[发明专利]一种无重金属皮蛋及其生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及食品技术领域，特别地，涉及一种无重金属皮蛋及其生产工艺。

背景技术

皮蛋，又称松花蛋，是一种中国传统风味蛋制品。主皮蛋要原材料是鸭蛋，经过特殊的加工方式后，松花蛋会变得黝黑光亮，上面还有白色的花纹，闻一闻则有一种特殊的香气扑鼻而来，口感鲜滑爽口，色香味均有独到之处，不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名。

皮蛋在我国已有三百多年的生产和食用历史，是人们喜爱的美味食品之一。早年，由于皮蛋生产过程中添加的氧化铅对人体具有极大伤害而被国家严令禁止使用，所以生产商们都转而使用硫酸铜盐代替氧化铅生产皮蛋。

虽然铜元素本身对人体几乎没有伤害，但Cu²⁺对人体是有伤害的，比如用硫酸铜加生石灰加水就成了杀虫农药“皮尔多液”。

现有工艺中，最常见的皮蛋生产工艺是：配制料液：水100斤、氢氧化钠5％、硫酸铜0.3％、禽蛋50斤；用黄泥、水、石灰6％和泥包裹来制皮蛋。即，现有工艺中是含有Cu²⁺的。

现有工艺的缺点在于：猪和鸡的饲养中大多数饲料厂家都把铜作为促生长剂和促产蛋剂添加到饲料中去，在农业中我们使用的农药也有铜的残留，而在土壤中也根本不缺乏铜，所以在食品生产工艺中再添加铜特别是Cu²⁺，不仅无益甚至有害。Cu²⁺的有害作用原理是：Cu²⁺进入细胞后，可使细胞蛋白质凝固，同时Cu²⁺还能破坏细胞中的某种酶，从而导致人体中代谢作用不能正常进行。既然Cu²⁺在皮蛋中主要作用是促使蛋白质凝固，那么吃了皮蛋中的Cu²⁺必然在人体中也会有凝固蛋白质的作用，这些蛋白质凝固后不能生物降解，会在人体某些器官中累计造成慢性中毒，从而对人体造成伤害。

发明内容

本发明提供了一种无重金属皮蛋及其生产工艺，解决了现有技术在生产皮蛋工艺中添加有重金属及其盐类的技术问题，以提供一种使消费者食用更健康的皮蛋。

为实现上述目的，本发明提出了一种无重金属皮蛋的生产工艺，包括以下步骤：

(1)配制料液：所述料液包括以下重量组分：食用盐2.5-5份，氢氧化钠2-5份，花椒0.1-0.3份，大料0.1-0.5份，桂皮0.05-0.3份，丁香0.1-0.3份，茴香0.1-0.3份，香叶0.1-0.5份，鱼腥草0.1-0.3份，金银花0.05-0.3份，板蓝根0.1-0.3份，鲜生姜0.1-1份，水90-110份；

(2)腌制皮蛋：将禽蛋放入步骤(1)所配制的料液中在恒温20-25℃的条件下腌制10-15天；

(3)出池，清洗：取出步骤(2)腌制后的皮蛋，并将蛋壳表面清洗干净；

(4)蒸煮，晾晒：将步骤(3)清洗后的皮蛋在温度90-120℃，压力0.125kpa的条件下蒸煮20-40min，蒸煮后自然晾晒，晾晒时间为冬天3-5小时，夏天5-8小时；

(5)装袋，抽真空，抽检：将步骤(4)晾晒后的皮蛋装袋后抽真空，并进行抽检，去除破损的皮蛋；

(6)杀菌，二次晾晒，获得成品：对步骤(5)的袋装皮蛋进行杀菌，自然晾晒3-5小时，获得成品。

进一步的，所述步骤(1)的料液为：包括以下重量组分：食用盐3.2份，氢氧化钠3份，花椒0.2份，大料0.3份，桂皮0.16份，丁香0.17份，茴香0.17份，香叶0.2份，鱼腥草0.2份，金银花0.15份，板蓝根0.17份，鲜生姜0.5份，水100份。

进一步的，所述步骤(2)的禽蛋与料液的重量组分比例为1:2。

进一步的，所述步骤(2)腌制皮蛋的条件为：恒温23℃-24℃，腌制11天。

进一步的，所述步骤(3)是用清水清洗蛋壳。

进一步的，所述步骤(4)的晾晒时间为：冬天晾晒4小时，夏天晾晒7小时。

进一步的，所述步骤(6)的杀菌条件为温度100-120℃，压力0.2-0.5kpa，杀菌20-30min。

进一步的，所述步骤(6)的杀菌条件为温度120℃，压力0.2kpa，杀菌20min。

本发明还提供一种用上述的生产工艺生产的无重金属皮蛋。

其中：

本发明料液中所使用的氢氧化钠可以使禽蛋的蛋白质凝胶，之后，通过蒸煮加温的方式促使蛋白质凝固，以改变传统使用重金属盐起作用使蛋白质凝固的方式。