[发明专利]一种利用鱼类下脚料制备的颗粒状鱼味香精及其制备方法

说明书

本发明公开了一种利用鱼类下脚料制备的颗粒状鱼味香精，其组成成分及重量份数如下：鱼皮提取液50～85份、鱼味反应液20～50份。本发明鱼味香精具有常温为硬胶质的颗粒状，风味物质稳定，加热可熔化为液体，风味物质可充分释放的特点，耐高温效果好，应用于终端产品时可以降低加工过程中香精风味的损失、增加产品的汁液感，保水性、嫩度、爽滑性及具有良好的切片性，降低脂肪的添加量，为鱼类下脚料的开发利用提供一条新的途径。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及香精的生产方法，尤其是一种利用鱼类下脚料制备的颗粒状鱼味香精及其制备方法。

背景技术

我国是水产品生产和贸易大国，水产资源丰富，但由于鱼类加工和综合利用技术不够成熟完善，在鱼类加工过程中产生了约占鱼体50～70％的下脚料，成为了鱼类加工和产品开发利用过程中面临的主要难题之一。目前对于鱼类下脚料的加工利用主要是加工成饲料鱼粉、提取鱼油、生产皮革等，已经不能完全满足人们对生活质量更高层次的追求，所以鱼类下脚料的综合利用水平需要提高，从而开发高附加值产品，提取和重新利用食品废料作为消费产品、原材料或添加成分呈现日益增长的趋势，开发新的加工手段将副产物转换成安全的、可销售的、可被消费者接受的形式是必然的，这也是食品加工业达到发达水平的体现。

鱼味香精是近年来迅速发展的食用香料之一，它可以广泛用于方便食品、香肠制品、速冻食品等方面，可以有效改善和补充食品的风味，深受消费者喜爱，并对终端产品的品质也有至关重要的影响。目前鱼味香精主要以液体、膏体和粉体三种状态存在，但在食品加工中，这三种状态容易受到搅拌、加热等加工过程的影响，香味物质损失严重，导致终端产品香气不饱满，耐高温性效果不理想，因此开发一种耐高温的鱼味香精是亟待解决的问题。

通过检索，尚未发现与本发明专利申请相关的专利公开文献。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种利用鱼类下脚料制备的颗粒状鱼味香精及其制备方法，该鱼味香精具有常温为硬胶质的颗粒状，风味物质稳定，加热可熔化液体，风味物质可充分释放的特点，耐高温效果好，为鱼类下脚料的开发利用提供一条新的途径。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种利用鱼类下脚料制备的颗粒状鱼味香精，其组成成分及重量份数如下：

鱼皮提取液50～85份、鱼味反应液20～50份。

而且，所述鱼皮提取液的制备方法如下：

⑴预处理：选取新鲜鱼皮清洗干净，切成3mm×3mm的小块，浸泡于质量百分数为1～5％的食盐水中5～6h，以除去可溶性杂质；

⑵超声波处理：向预处理后的鱼皮中加入3～10倍重量的纯净水进行超声波处理，超声功率120～250W，处理时间20～120min，处理结束后用纯净水漂洗干净；

⑶酶解：向步骤⑵中处理好的鱼皮中加入2～5倍重量的水混合均匀，用1M HCl调pH2～4，加入鱼皮重量0.1～1％的酸性蛋白酶进行酶解，酶解时间1～3h，酶解温度30～50℃，再加入1MNaOH调pH5～8，加入鱼皮重量0.1～1％的胰蛋白酶和鱼皮重量0.1～1％的木瓜蛋白酶，于45～60℃条件下酶解2～5h，酶解结束后升温至95～100℃，保持5～10min进行灭酶，冷却至室温，得鱼皮酶解液；

⑷热水提取：将步骤⑶中的鱼皮酶解液置于水浴锅中进行提取，分三次提取，第1次提取温度55～60℃，提取时间3～4h，过滤得滤液；第2次提取温度60～70℃，提取时间3～5h，过滤得滤液；第3次提取温度65～75℃，提取时间3～5h，过滤得滤液，合并三次滤液，静置3～6h，去除上层脂肪，即得鱼皮提取液。

而且，所述可溶性杂质为盐溶性杂质。

而且，所述鱼味反应液的组成成分及重量份数如下：