[发明专利]一种杨梅微量脱水冷冻纯物理保鲜工艺方法

说明书

本发明提供一种杨梅微量脱水冷冻纯物理保鲜工艺方法，包括以下步骤：步骤1，待脱水装盘杨梅分级装盘预冷到5~10℃；步骤2，将步骤1中分级预冷待脱水装盘杨梅送入真空干燥脱水器中脱去水份3.5~5.5%；步骤3，将脱水后的杨梅送入温度低于‑40℃的结冻库中快速冻结；步骤4，冻结后的杨梅在‑20℃以下冷藏库中储存，要求冷藏库温度波动≤±0.2℃。本发明工艺简单，杨梅采用纯物理降温的工艺处理后，能较长久地保持原色、香、味、形态不变，在低于‑20℃的库温下能储存一年以上，解冻后无汁液流出，形态完整，解冻后不会破坏杨梅的细胞壁结构，口感很接近新鲜杨梅，营养成份不会流失。

技术领域

本发明涉及水果保鲜技术领域，尤其涉及一种杨梅微量脱水冷冻纯物理保鲜工艺方法。

背景技术

杨梅味美营养丰富，是深受大众喜爱的水果之一，杨梅的年产量很大，仅浙江省2017年就达63万吨，全国年总产量达数百万吨之多，由于杨梅非常娇嫰，不耐储存，有一日变色，二日变味，三日色香味俱变的特性，产销又多集中在梅雨季节，极易受微生物感染而大量腐烂变质，一方面造成梅农效益受损，另一面由于商品质量下降、供货期短，无法满足消费需求。

杨梅的保鲜问题一直困扰着科技界，各类农科院、校及企业进行了数十年的研究探索，到目前为止无明显进展。

目前常用传统保鲜的方法有低温储存法；气调储存法；添加化学“保鲜剂”储存法；冷冻冷藏法。

经长期的实践证明，低温冷藏或气调储藏，不符合杨梅储存特性，保质期非常短，一般只有10～20天左右的保质时间；用添加“保鲜剂”来延长保鲜期的方法，不说延长时间有限，还存在“保鲜剂”对人体的影响等不确定因素。

冷冻冷藏法是将杨梅冻结并在冰点温度以下保存，用低温方法抑制微生物繁殖，低温冻结、保存食品是一种纯物理方法，是一种适宜食品中长期保存的方法，是目前最常用的食品储藏方法之一，但有一致命弱点，就是在冻结过程中会产生大量冰结晶，细胞液形成冰晶时体积膨胀约1/9，使细胞壁受机械挤压损伤，在以后储存过程中因温度波动导致冰晶重结晶、再生长，严重地破坏了细胞壁结构，导致食品解冻后细胞液大量渗出，营养成份流失，风味变差。

发明内容

（一）要解决的技术问题

本发明要解决的问题是提供一种杨梅微量脱水冷冻纯物理保鲜工艺方法，以克服现有技术中冷冻工艺技术中杨梅经冷冻保存后，解冻时细胞液大量渗出，营养成份流失，风味变差的缺陷。

（二）技术方案

为解决所述技术问题，本发明提供一种杨梅微量脱水冷冻纯物理保鲜工艺方法，包括以下步骤：步骤 1，待脱水装盘杨梅分级装盘预冷到5~10℃；步骤2，将步骤1中分级预冷待脱水装盘杨梅送入真空干燥脱水器中脱去水份3.5~5.5%，真空度1Pa~4000Pa；步骤3，将脱水后的杨梅送入温度低于-40℃的结冻库中快速冻结；步骤4，冻结后的杨梅在-20℃以下冷藏库中储存，要求冷藏库温度波动≤±0.2℃。

优选的，所述步骤4中冻结后的杨梅采用真空包装后在-20℃以下冷藏库中储存。

优选的，所述步骤1中的杨梅为采收后在腐烂前的所有杨梅种类。

一种应用于杨梅微量脱水冷冻纯物理保鲜工艺方法中的真空干燥脱水器，包括真空泵、箱体、货架、真空室密闭门、水汽捕获器和制冷装置，所述真空泵通过真空管与所述箱体连通；所述货架放置在所述箱体内部的真空室内，所述真空室密闭门与所述箱体密封铰接；用于制冷的所述制冷装置安装在所述箱体一侧，所述水汽捕获器与所述制冷装置连接；若干待脱水装盘杨梅放置在所述货架上。

优选的，所述制冷装置包括压缩机、冷凝器和节流阀；所述压缩机、冷凝器、节流阀、水汽捕获器及压缩机依次相互连通。

（三）有益效果