[发明专利]一种雪莲果酒的酿造工艺

说明书

本发明公开的一种雪莲果酒的酿造工艺，涉及食品加工技术领域，其工艺流程为：雪莲果原料选择一浸泡清洗一破碎打浆一果胶酶处理一成分调整一加酒曲一主发酵一渣液分离一陈酿一澄清一调配一灌装一杀菌一成品；具有酒液对人体无害、且能提高果酒的出酒率和品质等特点，既可用于酿造雪莲果酒，也可用于酿造其它的果酒。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别是一种雪莲果酒的酿造工艺。

背景技术

雪莲果，又叫“亚贡”(yacon)，原产于南美州海拔1000米以上的安第斯高山上，是印地安人的常用食品，由于果实中含有20种人体必需的氨基酸及丰富的钙、镁、铁、锌钾、硒等及微量元素，可以调理血液、降低血糖、血脂和胆固醇，预防和治疗高血压和糖尿病，对老年人心脑血管病有明显的保健作用，因而具有较高的营养价值及药理作用。采用雪莲果酿造的果酒，具有雪莲果特有的香味和风格。其工艺流程包括：榨汁、灭菌、发酵、贮存等步骤，所酿造出来的果酒，色泽清亮透澈，酒味甘甜可口，具有雪莲果的本色和酯香。

发明内容

本发明的目的是提供一种酒液对人体无害、且能提高果酒的出酒率和品质的果酒的酿造工艺。

本发明所采取的技术方案是发明一种雪莲果酒的酿造工艺，其工艺流程为：雪莲果原料选择一浸泡清洗一破碎打浆一果胶酶处理一成分调整一加酒曲一主发酵一渣液分离一陈酿一澄清一调配一灌装一杀菌一成品；所述的果胶酶处理工序，是在雪莲果浆中加入占总重量0．2—0．30／00的果胶酶搅匀；所述的成分调整工序，是在雪莲果浆中加入占总重量5—7％的食用糖搅匀；所述的加酒曲工序，是待果浆成分调整好后，再加入酒曲菌种，其接种量为总重量的0．6—0．8％；所述的主发酵工序，是采用密闭式发酵方式，在20—26℃温度条件下发酵15—20天；所述的陈酿工序，是将经过渣液分离工序后的酒液置于5—20℃温度、70—85％湿度条件下密闭贮存3—6个月；所述的澄清工序，是在陈酿后的酒中加入总重量0．05—0．15％的澄清剂进行澄清处理。

其优化的工艺流程为：雪莲果原料选择一浸泡清洗一破碎打浆一果胶酶处理一成分调整一加酒曲一主发酵一第二次成分调整一渣液分离一陈酿一澄清一调配一灌装一杀菌一成品；

所述的第二次成分调整工序，是在主发酵工序过程中，当糖度下降到8。Bx(糖度)左右时再补加占总重量3—5％的食用糖搅匀，继续发酵。

所述的杀菌工序，是将雪莲果酒装瓶后置于65—75℃的热水中杀菌20分钟即成。

本发明的雪莲果酒的酿造工艺，由于没有采用化学物质进行处理，因而，不会残留

对人体有害的物质，故酒液对人体无害。同时，本发明采用果浆酿造，且通过果胶酶处理，可以有效地地利用果肉组织中的果胶物质，因此，既可提高果酒的品质，也可因出汁率的提高而提高果酒的出酒率。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步的说明。

实施例一

本实施例的工艺流程为：

l、雪莲果原料选择：选取充分成熟的雪莲果作为酿酒的原料，此时糖含量高，产酒率高，汁液鲜美、清香、风味好。如果成熟度不够，压榨所得果汁的可溶性固形物含量较低，达不到发酵的要求；如果果实过于成熟，果实的果肉和表皮极易染上细菌，给生产带来困难。

2、浸泡清洗：用流动的水清洗，以除去附着在果实上的泥土、杂物和微生物。

3、破碎打浆：将洗净的雪莲果放入打浆机中进行破碎打浆，成为雪莲果浆。

4、果胶酶处理：在雪莲果浆中加入占总重量0．2‰的果胶酶进行处理。果胶酶可以软化果肉组织中的果胶物质，使之分解生成半乳醛酸和果胶酸，使果汁中的固形物质失去依托而沉降下来，增强澄清效果和提高出汁率。