[发明专利]一种微波真空干燥罗汉果的方法

说明书

本发明以提供一种微波真空干燥罗汉果的方法，干燥后的罗汉果果实形态自然，果皮、果肉连在一起，组织无皱缩、多孔疏松；表面呈黄绿色或金黄色，色泽均匀；泡水成黄色；冲泡口感保留罗汉果清香味、甜味。工艺流程：鲜罗汉果→后熟→清洗→漂烫→打孔→微波真空干燥。将清洗后的鲜果置于90‑95℃的漂烫液中漂烫1‑5min；漂烫液中加入质量分数为0.1‑0.5%的生姜，0.05%的异VC钠，并用柠檬酸调节溶液pＨ至4.0‑5.0；在漂烫后的罗汉果顶部果蒂和底部果脐处打孔，微波真空干燥的工艺参数控制如下：真空度为80‑95ＫPa，温度50‑60℃，微波动态干燥机内干燥3‑5小时，罗汉果含水量低于14%。

技术领域

本发明涉及生物化工技领域，尤其是一种罗汉果干燥的方法。

背景技术

罗汉果营养价值很高，含罗汉果甜苷、葡萄糖、果糖、多糖、蛋白质、氨基酸、黄酮类、维生素C、酶、和多种矿质元素，具有味甘性凉，归肺、大肠经，有润肺止咳，生津止渴的功效，适用于肺热或肺燥咳嗽，百日咳及暑热伤津口渴等，此外还有润肠通便的功效。由于罗汉果鲜果保鲜时间短，罗汉果深加工主要是将罗汉果烘干保存。常见的干燥方法有直接烘干法、真空干燥法，冷冻干燥法、微波干燥法。由于烘干法温度高，时间长，干燥后果实焦黑，果皮硬壳板结、果肉有明显收缩现象，褐色不均匀；多糖、维生素C等营养成分保留率低；泡水成褐色有明显焦糊气味，香气不好，冲泡口感不好。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种微波真空干燥罗汉果的方法，干燥后的罗汉果果实形态自然，果皮、果肉连在一起，组织无皱缩、多孔疏松；表面呈黄绿色或金黄色，色泽均匀；泡水成黄色；冲泡口感保留罗汉果清香味、甜味。

为了解决该技术问题，本发明采用如下工艺流程：

鲜罗汉果→后熟→清洗→漂烫→打孔→微波真空干燥

（1） 后熟：将新鲜罗汉果摊放后熟8-10天，使部分水分挥发，皂苷类物质积累，促进罗汉果成熟；

（2） 清洗：用水将罗汉果表面的泥沙杂质洗净；

（3）漂烫：将清洗后的鲜果置于90-95℃的漂烫液中漂烫1-5min；漂烫液中加入质量分数为0.1-0.5%的茶多酚，0.05%的异VC钠，并用柠檬酸调节溶液pＨ至4.0-5.0；

这种漂烫能抑制新鲜罗汉果中的酶、杀灭微生物，保护罗汉果干燥后的颜色和口感，增强果皮韧性，保持果型；

（4）打孔：将漂烫后的罗汉果打孔；可以打1个孔，也可以打多个孔；孔径为1.5-2.5mm，深度约2.0-3.0cm；也可以直接把孔打穿；罗汉果打孔为果实内水分挥发提供通道，加快干燥速度，同时避免罗汉果炸果现象；

（5）微波真空干燥：将打孔后的罗汉果放入动态微波真空干燥设备内，按照操作规程操作，控制干燥的工艺参数控制如下：真空度为80-95ＫPa，温度45-70℃，微波动态干燥机内干燥3-5小时。当罗汉果的含水量低于14%时停止干燥操作，出料，进行放置冷却，真空包装，防止干罗汉果吸潮。

干燥后的罗汉果果实形态自然，果皮、果肉连在一起，组织无皱缩、多孔疏松；表面呈黄绿色或金黄色，色泽均匀；泡水成黄色；冲泡口感保留罗汉果清香味、甜味。

本发明具有下列优点和特性：