[发明专利]一种不添加色素的辣酱及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体地说，涉及一种不添加色素的辣酱及其制备方法。

背景技术

辣酱是以辣椒为主要原料，混杂其他各种材料熬制而成的酱状调味品，具有味美色鲜，回味悠长，开胃健脾，增进食欲的功能，同时因其食用、携带方便，用途广泛，而深受人们喜爱，有关辣酱的研究也越来越受到人们的重视。

现有技术中为了增加辣酱的色泽，往往会添加色素增加辣酱的颜色，食用色素通常分为天然色素和合成色素两种，天然色素是由天然资源获得的食用色素，主要从动物和植物组织及微生物中提取的色素，其中植物性着色剂占多数。天然色素不仅具有给食品着色的作用，而且具有生理活性，近年来，我国经国家主管部门批准使用的天然食用色素，已有几十种，是目前世界上允许使用天然色素最多的国家。

由于“天然”一般给人以安全感，人们对它们的使用产生了很大的兴趣，因而这方面的研究工作开展迅速，随着科研的深入发展，今后食用天然色素的研究和应用定会有更大的发展。使用天然色素的优点为：天然色素都来自动物、植物组织，因此，一般来说对人安全性较高，有的天然色素本身是一种营养效果，具有营养效果，有些还具有一定的药理作用，另外能更好的模仿天然物的颜色，着色时的色调比较自然，但是天然色素也具有以下局限性：(1)溶解度下，不易着色均匀；(2)色素浓度一般较小，染着色性较差，某些天然食用着色剂甚至食品原料发生化学反应而变色；(3)坚牢度较差，受pH值、氧化、光照、温度等影响较大，(4)另外因为从天然物中提取出来的，所以有时受其共存成分的影响或自身就有异味；(5)较难于调色，不同的着色剂相溶性差，很难调配出任意的色调；(6)易受金属离子和水质影响，食用天然色素易在金属离子催化作用下发生分解、变色或形成不溶的盐；(7)成分复杂，食用不当易产生沉淀、混浊，而且纯品成本较高；(8)产品差异较大，天然色素基本上都是多种成分的混合物，而且同一着色剂由于来源不同，加工方法不同，所含成分也有差别，如从蔬菜中提取和从蚕沙中提取的叶绿素，用分光光度计进行测定，会发现两者最大吸收峰不同，这样就造成了配色时色调的差异；(9)天然色素性质不如合成着色剂稳定，使用中要加入保护剂，这对色素的使用产生一些不良影响；(10)在大多数情况下，天然色素的成本远远高于合成色素的成本。

合成色素色泽鲜艳、着色力强、色调多样，但是其具毒性，包括毒性、致泻性和致癌性，这些毒性源于合成色素中的砷、铅、铜、苯酚、苯胺、乙醚、氯化物和硫酸盐，它们对人体均可造成不同程度的危害。中国1982年公布了《食品添加剂使用卫生标准》，其中规定了只能使用5种合成色素，并定出了最大使用量，如合成色素的纯色素含量不得低于85～99％，1公斤合成色素中砷的含量应在1毫克以下，铅在10毫克以下，铜在20毫克以下，每100克色素中，苯酚不应超过5毫克，苯胺不应超过4毫克，各种氯化物不应超过0.5％等，这些规定是为了限制色素中的杂质，以减少对人体的毒害。中国允许在食品中添加的合成色素共计28种，合成色素的分类如下所示：有机合成色素：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、新红、赤藓红、诱惑红、日落黄、亮蓝和靛蓝及其铝色淀，喹啉黄。无机合成色素：二氧化钛和合成氧化铁，天然等同合成色素：β-胡萝卜素，番茄红素，其他合成色素：叶绿素铜钠(钾)盐：叶绿素铜(钾)盐有机合成色素的铝色淀是通过纯有机合成燃料与氧化铝反应后，经清洗和干燥等工序，使水溶性色素沉淀在不溶，性基质上所制备的特殊着色剂，其不溶于任何介质，通过扩散在某种载体中(如砂糖、油、甘油、糖浆)进行着色。有机合成色素从结构上分为偶氮色素类(苋菜红、胭脂红、日落黄、柠檬黄等)和非偶氮色素类(赤藓红、亮蓝、靛蓝等)。这些色素的分子量在450-880之间，最大吸收波长在428-630nm之间。其耐氧化还原性能均较差；耐热、耐光性能稳定(靛蓝除外)；胭脂红、诱惑红、日落黄、靛蓝在碱性条件下不稳定，赤藓红、靛蓝在酸性条件下不稳定。

现有技术中增色制备方法一般为以下两种：一种为：将炒锅将油烧至高热后再凉至四成热，将所有料包括香辛料、辣椒粉和花椒粉(食盐、味精除外)放入锅中，加水一点，小火慢熬，并用铲不断的搅拌，大约10分钟后，放盐、味精、食品添加剂和天然增色剂等便可出锅。第二种为：将晾干辣椒和蒜、姜洗干净，用搅拌机将辣椒和蒜、姜分别搅碎，然后和辣椒拌一下，然后撒盐。加香辛料、高度酒、食品添加剂和合成增色剂等，把材料全部拌匀。虽然这两种反复解决了辣酱随时可以吃的问题，但是制备的辣酱对人体健康具有很大影响。

鉴于以上原因，特提出本发明。

发明内容