[发明专利]一种黄秋葵抗老化馒头的制备方法及延缓馒头老化的方法

说明书

本发明提供了一种黄秋葵抗老化馒头的制备方法，属于馒头抗老化技术领域，所述黄秋葵抗老化馒头的制备步骤包括：制备黄秋葵全粉；酵母活化；在面粉中加入黄秋葵全粉并混合均匀，再加入蒸馏水、活化的酵母水溶液以及果胶酶溶液；和面并制作面团；面团静置；压面整形、馒头发酵及汽蒸。其中，黄秋葵全粉添加量为面粉质量的1%~9%（m/m）；果胶酶的添加量为30~180ppm（m/m）。本发明的黄秋葵抗老化馒头不仅营养价值丰富，所述黄秋葵抗老化馒头在存放过程中，硬度及相关老化指标变化很小，能够使得鲜蒸馒头存放较长时间并保持馒头的口感以及风味，提升馒头的货架期，同时也能起到降血糖的效果。

技术领域

本发明涉及黄秋葵抗老化馒头的制备方法及延缓馒头老化的方法，属于馒头抗老化技术领域。

背景技术

馒头是我国的传统主食，深受人们喜爱。随着主食工业化发展，馒头老化成为馒头工业化过程中的一个难题，给生产和消费带来极大的损失，使得馒头的保质期极短，不利于大规模生产。因此延缓馒头老化有着重要的意义。

馒头贮藏一定时间后会出现香气和口感的下降，按压其表面会发现其硬度增加，柔软度和弹性有所降低，组织粗糙易掉渣，这种现象称之为馒头的老化，也称“硬化”。目前关于面制品老化问题已有大量报道，尤其关于面包老化的研究较为深入，并且也取得了较多的研究成果。馒头与面包同属于多孔状发酵面制品，但由于馒头的加工工艺以及其制做配方相对比较简单，使得馒头更容易老化。馒头老化机理与面包老化机理类似。影响馒头老化的因素有很多如水分的散失和迁移，淀粉、蛋白质含量、脂类以及温度对其影响，但主要的因素是馒头在贮藏期间其中的淀粉分子由高能态逐渐向低能态转移，由无定型非结晶结构转化为比较规则的结晶态，即糊化淀粉发生老化的过程。淀粉的老化会使馒头出现硬度增加，口感粗糙，弹性减小等一些列品质劣变的特征。

黄秋葵是一种营养丰富的植物型蔬菜，富含蛋白质、氨基酸、Vc、VA、VE和磷、铁、钙等矿质元素。黄秋葵的根、茎、叶、花、果中都含有纤维素、半纤维素以及木质素，其黏液中的果胶成分也是一种可溶性纤维，增加膳食纤维食品的摄入对维持人体健康水平有着重要作用。除此之外黄秋葵也有药用保健功能，具有降血脂降胆固醇，保护肝脏以及提高机体免疫力等功效，且因其低糖、低脂等特点，常被当减肥食品选用。

黄秋葵中特殊粘液成分是一种多糖，公开报道的提取得率为10-30％(占干基重量)，其主要为果胶类多糖以及少量糖蛋白组成的混合物，具有亲水性好、粘度高、稳定性强等特点，在食品加工中可以作为一种增稠剂、乳化剂及稳定剂应用于烘焙食品、冷冻食品、乳制品及饮料中，从而改善食品的品质、丰富食品的口感和种类。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种黄秋葵抗老化馒头，所述黄秋葵抗老化馒头在存放过程中，硬度及相关老化指标变化很小，能够使得鲜蒸馒头存放较长时间并保持馒头的口感以及风味，提升馒头的货架期，同时增加了馒头的营养价值，也有利于降低血糖，所述黄秋葵抗老化馒头的制备方法为：

(1)黄秋葵全粉制作：将市售新鲜的黄秋葵洗净，切碎，65±2℃温度烘干至恒重，粉碎机粉碎，过200目筛，得到黄秋葵全粉，密封置于干燥器中备用。

(2)酵母活化：安琪活性干酵母按100g面粉加1g酵母的量添加。称取定量干酵母放于适量的水中活化5～8min得到酵母水溶液，水温为32±2℃。

(3)和面并制作面团：黄秋葵全粉的比例为1％-9％(m/m)，果胶酶添加量30-180ppm，将等比例的黄秋葵全粉与面粉混合均匀，过筛倒入搅拌机中，加活化好的酵母水溶液和果胶酶溶液，再补加适量水溶液，利用和面机搅拌至面团表面光滑平整。

(4)静置：将混合好的面团用保鲜膜封好，室温放置15min。

(5)压面整型：将步骤4中的面团取出从中间对折，放入压面机中压面10次，直至表面无气泡为止。将压好的面团搓圆，平均切成40g大小的馒头胚。