[发明专利]一种辅助发酵剂、其制备方法及其在发酵制品中的应用

说明书

本发明公开了一种辅助发酵剂、其制备方法及其在发酵制品中的应用，制备方法包括以下步骤：(1)将肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)接种于MRS培养基中，在温度35‑40℃条件下培养18‑22h，得到发酵液；(2)将步骤(1)得到的发酵液通过离心收集菌体，清洗，分装，沉淀，冷冻干燥即得。本发明的积极进步效果在于：本发明提供了由肠膜明串珠菌BD01710制备的辅助发酵剂，制备过程采用的发酵培养基的来源广泛、成本低廉、天然安全；利用肠膜明串珠菌BD01710对益生菌的生长促进作用，在发酵制品中构建了基于肠膜明串珠菌和益生菌的二元发酵体系，在添加辅助发酵剂后，体系中对益生菌在基质中的生长促进作用明显。

技术领域

本发明涉及微生物技术领域，具体涉及一种辅助发酵剂及其在发酵制品中的应用。

背景技术

目前市面上的发酵制品主要是基于酸奶发酵剂(嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌)发酵而成，因其具有营养丰富、易消化、适口性好和便于保藏等优点，深为广大消费者所喜爱。该类产品中因乳酸菌的生长代谢对乳蛋白成分进行水解加工，使之变成利于人体吸收的蛋白及肽类物质；同时，乳酸菌产生的一些次级代谢产物也被证实对人体发挥着重要的有益功能。但是上述传统发酵剂菌种(嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌)均不是益生菌，难以以高的活菌数和活力到达人体肠道。因此开发含有高活力益生菌的发酵制品，即具有高活菌数、高活性的益生菌和高稳定性能的活性发酵乳已经成为当下发酵制品市场开发的热点。

植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)是一类重要的益生菌，因其降胆固醇、降血糖、抑制病原性细菌以及富集重金属等各种生理功能而成为功能性益生菌开发的热点。然而，植物乳杆菌在乳品领域规模化应用还面临一个主要的技术瓶颈，目前已鉴定的植物乳杆菌菌株均难以在乳介质中生长。已有的研究表明，植物乳杆菌在牛乳中生长及其缓慢，产酸能力弱，其发酵乳无论从生产可行性或产品质构上都难以让生产者和消费者接受。但是，鉴于其优良的益生特性，消费者对于基于植物乳杆菌的、具有益生特性的发酵制品的需求正不断增长。因此，开发一款基于植物乳杆菌的发酵制品已成为乳品工业的亟需达成的技术目标。

植物乳杆菌ST-III是一株性能优异的益生菌，因其广泛的生理活性，目前已经应用到各类产品中。但现有的含有植物乳杆菌ST-III的乳制品所采用的生产工艺均为传统发酵剂(嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌组合)发酵后添加高活菌数的植物乳杆菌ST-III菌粉。

发明内容

本发明的目的是利用制备一种能够明显促进益生菌在食品介质中生长的辅助发酵剂，该辅助发酵剂的制备方法及该辅助发酵剂在发酵制品中的应用。

本发明的为达到上述目的，具体通过以下技术方案得以实现的：

一种辅助发酵剂的制备方法，其包括以下步骤：

(1)将肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)接种于MRS培养基中，在温度35-40℃条件下培养18-22h，得到发酵液；

(2)将步骤(1)得到的发酵液通过离心收集菌体，清洗，分装，沉淀，冷冻干燥即得。较佳地培养温度为37℃。

本发明中，步骤(1)中所述的肠膜明串珠菌为保藏号CGMCC NO.6432的肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)BD01710。肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)BD01710

本发明中，步骤(1)中所述肠膜明串珠菌的接种量为10⁶-10⁷CFU/mL，所述百分比为体积百分比。