酶在一个较广的pH范围内都具有活性，而且稳定性高，能耐受较高的温度，因此广泛应用于酱油和豆酱发酵过程中。

酱的生产多选用酿造酱油的米曲霉菌株，虽然目前有一些人工接种多菌种混合发酵生产豆瓣酱的研究，但还没有获得专门用于豆瓣酱生产的最适宜的菌株。

发明内容

本发明的目的是针对上述技术问题，提供一种米曲霉菌种PCSM002。该米曲霉PCSM002生长速度快，产蛋白酶能力强。

本发明的另外一个目的是提供以上所述米曲霉菌种的应用，该菌种用于制作甜瓣子，可有效提高制曲速度和豆瓣酱发酵速度，明显提高氨基态氮含量，对豆瓣酱行业的更进一步发展具有重要意义。

为了实现上述目的，本发明的具体技术方案为：

一种米曲霉菌种PCSM002，其拉丁文学名为Aspergillus oryzae，保藏编号为GDMCC No：60198。保藏日期为2017年6月5日，保藏单位，广东省微生物菌种保藏中心，保藏单位地址为：广州市先烈中路100号大院59号楼5楼。

一种由保藏编号为GDMCC No：60198的米曲霉菌的应用，可采用该菌种进一步高产蛋白酶。

还可以将保藏编号为GDMCC No：60198的米曲霉菌进一步用于制备米曲霉菌曲粉，曲粉的制作将霉菌接种制麸皮培养基，培养4d得到。并利用所述米曲霉菌曲粉制备甜瓣子。豆瓣酱的制作方法也可采用常规方法进行制备，仅在豆瓣酱的制备过程中将加入的其他曲粉改为加入米曲霉菌曲粉，使米曲霉菌量达10⁶CFU/g即可；或采用如下方法进行制备：

(1)浸豆：脱壳的干蚕豆瓣，去杂，加入适量沸水漂烫约5min，过滤，冷却。

(2)混合接种制曲

加入适量的面粉，面粉的添加量为蚕豆瓣质量的17％，再加入适量曲粉使蚕豆混合物中霉菌量达10⁶CFU/g，控制湿度为80％，于30℃培养4d，每12h翻曲一次，即得豆瓣成曲。

(3)甜瓣子制作：将豆瓣成曲与盐水(浓度32％)按质量比1:1混合，37℃发酵60d即得甜瓣子。利用制备得到的甜瓣子进一步即可制备得到豆瓣酱。

本发明的积极效果为：

(一)该菌种生长能力强，制曲速度快，产蛋白酶能力强。