[发明专利]自乳化脂肪组合物

说明书

一种制备自乳化脂肪组合物的方法，其包括以下步骤：提供包含甘油三酯的脂肪组合物；将一部分与脂肪组合物分离；使分离部分与甘油反应，以获得包含甘油单酯(MG)和甘油二酯(DG)的反应部分；以及将至少部分反应部分重新引入脂肪组合物中，以获得含有预定量的MG和DG的自乳化脂肪组合物。

技术领域

本发明涉及自乳化脂肪组合物及其制备方法。

背景技术

脂肪通常用于可食用产品，包括例如人造黄油、烘焙脂肪、分层(即酥皮糕点)脂肪和蛋糕脂肪。在产品是乳液的情况下，这些脂肪有时含有乳化剂以有助于形成均匀的分散体，和/或以在使用时有助于脂肪的分散。

用于烘焙并且可能在烘焙后在产品中引起分层效果的脂肪组合物被称为分层脂肪。例如，使用分层脂肪可以实现在烘焙产品(如酥皮糕点)中实现的理想分层效果。酥皮糕点是一种由面团制成的轻薄酥皮糕点，其含有脂肪层，如黄油或植物脂肪。通常通过将脂肪涂抹在面团上，折叠面团并将其卷起来获得脂肪层。酥皮糕点的分层结构至少部分地因为脂肪层。需要这种结构的产品包括可颂、丹麦酥皮饼和派。脂肪主要由甘油三酯组成。

甘油酯存在于许多食品中，并且是食用脂肪和食用油的主要成分。甘油酯可以是甘油单酯、甘油二酯或甘油三酯的形式，其分别具有一个、两个或三个与甘油主链键合的脂肪酸酰基基团。甘油三酯是食用脂肪和食用油中主要的甘油酯类型。

EP-A-2194792描述了组合物，其包含：(A)约20重量％至约80重量％的相互酯化棕榈油油精；(B)约5重量％至约25重量％的液体油；(C)约15重量％至约75重量％的脂肪，所述脂肪由以下构成的群组：棕榈油硬脂、相互酯化棕榈油硬脂、棕榈油油精、完全氢化油及其混合物。所述组合物可用作烘焙脂肪，特别是用于诸如酥皮糕点的产品的分层脂肪。

需要改进的脂肪乳化剂，其可将有益性质赋予脂肪本身、使用脂肪的方法和由脂肪制成的产品。

发明内容

根据本发明，提供了一种制备自乳化脂肪组合物的方法，包括以下步骤：

a)提供包含甘油三酯(TG)的脂肪组合物；

b)将一部分与脂肪组合物分离；

c)使脂肪组合物的分离部分与甘油反应，以获得包含甘油单酯(MG)和甘油二酯(DG)的反应部分；以及

d)将至少部分反应部分重新引入脂肪组合物中，以获得含有预定量的MG和DG的自乳化脂肪组合物。

本发明还提供了一种可通过本发明的方法获得的自乳化脂肪组合物。

本发明进一步提供了一种制备脂肪组合物的方法，包括以下步骤：

a)提供包含甘油三酯(TG)的脂肪组合物；

b)将一部分与脂肪组合物分离；

c)使脂肪组合物的分离部分与甘油反应，以获得包含甘油单酯(MG)和甘油二酯(DG)的反应部分；以及

d)将至少部分反应部分重新引入脂肪组合物中，以获得含有预定量的MG和DG的脂肪组合物，

其中脂肪组合物优选地具有乳化性质。

如本文使用，术语“自乳化脂肪”是指含有MG和/或DG的脂肪，其能够充当脂肪的乳化剂并且可以源自脂肪本身。令人惊讶地发现，使用包含MG和DG的组合物作为脂肪乳化剂具有优点，所述脂肪组合物具有与脂肪本身类似的脂肪酸谱。

术语“脂肪”是指含有脂肪酸酰基基团的甘油酯脂肪和油，并不暗示任何特定的熔点。脂肪主要包含甘油三酯(TG)。在20℃下，脂肪通常可以包含一些固体和液体组分。