[发明专利]无蛋且低脂的花生腐乳沙拉酱及其制备方法

说明书

本发明公开了一种无蛋且低脂的花生腐乳沙拉酱及其制备方法，它的原料按重量份数比计由5～80份的花生分离蛋白纳米粒子溶液、10～100份的植物油、20～90份的白腐乳、1～4份的黄原胶、1～4份的食盐、1～4份的柠檬汁和10～165份的水组成。该花生腐乳沙拉酱使用含有乳化作用的植物蛋白质作为乳化剂替代沙拉酱中常用的鸡蛋，同时又添加中国传统食品‑腐乳作为乳化剂及风味物质，因此，开发具有我国传统食品特殊风味的新型沙拉酱具有深远的研究意义。

技术领域

本发明涉及沙拉酱，具体地指一种无蛋且低脂的花生腐乳沙拉酱及其制备方法。

背景技术

沙拉酱，又名色拉酱，主要以植物油、鸡蛋(黄)、食醋和少量的调味料和香辛料经乳化调制而成的半固体粘稠状的调味料。使用沙拉酱制备的蔬菜、水果沙拉不仅美味可口，而且最大限度地保存了原料的新鲜度和营养物质，如脂溶性的维生素A、维生素D、维生素E等。同时，原料表面上的沙拉酱能够形成的一层薄膜防止易被氧化的营养成分在空气中氧化。因此，随着我国经济的不断发展，生活方式的多样化，沙拉酱越来越多的引起了人们的关注，特别是青少年。

传统沙拉酱一般含有30％-50％的大豆色拉油和20％左右的鸡蛋黄，因此属于三高食品(高热量、高脂肪、高胆固醇)，长期大量食用沙拉酱可能引起高脂血症和肥胖，增加高血压、心血管疾病、脂肪肝等疾病的风险，且传统沙拉酱的风味比较单一不能满足我国人们对口感风味的要求。因此，根据人们饮食结构的变化和对健康食品的需求，开发新型的无蛋、低脂且具有东方特色的沙拉酱具有深远的意义和巨大的市场潜力。

公开号为CN105433117A的中国专利发明了一种使用秋葵渣制备低热量沙拉酱的工艺方法，该方法是将秋葵渣进行适当的酶解和水解后制备的提取液与食盐、淀粉、黄原胶的混合物，及糖和鸡蛋黄的混合物分别混匀并分批加入植物油和柠檬汁进行快速搅拌并使用胶体磨均质，即得到产品。该方法拓宽了秋葵渣的食用部分，降低了企业成本，但由于秋葵渣提取液中的乳化作用较弱，还需加入鸡蛋黄作为乳化剂，不适宜对无蛋沙拉酱要求的人群且口感风味不佳。

发明内容

本发明针对现有技术存在的缺陷，提供了一种无蛋且低脂的花生腐乳沙拉酱及其制备方法，该花生腐乳沙拉酱使用含有乳化作用的植物蛋白质作为乳化剂替代沙拉酱中常用的鸡蛋(黄)，同时又添加中国传统食品-腐乳作为乳化剂及风味物质，因此，开发具有我国传统食品特殊风味的新型沙拉酱具有深远的研究意义。

为实现上述目的，本发明提供的一种无蛋且低脂的花生腐乳沙拉酱，它的原料按重量份数比计由5～80份的花生分离蛋白纳米粒子溶液、10～100份的植物油、20～90份白腐乳、1～4份的黄原胶、1～4份的食盐、1～4份的柠檬汁和10～165份的水组成。

进一步地，它的原料按重量份数比计由10～60份的花生分离蛋白纳米粒子溶液、10～80份的植物油、30～80份的白腐乳、1～4份的黄原胶、1～4份的食盐、1～4份的柠檬汁和30～150份的水组成。

再进一步地，它的原料按重量份数比计由10～40份的花生分离蛋白纳米粒子溶液、10～60份的植物油、30～50份的白腐乳、1～4份的黄原胶、1～4份的食盐、1～4份的柠檬汁和70～140份的水组成。

再进一步地，所述植物油为菜籽油或花生油或大豆油。

所述花生分离蛋白纳米粒子溶液的质量分数为1.0～5.0％。

本发明还提供了一种无蛋且低脂的花生腐乳沙拉酱的制备方法，包括以下步骤：

1)按上述重量份数比称取花生分离蛋白纳米粒子溶液、植物油、白腐乳、黄原胶、食盐、柠檬汁和水；

2)首先花生分离蛋白纳米粒子溶液与水混合，再向该混合物中缓慢加入黄原胶，低速搅拌使其充分溶解，得到第一混合物；

3)向第一混合物中加入食盐，得到第二混合物；