[发明专利]冷冻饮品及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品领域，具体地，本发明涉及冷冻饮品。

背景技术

冷冻饮品是以饮用水、甜味剂、乳品、果品、豆品、食用油等为主要原料，加入适量的香精、着色剂、稳定剂、乳化剂等食品添加剂，经配料、灭菌、凝冻而制成的冷冻固态饮品。冷冻饮品按原料、工艺及产品性状的不同，可分为冰淇淋、雪糕、冰棍、雪泥、甜味冰、食用冰六大类。冰淇淋是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油(或植物油脂)、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺制成体积膨胀的冷冻饮品。雪糕是以饮用水、乳品、食糖、食用油脂等为主要原料，添加增稠剂、香料，经混合、灭菌、均质或轻度凝冻、注模、冻结等工艺制成的冷冻饮品。冰棍是以饮用水、食糖等为主要原料，添加增稠剂、香料或豆类、果品等经混合、灭菌(或轻度凝冻)、注模、插扦、冻结、脱模等工艺制成的冷冻饮品。雪泥是以饮用水、食糖等为主要原料，添加增稠剂、香料，经混合、灭菌、凝冻或低温炒制等工艺制成的松软的冰雪状的冷冻饮品。为了适应消费者的消费取向不断变化的需要，冷冻饮品正逐步向着系列化方向发展，例如果味冷冻饮品系列等。果味冷冻饮品品质取决于配料中果汁、果酱的添加量，通常果汁、果酱含量越高，产品的口味越自然、口感越柔和，然而果汁、果酱的含量越高产品不稳定性表现的越明显，主要体现在膨胀率不稳定、产品收缩塌陷以及糖析出等方面问题。如何开发一款高含量果汁、果酱原料的冷冻饮品，且能找到一种维持产品较高的稳定性的方法，将对果味冷冻饮品的进一步开发有着重大意义。

发明内容

本申请是基于发明人对以下事实和问题的发现和认识作出的：

目前行业内高含量的果汁、果酱原料制作的冷冻饮品，主要集中在以现制现售的沙冰类产品，传统冰淇淋行业通常在低膨胀率的杯类或脆皮类产品，以此来掩盖高果汁、果酱冷冻饮品的不稳定性带来的产品缺陷。产品类型的单一性严重影响高果汁、果酱冷冻饮品的未来发展。发明人结合实际冷冻饮品行业生产中存在的上述问题，经过反复实验研究，偶然的发现糊化后的淀粉能够有效控制添加高含量果汁、果酱冷冻饮品的不稳定性。糊化后的淀粉迅速增加冷冻饮品混合料的粘度，与稳定剂等其他物料搭配后有效锁住果汁、果酱及混合料中的糖分，保持混合料的稳定输出以及产品的稳定控制。基于上述问题的发现，发明人开发了一种高果汁果酱原料的冷冻饮品，即通过配方中添加一种淀粉原料与其他物料进行搭配，并在预处理过程中进行淀粉糊化工艺，能够使得该冷冻饮品的果汁、果酱含量高，果汁感强、果汁风味自然柔和，且不受果汁添加量影响，能有效控制果汁、果酱中糖的析出，从而大大提高了高含量果汁、果酱的冷冻饮品的稳定性。

在本发明的第一方面，本发明提出了一种冷冻饮品。根据本发明的实施例，所述冷冻饮品包括：5～50重量份的果汁及果酱原料，7～30重量份的甜味料，0.5～3重量份的淀粉，以及0.1～0.5重量份的稳定剂，其中，所述淀粉预先经过预糊化处理。发明人发现，当果汁和果酱原料超过50重量份时，冷冻饮品的表面会出现不同程度发亮晶体析出，且表面发粘，口感差，且不能保持水果的风味；当果汁和果酱原料的含量小于5重量份时，冷冻饮品口感差，没有水果的风味。当淀粉的用量超出3重量份的时候，配方料液的粘度会增加，且冷冻饮品口感差，不能保持水果放风味；当淀粉的用量小于0.5重量份时，配方料液粘度会降低，冷冻饮品的口感差，稳定性低。当稳定剂用量超过0.5重量份时，配方料液会过于粘稠，导致泵送均质环节阻力较大，配方料液始终无法达到满管状态，而均质环节压力波动极大，则无法控制均质压力在标准的130～150bar范围，在冷却环节混合料液直接从冷板中顶出，从而无法得到冷冻饮品。当稳定剂的用量少于0.1重量份的时候，会出现配方料液粘度明显降低，果汁和果酱中的纤维会上浮，配方料液会出现明显分层，不能得到稳定的配方料液体系，无法得到冷冻饮品。根据本发明实施例的冷冻饮品的果汁、果酱含量高，果汁感强、果汁风味自然柔和，且不受果汁添加量影响，能有效控制果汁、果酱中糖的析出，且稳定性高。

根据本发明的实施例，上述冷冻饮品进一步包括如下附加技术特征至少之一：

根据本发明的实施例，所述糊化淀粉包括选自玉米淀粉、小麦淀粉、绿豆淀粉以及薯类淀粉的至少之一。发明人发现，糊化后的淀粉迅速增加冷冻饮品混合料的粘度，与稳定剂等其他物料搭配后有效锁住果汁、果酱及混合料中的糖分，保持混合料的稳定输出以及产品的稳定控制。根据本发明实施例的冷冻饮品的果汁、果酱含量高，果汁感强、果汁风味自然柔和，且不受果汁添加量影响，能有效控制果汁、果酱中糖的析出，且稳定性高。