[发明专利]一种无氨味纳豆发酵的制备工艺

权利要求书

1.一种无氨味纳豆发酵的制备工艺，其特征在于：包括如下步骤：

1)精选大豆：选择颗粒饱满、无虫咬、无霉烂、大小均匀的大豆，精心筛选清洗，保证无杂质、无沙子；

2)浸泡：大豆与水的比例为1:3，时间最好是10℃时浸泡18h-20h，夏天一般为10h，夏季温度高，要换2-3次水，泡豆最佳温度是在5-10℃，水温偏高杂菌容易繁殖，影响纳豆的品质，夏天最好将泡豆的容器放在冰箱冷藏层，以防豆子变酸；

3)蒸煮：将浸泡好的黄豆再用清水冲洗两次，一定要控净水，后将泡好的大豆加入1％-5％的蔗糖，搅匀，放入不锈钢小盆子中，高压锅里放入适量水，放入蒸架，将装有黄豆的小盆放在蒸架上，一定要将豆子充分蒸熟蒸透，豆子蒸熟的标准是：豆子看上去是整粒，用大拇指和小指能够轻轻捏碎。

4)快速冷却：将蒸煮好的黄豆均匀铺设在滤水网兜的底部，用冷开水进行快速冷却，使其温度快速冷却到40-45℃后控干水，使其大豆的含水量初始值维持在50％左右；

5)接种发酵：将发酵纳豆所用的种子液与上述经过蒸煮和快速冷却，温度维持在40-45℃的大豆混合均匀，所用发酵纳豆所用的嗜酸乳杆菌-纳豆杆菌融合子种子液的接种量为2％-10％(ml/g)，混合后放入恒温培养箱中，纱布封口，37℃下培养15-27h，前发酵完成后，接着将纱布换为塑料布封口，继续发酵6-14h，完成后发酵；

6)放置后熟：将发酵后的纳豆置于4℃冰箱后熟24h，制成成品纳豆；

7)成品保存：做好的纳豆用保鲜袋装好放入冰箱冷冻，-18℃保存6个月，冷藏，0-4℃保存8-10天。

2.根据权利要求1的一种无氨味纳豆发酵的制备工艺，其特征在于：所述步骤5)中发酵纳豆所用的种子液的制备方法为首先取现保存的纳豆芽孢杆菌-嗜酸乳杆菌融合子菌种，接种于完全液体培养基进行活化，在37℃和200转/分钟摇床培养至液体浑浊为止，取浑浊液按1％(体积比)的比例接种于更大体积的完全液体培养基中，在37℃和200转/分钟恒温培养箱扩繁，继续培养至培养基浑浊，即得融合子种子液，备用；接着取融合子种子液按2％接种量接种于纳豆激酶发酵培养基，装液量为45mL/250mL三角瓶，33.5℃和165r/min摇床培养18h，即为发酵纳豆所用的种子液。

3.根据权利要求2的一种无氨味纳豆发酵的制备工艺，其特征在于：所述纳豆激酶发酵培养基的组成成份为2％葡萄糖、2％蛋白胨、0.05％MgSO4、0.01％CaCl2、0.6％Na2HPO4、0.4％NaH2PO4和pH6.9。

4.根据权利要求1的一种无氨味纳豆发酵的制备工艺，其特征在于：所述步骤3)中蒸煮大豆的蒸煮条件大豆不需高温蒸煮，以避免由于美拉德反应损失氨基酸及糖分，造成制品颜色加深，一般采用0.08-0.1MPa，蒸煮30-40min，如果是碎豆蒸煮7-8min即可。

5.根据权利要求1的一种无氨味纳豆发酵的制备工艺，其特征在于：所述步骤2)中浸泡用水最好使用饮用水。