[发明专利]一种低粘度焦糖色素的制备方法及其生产设备

说明书

本发明公开了一种焦糖色素的制备方法，对焦糖色素的制备工艺进行了优化，能够有效降低4‑甲基咪唑的含量；此外在焦化反应过程中，通过添加蔗糖脂，有效降低出糖时的粘度，并且不影响色率，提升产品的适用范围；同时，本发明还公开了一种用于焦糖色素制备的生产设备，包括釜体、螺旋搅拌片、出料阀、活动层、固定层等，采用本发明的生产装置，能够使得反应物料受热均匀，焦化时泡沫生成少，产品质量均一；且生产装置中的出料阀的双层设计，固定层与活动层设有一一对应的通孔，旋转活动层使得所述一一对应的通孔错开，实现出料阀的闭合，旋转活动层使得所述一一对应的通孔连通，实现出料阀的打开，能够有效过滤焦化后的大颗粒残次品，确保了产品的品质，同时便于对废品的回收利用，降低浪费，节约生产成本。

技术领域

本发明涉及一种焦糖色素的制备方法，同时本发明还设计一种用于焦糖色素制备的反应釜。

背景技术

焦糖色素，又名酱色、焦糖色，是糖类物质(如饴糖、白砂糖、糖蜜、转化糖、乳糖、麦芽糖浆和淀粉的水解产物等 )在高温下脱水、分解和聚合而成的复杂红褐色或黑褐色混合物，其中某些为胶质聚集体，是应用较广泛的半天然食品着色剂。在食品工业中，焦糖色应用领域广、用量大。据中国着色剂专业委员会统计，目前焦糖色产销量占整个食用着色剂的90％以上。几乎所有人的一日三餐都离不开含有焦糖色的食品，所以研究生产方式更环保、能耗消耗更低、产品综合成本更低的焦糖色生产方法是一件利国利民的大事，对焦糖产业乃至食用着色剂行业都有巨大的贡献。

据报道在焦糖化过程中，会不可避免的产生4-甲基咪唑副产品，高剂量的该副产品有可能导致动物长肿瘤，虽然后来证实低剂量的含量不会给人体带来致癌风险，但由此也引起一些恐慌，同时，美国食品药物管理局对其含量做出了限定；此外焦糖工厂都着力于降低焦糖的粘度，从而扩大其使用范围，例如焙烤所用的焦糖色素，其粘度低，流动性大，稳定性好，着色均匀，易与面粉混和均匀，但色率过低，为了提高色率，延长了焦糖的加热时间，但流动性也随之降低，主要原因是焦糖随加热时间的延长，色率加大，但高温易使大分子物质聚合，粘度增大，流动性变小。

发明内容

本发明对焦糖色素制作工艺进行了优化，有效降低了4-甲基咪唑的生成，同时在同等色率强度下，降低了焦糖色素的粘度，提升了焦糖色素的适用范围，采用本发明生产所得焦糖色素含杂低、适用广，工艺简单，易工业化。

本发明的技术方案如下：

一种低粘度焦糖色素的制备方法及其生产设备：

一种低粘度焦糖色素的制备方法：

1、取新鲜的玉米粒、谷物、栗中的一种或多种作为糖原，按糖原质量与食品级盐酸体积比为100g：3ml的比例加入球磨粉碎机中球磨10-15min后，将球磨罐中的球磨物料转移至搅拌器中，加入所述球磨物料1倍量的水及总量3%的淀粉酶，升温至70-80摄氏度反应15-30min后，冷却至室温后，压滤，收集滤液；

2、将所述滤液转移至美拉德反应釜中，并加入所述滤液质量的0.3%-0.8%亚硫酸铵，升温至100-135摄氏度后，反应1.5-2h，再加入所述滤液质量的0.05%-0.1%的蔗糖脂，在1.5-2MPa压力下，继续反应2-4h，经冷却，出料，浓缩后既得焦糖色素。

其中，步骤1所述淀粉酶为中温α-淀粉酶。

其中，步骤2所述的蔗糖脂为亲水亲油平衡值不低于5。

其中，步骤1所述的球磨速度为350-400r/min，球料比为1:1。

其中，步骤2所述升温方式采用高温蒸汽，升温速率为3℃/min。

其中，步骤2所述的美拉德反应釜，包括釜体、连接柱、夹套、外壳、搅拌电机、减速机、搅拌轴、螺旋搅拌片、通孔、进料口、底脚、出料阀、活动层、固定层、轴封、蒸汽喷口、夹层、蒸汽出口。