[发明专利]一种低免疫反应性的大豆蛋白制品加工技术

说明书

本发明涉及一种低免疫反应性的大豆蛋白制品加工技术，其特征在于：大豆蛋白粉经溶解及植物乳杆菌发酵之后，部分过敏原表位被降解或遮蔽，得到低免疫反应性的大豆蛋白制品。本发明生产低免疫反应性的大豆蛋白制品加工技术工艺科学、方法简单、操作容易；过敏原表位被部分降解或遮蔽，符合现阶段人群的需求。

一、技术领域

本发明涉及一种低免疫反应性的大豆蛋白制品加工技术，属于食品加工技术领域。

二、技术背景

我国发酵大豆加工制品种类较多，有腐乳、豆豉及纳豆等，采用微生物发酵技术，不仅能提升豆制品风味，延长货架期，满足了人们对豆制品不同品种、风味的需求。然而，大豆作为世界卫生组织(WHO)提名的八大类一线致敏原之一的大宗食品，大豆蛋白的致敏性受到了广泛的关注。如何在营养、健康的基础上生产出具有低免疫反应性的大豆制品，是食品工业生产者面临的重要问题。

大豆过敏来源于含有过敏原表位的蛋白，大豆中蛋白质含量丰富，其中大豆球蛋白、β-伴大豆球蛋白、Gly m Bd 28K、Gly m Bd 30K、大豆凝集素等蛋白均含量过敏原表位，有致敏原性。国内公开了通过食品加工降低牛乳免疫反应性的方法。专利(公开号CN201510764359.0，公开日2016年2月3日)公开了一种降低牛乳蛋白βLG免疫反应性的方法，在pH2-10的条件下，将βLG和EGCG结合，通过βLG结构改变，对过敏原表位进行部分遮蔽，降低其免疫反应性。但是，通过食品加工降低大豆蛋白免疫反应性的相关专利较少报道。

本发明采用了乳酸菌发酵的方式，大豆蛋白复配葡萄糖为乳酸菌生长提供充分的营养，采用植物乳杆菌B1-6，在37℃进行48小时的发酵，通过乳酸菌的生物作用，使得大豆蛋白过敏原表位部分降解或遮蔽，从而得到低免疫反应性大豆蛋白产品。本发明技术工艺科学、方法简单、操作容易；过敏原表位被部分降解或遮蔽，符合现阶段人群的需求。

三、发明内容

技术问题：

本发明要解决的技术问题是提供一种大豆蛋白的加工技术降低大豆的致敏性；以解决目前大豆制品中含有高含量致敏原蛋白，不适于对大豆过敏人群食用的缺点；本发明采用的乳酸菌发酵的方式，作用条件温和，不降低大豆蛋白的营养价值，加工技术工艺科学、方法简单、操作容易；过敏原表位被部分降解或遮蔽，符合现阶段人群的需求。

技术方案：

一种低免疫反应性的大豆蛋白制品加工技术

(1)大豆蛋白溶液配制：以大豆蛋白粉(符合国家标准GBT22493-2008要求)为原料，按照5.0-9.0％(w/v)的浓度加水配制成大豆蛋白溶液。要求大豆蛋白充分溶于溶液中，无不溶性的大颗粒存在；加入2.0-3.6％(w/v)葡萄糖，充分溶解；

(2)大豆蛋白溶液灭菌处理：将大豆蛋白溶液置于85℃下灭菌10-20min；

(3)菌种准备：

(3.1)配制菌种活化培养基(豆芽汁葡萄糖培养基)：称新鲜黄豆芽10g，置于烧杯中，再加入100mL水，小火煮沸30min，用纱布过滤，补足失水，即制成10％豆芽汁。配制时，按每100mL 10％豆芽汁加入5g葡萄糖，继续加热熔化，补足失水。分装后121℃高压蒸汽灭菌20min；

(3.2)菌种活化：将植物乳杆菌B1-6按一定比例添加入活化培养基，37℃培养24h，以3-5％(v/v)比例再次接种入活化培养基，37℃培养24h，制备种子发酵液。种子发酵液经离心(8500rpm，4℃，10min)后取沉淀，加入等体积生理盐水(0.85％NaCl)悬浮，重复两次后得到菌种；

(4)接种：按公知的方法，在已灭菌，冷却至37℃以下的大豆蛋白溶液中接种入(3.2)制备的菌种，接种量为3-5％(v/v)；

(5)发酵培养：37℃静置培养48小时；