[发明专利]一种即食南瓜干的制备方法

说明书

技术领域

本发明主要涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种即食南瓜干的制备方法。

背景技术

南瓜，是我国的常见蔬菜之一，营养丰富，富含淀粉、纤维素、蛋白质、胡萝卜素、维生素和矿质元素，能够增强免疫力，促进胃肠功能，消炎止痛，解毒杀虫，降血糖，降血压，美容护肤，保护视力，促进骨骼发育，防癌治癌；但是目前市场上大多都是销售新鲜南瓜，南瓜的即食深加工产品极少，不能满足消费者的需求。

发明内容

为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种即食南瓜干的制备方法。

一种即食南瓜干的制备方法，包括以下步骤：

（1）原料准备：将老南瓜洗净，去皮和瓤，切片，厚度为3~4mm，置于食盐水中浸泡30~40分钟，得南瓜片；

（2）一次烘干：将南瓜片置于烘箱中，于54~56℃烘干至含水量减少20~25%，向南瓜片表面喷洒大豆低聚糖溶液，再置于47~49℃烘干至含水量继续减少15~20%，增加南瓜片的强度，避免后期处理时发生软烂，得一次烘干南瓜片；

（3）一次发酵：向一次烘干南瓜片中接入乳酸菌，于35~37℃发酵3~4天，产生丰富的小分子营养成分，增加南瓜片的鲜味和强度，促进胃肠功能，得一次发酵南瓜片；

（4）二次发酵：向一次发酵南瓜片中加入调味料A，于37~39℃继续发酵12~16小时，丰富南瓜片风味，增加消费者食欲，得二次发酵南瓜片；

（5）二次烘干：将二次发酵南瓜片置于烘箱中，于46~48℃烘干至含水量为18~20%，减少南瓜片水分，使口感更加劲道香甜，得二次烘干南瓜片；

（6）调味：将二次烘干南瓜片置于蒸汽中蒸制13~15分钟，软化南瓜片组织，取出，置于调味料B中腌制4~6小时，不影响南瓜片的天然色泽，使南瓜片香味浓郁，取出，得调味南瓜片；

（7）干燥：将调味南瓜片置于冷冻干燥机中，冷冻干燥至含水量为17~19%，快速减少南瓜片的水分，保留南瓜片的营养和风味，口感更加松软筋道，得即食南瓜干。

所述步骤（2）的大豆低聚糖溶液，质量浓度为14~16%，喷洒量为南瓜片重量的8~10%。

所述步骤（3）的乳酸菌，经二次活化后离心，取沉淀，加入量为南瓜片重量的4~6%，由以下重量份的菌株组成：干酪乳杆菌31~33、嗜酸乳杆菌27~29、嗜热链球菌26~28、德氏乳杆菌21~23、开菲尔15~17。

所述步骤（4）的调味料A，加入量为南瓜片重量的1.4~1.6%，由以下重量份的原料组成：辣椒12~14、胡椒10~12、花椒10~12、八角8~10、孜然6~8、草果5~7、肉桂5~7，将所有原料混合后粉碎至60~80目，得调味料A。

所述步骤（6）的调味料B，由以下重量份的原料组成：大骨汤80~100、米粉22~24、香葱13~15、生姜10~12、料酒6~8、鸡精3~5、植物油14~16，将植物油加热至105~110℃，加入香葱和生姜，炒香，加入剩下的原料，熬制粘稠，加入适量食盐，搅拌均匀，得调味料B。

所述的大骨汤的制备方法为，将牛筒骨洗净，漂烫，加入牛筒骨重量60~70倍量的水和香辛料，加热煮沸后熬煮至体积为原来的1/20，过滤除渣，得大骨汤。

所述的植物油，由以下重量份的原料制成：花生油25~27、玉米油21~23、棕榈油16~18、芝麻油2~4。

所述步骤（7）的冷冻干燥，温度为-39~-37℃。

所述即食南瓜干的制备方法得到的即食南瓜干。

本发明的优点是：本发明提供的即食南瓜干的制备方法，方法简单，得到的南瓜干色泽金黄，香味浓郁，松软筋道，增加市场上南瓜的深加工产品，不含任何添加剂，安全健康，满足消费者的营养和口感需求；老南瓜洗净切片后进行一次烘干，减少部分水分后喷洒大豆低聚糖溶液，再继续烘干，增加南瓜片的强度，避免后期处理时发生软烂；一次烘干后接入乳酸菌进行一次发酵，产生丰富的小分子营养成分，增加南瓜片的鲜味和强度，促进胃肠功能；加入调味料A后继续进行短时的二次发酵，丰富南瓜片风味，增加消费者食欲；二次发酵后进行低温二次烘干，减少南瓜片水分，使口感更加劲道香甜；二次发酵后先对南瓜片进行蒸制，软化南瓜片组织，再置于调味料B中进行腌制，促进调味料B渗入南瓜片，调味料B加入牛筒骨熬制的大骨汤，鲜香浓郁，加入的米粉粘附在南瓜片表面，不影响南瓜片的天然色泽，使南瓜片香味浓郁；调味后将南瓜片进行冷冻干燥，快速减少南瓜片的水分，保留南瓜片的营养和风味，口感更加松软筋道。

具体实施方式

下面用具体实施例说明本发明。