[发明专利]超声波洗涤制备去重金属葡萄酒的方法

说明书

本发明公开了一种超声波洗涤制备去重金属葡萄酒的方法，特别涉及一种通过加入中药材提取物来控制葡萄酒发酵过程的葡萄酒制备方法，包括前处理、酒精发酵、乳酸发酵和陈酿四个步骤，发酵过程中加入皂荚荚果提取物，利用其含有的大量皂荚素，皂荚素具有很好聚合金属离子效果，能够保证发酵过程不被金属离子影响和葡萄酒的质量安全；同时皂荚荚果中还含有大量的天然胶，且无毒副作用，对葡萄酒的易氧化物质具有一定的包裹作用，同时还具有一定的乳化和粘合作用，提高葡萄酒的稳定性，故通过本发明可以得到一种制备方法简单可控，不受金属离子的影响且适于产业化和规模化的葡萄酒制备方法。

技术领域

本发明涉及一种超声波洗涤制备去重金属葡萄酒的方法，属于食品领域。

背景技术

葡萄酒是经葡萄酿制而成的含有一定酒精度的发酵酒。一般采用的原料是新鲜的葡萄或者葡萄汁，从而使葡萄酒富含多种化学有益成分，如氨基酸，维生素，有机酸类，多糖类物质以及总酚物质（如单宁、花青素、白藜芦醇等）。经常适度饮用葡萄酒，能增强人体血液循环，降低胆固醇含量及促进机体新陈代谢，同时能刺激肝脏功能以及延缓衰老，预防角膜炎、坏血病、贫血症、加强消化功能，有益于缓解心脏病症。

葡萄酒在国内外有悠久的历史文明，深受广大消费群体的喜爱，目前，大部分葡萄酒由民间作坊或者个人团体酿制，其酿制工艺和产品质量不稳定，尤其是在酿制过程，金属离子对葡萄酒的成品具有很大影响，进而导致葡萄酒的稳定性差，口感不好，难以实现真正的产业化和规模化。

基于上述的问题，开发一种工艺简单，质量稳定的葡萄酒制备方法工艺显得尤为重要，本发明提供一种制备工艺简单，质量稳定，无金属离子干扰且适于产业化规模化的葡萄酒制备方法，为以后葡萄酒的标准统一奠定基础。

发明内容

为解决上述现有技术存在的问题，本发明提供一种超声波洗涤制备去重金属葡萄酒的方法，本发明所得的葡萄酒浓香可口，制备工艺简单、产品稳定性好且适于产业化和规模化。

为了实现上述发明，实施方案如下：

一种葡萄酒，其制备方法如下：

（一）前处理：选取新鲜葡萄，无菌水超声震荡洗涤后去梗破碎，加入中药提取物低温保存，4-8天。

优选的，所述的新鲜葡萄为采摘回的成熟葡萄，放置时间不超过7天。

优选的，所述的去梗破碎为将新鲜葡萄与果梗分开，葡萄再进行破碎；优选的破碎后过100目筛。

优选的，所述的中药提取物加入量为去梗后的葡萄质量的0.05-0.1倍，所述的中药提取物制备方法如下：

（1）取皂荚荚果适量，加入相当于皂荚荚果2-4倍量的水，浸泡2-4天，调节pH值为7-9，加入相当于皂荚荚果质量0.5-1.5%的纤维素复合酶，酶解2-6小时，酶解温度为40-60℃，水浴杀酶，温度为95-100℃，时间为5-15分钟，过滤，得酶解液。

所述的皂荚荚果来源于皂荚（拉丁学名：Gleditsia sinensis Lam.）又名皂角树的果实。

（2）酶解液浓缩至相对密度为1.1-1.2（50-60℃检测），加入乙醇溶液，使整个体系乙醇浓度达到60-80%，静止12-24小时，过滤，浓缩滤液至相对密度为1.15-1.25（50-60℃检测），即得。

（二）酒精发酵：加入酵母菌液，发酵6-12天，保持温度为15-25℃，发酵开始后每天搅拌1-2次，每次使上浮的葡萄皮重新浸入发酵液中。

优选的，所述的酵母液为通过三级扩大培养的酵母液，酵母液加入量为整个体系质量的0.01-0.1%。

（三）乳酸发酵：加入乳酸菌液，发酵6-12天，保持温度为15-25℃，过滤。