[发明专利]一种含有多种寡糖的开菲尔酵素配方饮料及其制备方法

说明书

本发明公开了一种含有多种寡糖的开菲尔酵素配方饮料极其制备方法，该酵素配方饮料生产工艺简单，受用人群广泛且保健功效显著。该方法与常规发酵方法相比，工艺简单，成本低，无需添加任何防腐剂，采用该方法制备得到的酵素配方饮料风味柔和自然，不仅具有多种显著生理活性，且适用多种特殊人群饮用，是一款非常具有开发利用前景的功能性酵素产品。

技术领域

本发明涉及保健食品领域，更具体地，涉及一种含有多种寡糖的开菲尔酵素配方饮料及其制备方法。

背景技术

功能性低聚糖作为保健食品或功能食品的添加剂或配料已经被人们所共识，并逐渐走入市场。功能性低聚糖是一类低分子量的膳食纤维，甜味圆润柔和，有较好的组织结构和口感特性，易溶于水，不仅使用方便，且不影响食品原有的性质。低聚糖对热和酸的稳定性高，甜味适中，不易使人产生腻味，而且将其添加到冰淇淋中，可以防止乳糖结晶析出，提高产品质量，延长货架期。另外功能性低聚糖具有抗龋齿性，并具有优良的生理活性和保健功能，其中包括促进肠道有益菌生长，调节肠道平衡，增强机体免疫力，降低癌症风险，调节脂质代谢，降低血压，促进营养吸收，改善营养状况等。目前在含乳饮料中应用的比较广泛和成熟。

传统的开菲尔(Kefir)是一种以牛乳或羊乳为原料，由开菲尔粒(Kefir grain)作为发酵剂，经过发酵制得的一种含酸、醇以及少量CO2的酒精性发酵乳饮料。开菲尔粒作为发酵剂，菌相复杂，是由乳酸菌、酵母菌和醋酸菌等微生物之间共生作用而形成具有特殊粒状或片状结构的物质。其中乳酸菌为优势菌群，醋酸菌为次优势。不同地区的开菲尔粒其菌相组成可能有一定差别。利用开菲尔粒开发研制的饮料活菌含量较高，发酵活力强，风味和营养丰富，产品质量稳定，备受消费者欢迎。

酵素食品是一种以新鲜水果、蔬菜、食用真菌、中草药等为原料，经过酵母菌、乳酸菌及醋酸菌等多种有益菌发酵而产生的功能性发酵产品。酵素中主要含有酶(蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶、超氧化物歧化酶)、维生素、矿物质和次生代谢产物，具有抑菌消炎、消化分解、美容养颜等功能，并能调节人体肠道功能，清除体内宿便，还能有效增强黏膜系统的免疫功能。酵素食品盛行于日本、美国和一些欧洲国家以及台湾地区，全球酵素市场规模现已超过50亿美元，且保持年增长率在7％以上。但与国际市场快速发展形成对比的是，当下国内酵素食品的生产尚处于初级阶段，消费市场也才起步，发酵工艺复杂，产品功能单一，质量参差不齐，缺乏相应的标准和功能评价方法。

发明内容

本发明的目的是针对以上不足，提供一种工艺简单，受用人群广泛且保健功效显著的酵素配方饮料及其制备方法。该方法与常规发酵方法相比，工艺简单，成本低，无需添加任何防腐剂，采用该方法制备得到的酵素配方饮料风味柔和自然，不仅具有多种显著生理活性，且适用多种特殊人群饮用，是一款非常具有开发利用前景的功能性酵素产品。

为了实现上述目的，本发明提供一种含有多种寡糖的开菲尔酵素配方饮料，该饮料主要由以下步骤制备得到：

(1)酵素原液制作：将水果清洗杀菌后，进行粉碎打浆；放入经过杀菌处理的发酵罐，加入蜂蜜，接入开菲尔发酵剂，表面平铺一层柠檬片，进行液态深层发酵；发酵结束后过滤得到酵素原液；

(2)低聚糖添加：在无菌容器中，称取低聚糖混合物加入蒸馏水，于 121℃、100-105Kpa处理15-25min，使其完全溶解，待自然冷却至室温后加入上述酵素原液，搅拌均匀即得。

上述步骤(1)中所述水果为苹果、猕猴桃、火龙果、梨，橙子、哈密瓜、草莓、葡萄、水蜜桃、蓝莓、桑葚、红提、甜瓜、柚子、菠萝中的至少三种以任意比例混合物；水果、蜂蜜和柠檬片的重量比为16:4:1。

步骤(1)中开菲尔发酵剂的接种量为3～5％，发酵温度为27～33℃，发酵时间为2～4天；使用的过滤纱布为300～500目；水果采用的消毒杀菌方法为100ppm的ClO2溶液浸泡15min。