[发明专利]一种桂圆莲子大米多肽米酒的生产方法

说明书

本发明涉及一种桂圆莲子大米多肽米酒的生产方法，以糯米和大米作为主要原料，再配以桂圆汁、莲子汁、大米多肽、甜酒曲为辅助原料；主要原料与水的重量比为1:0.2～1:1，按重量百分比加入甜酒曲0.2％～0.5％，搅拌均匀，发酵温度在25～40℃，发酵时间3～5天；再添加发酵后混合物10％～20％重量百分比的桂圆汁，以及发酵后混合物10％～20％重量百分比的莲子汁，按重量百分比加入甜酒曲0.2％～0.4％，加入大米多肽，加入量为大米重量的0.5％～1.5％，发酵温度为25～35℃，发酵3～5天。优点是：多肽米酒香气浓郁、色泽鲜明，经济实惠，同时具有保健价值。

技术领域

本发明属于米酒酿造领域，尤其涉及一种桂圆莲子大米多肽米酒的生产方法。

背景技术

米酒是中国民间制作的传统低酒精度酒。其酒精含量为3％-14％，口感醇和，米香浓郁，富含多种氨基酸及其他营养成分，是老少皆宜的饮料酒之一。它的制作是以谷物(糯米、粳米、釉米)为主要原料，通过特定的加工工艺及酒中不同种类的霉菌、酵母、细菌共同协调发酵而成。

一般而言，稻米资源尤其是碎米、陈化米和生产调味品及淀粉糖后的米渣未能得到充分利用，致使它们的营养价值和经济价值未能得到充分体现，所以利用碎米、陈化米以及米渣等开发研究大米蛋白和大米肽是使它们成为高价值产品的有效途径，因而备受国家的重视，被列入国家十五科技攻关项目的内容之一。

目前大米多肽的制备主要有碱法和酶法两种，碱法主要是通过碱溶液离心去除大部分的杂质，然后调整上清液的pH值，使其达到大米蛋白的等电点，让大部分的蛋白沉淀下来，再次离心分离清液中的杂质；酶法提取是利用蛋白酶对大米蛋白降解和修饰作用，使其变成可溶性的肽而被提出，这种方法反应条件温和，提取的大米蛋白没有异味，性能良好。测定其对米酒的感官指标的影响，通过L9(34)正交实验能够确定米酒的最佳发酵工艺条件。

根据黄德娟，黄德超的生物活性肽.[J].生物学通报,2006,41(4):17-18，记载的是，由于肽类具备的生物活性特点和作用，使得生物活性肽的生产和应用已成为一个广泛的研究领域，开发利用这些生物分子作为新的治疗药剂，功能食品和饲料添剂等的前景非常广泛。尤其是利用食物中的蛋白质，提取各种各样具有不同功能的活性多肽，作为食品的营养添加剂，改造传统食品，开发新的健康食品，已经是目前世界上许多生物学家和营养学家正在研究的热门课题。在日本、美国和西欧，含有多肽的健康食品层出不穷，例如多肽饮料、多肽儿童午餐、多肽老人套餐、多肽保健饼干、抗辐射含片(或口香糖)等。在中国，也在大力推进多肽在食物中的应用，特别是来源于食物蛋白中的多肽，近几年来研究成果不断涌现，开发和利用生物活性肽将会在新世纪显得越来越突出和充满无穷的魅力。

专利公开号CN107216983A，公布的一种具有舒筋活络功能的宣木瓜酒及其制备方法。经收集、洗净、切分、浸泡、密封、过滤，获得产品。该发明通过向普通米酒中添加多种中药材成分，进行浸泡提取中药材中有效成分，使得该发明宣木瓜酒香气浓烈、口感好、润泽，随时可以饮用。长期饮用，具有舒经活络人体功能的作用，可提高免疫力，延年益寿。同时通过该发明的转化，延长了宣木瓜食品加工链，促进宣木瓜种植业的发展，提高果农的经济效益。

专利公开号CN107189924A(一种手工金樱子酒酿造方法)，该发明制作的金樱子酒，口感好，无涩感，香气浓郁，带有金樱子原有的甜味，保持金樱子原有的风味，金樱子原有的营养流失少，无添加剂，具有良好的保健作用。

专利公开号CN107227226A中公布的一种复方绞股蓝粉甜米酒及其制备方法。该发明在制作复方绞股蓝粉时加入了多种中药成分，使之在原有基础上更加具有营养价值，大大提升了该发明的米酒的滋补功效，同时该发明的米酒不仅有清香的口感，而且酒味十足，具有多种保健功能，又不失口感。