[发明专利]热稳定乳蛋白产品及其制造方法

说明书

本发明涉及热稳定乳蛋白产品。具体而言，本发明涉及可用作能够被微波加热、煎炸或烧烤的肉类替代品的热稳定乳蛋白产品。本发明还涉及制备这种热稳定乳蛋白产品的方法。

技术领域

本发明涉及热稳定乳蛋白产品。具体而言，本发明涉及可用作能够被微波加热、煎炸或烧烤的乳酪或肉类替代品的热稳定乳蛋白产品。本发明还涉及制备这种热稳定乳蛋白产品的方法。

背景技术

目前市场上一直需要肉类替代蛋白质产品。肉类替代品是接近某些类型肉类的美学品质和/或化学特性的食品。肉类替代品包括各种素食产品如大豆粉、大豆香肠、豆腐、豆豉、阔恩(quorn)，或者无肉替代品如切碎的大豆蛋白TSP(纹理大豆蛋白)或豆腐等。肉类替代品不含肉类或任何肉源成分，但可以用作肉类，如煎炸。

市场上存在可以煎炸和烧烤的乳酪。这种乳酪的典型实例是哈罗米芝士(halloumi)、白乳酪(queso blanco)和马苏里拉奶酪(mozzarella)，它们是分别通过用凝乳酶、柠檬酸或发酵剂(starter)和凝乳酶的组合使酪蛋白凝固而由乳制成的传统鲜乳酪。

公开文献WO2014/001636公开了一种用于生产乳酪颗粒的方法，所述乳酪颗粒对于煎炸是稳定的并且可以直接食用、煎炸或用作肉类替代品。

发明内容

本发明涉及热稳定乳蛋白产品，其形式为块，立方体，碎末，片，条，颗粒，由立方体、碎末、片、条和/或颗粒压成的块，可以直接食用或者例如在煎炸和烧烤后用作肉类替代品，例如碎肉或肉类。热稳定乳蛋白产品的质地不是热塑性的。产品的显微结构是不可见的纳米级纤维。微纤维在制造过程期间形成，并且其在产品的储存期间是稳定的。本发明的热稳定乳蛋白产品在煎炸时不会融化和/或在煎炸时不会烧焦到煎炸器皿上。

本发明的热稳定乳蛋白产品的蛋白质含量在约10％至约55％的范围内变化，而产品的脂肪含量在约0％至约20％的范围内变化。产品的乳糖含量在约0％至约5％的范围内变化。产品的pH在约5.2至约5.9的范围内变化。

另外，本发明涉及一种制造热稳定乳蛋白产品的方法。在一个实施方式中，本发明的制造热稳定乳蛋白产品的方法包括以下步骤：

a)提供乳酪，

b)可选地提供天然酪蛋白浓缩物，

c)提供水胶体原料，

d)提供蛋白质交联酶，

e)将所述乳酪粉碎，

f)将粉碎的乳酪、所述水胶体原料和可选的所述天然酪蛋白浓缩物混合，

g)对所述混合物进行热处理，

h)将热处理的混合物冷却，

i)将蛋白质交联酶加入所述混合物以形成产品团料(product mas)，

j)可选地将乳糖酶加入所述混合物，

k)可选地将所述产品的pH调节至5.2-5.9，

l)可选地将形成的产品团料切割成所需形式，例如块、立方体、条、碎末、颗粒或片，

f)可选地将所述产品团料调味和/或包装。

在一个实施方式中，本发明的制造热稳定乳蛋白产品的方法包括以下步骤：

a)提供粉碎的乳酪，

b)可选地提供天然酪蛋白浓缩物，

c)提供水胶体原料，

d)提供蛋白质交联酶，

e)将粉碎的乳酪、所述水胶体原料和可选的所述天然酪蛋白浓缩物混合，