[发明专利]一种梅干菜扣肉酱及其制备方法

说明书

本发明公开了一种梅干菜扣肉酱及其制备方法，所述方法是以瘦猪肉代替常用的脂肪含量较高的五花肉，经猪油菜油混合油煸炒后，加入浸泡后的梅干菜和方竹笋等其他配料翻炒，最后经杀菌装瓶；该肉酱在保证了梅菜扣肉的最佳口感的同时也降低了肉酱中脂肪含量，增加了膳食纤维和蛋白质，可以适合各种人群食用；而且，可保存时间较长，即使在开瓶后45‑60天以内，仍然能保证较好的口感和质量，具有较好的市场前景。

技术领域

本发明属于肉酱类食品领域，具体涉及一种梅干菜扣肉酱及其制备方法。

背景技术

梅干菜扣肉是一道小有名气的特色传统菜肴，属粤菜客家菜，自古就是文人墨客喜欢的一道名菜。但是随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，传统菜已不能满足人们的需求。因此如何保证其美味不减，并将把美味的传统名菜推向市场则成了一道难题。

经调查发现，梅菜扣肉这道传统名菜虽存在于各大饭店，但其酱料制品存在较大市场空白，这使本产品有较大的市场潜力。此外，把传统的菜肴推向市场，不仅有利于发扬我国传统的饮食文化，也可以促进传统菜肴的转型，最大程度挖掘传统菜肴的市场潜力。

传统的梅干菜扣肉中常采用肥肉较多的猪五花，配上植物油炒制，虽然口感肥而不腻，但使其整体所含脂肪较高，不适合“三高”人群食用。众所周知，使用不同的食用油烹制肉酱，会对肉酱中成分及口感有很大影响，导致产品的保存及风味评估。动物油中含有大量饱和脂肪酸，倘若长期食用动物油脂类食物，可使人们的血脂和血中胆固醇增高，增加人体心血管疾病的发病率，对糖尿病患者尤为不利，但是动物油中所含的胆固醇也是人体中不可或缺的重要元素，因而应该适量的食用动物油。植物油中含有大量的不饱和脂肪酸，易于被人体吸收，但这些不饱和脂肪酸也不是所有都是有益于人体的，有一类“多不饱和脂肪酸”在人体内易被氧化，容易生成过氧化酯质，引发脑血栓和心肌梗死等疾病，因此只是单吃植物油，对身体也是有一定害处的。因此，在把传统菜肴推向市场的过程中，要求在保证其原始风味的基础上，还要使其更加健康低脂，并更利于保存，才能具有良好的市场前景。

在上述要求之下，将传统梅干菜扣肉加工制成易保存的酱料，实现市场化是研究的主要思路。目前市场上已有多种肉酱类制品，如牛肉酱(授权公开号CN 102835645B)，兔肉酱(授权公开号CN103932160B)及羊肉酱(授权公开号CN 103932161 B)等，也有两个关于梅菜扣肉酱的公开专利(公开号：CN 104489719A、CN 106690225 A)，但其产品依旧保持高脂肪的特点，且未对保存期及开瓶后风味保持进行评估。综上所述，生产推广一种口味佳、低脂肪且保存时间长的梅干菜扣肉酱具有很好的市场前景。

发明内容

针对消费者的需求市场的空白，发明人通过大量实验摸索，提供一种低脂肪、高膳食纤维、易保存的梅干菜扣肉酱及其制备方法：

a.按重量份计，准备瘦猪肉25-30份、泡发梅干菜25-30份、方竹笋4-5份、植物油17.5-24.5份、猪油5-7份、甜面酱4-5份、红糖4-5份、酱油5-8份、紫苏粉末1-1.5份、生姜2-5份、香辛料0.5-1.5份、干辣椒0.1-0.2份、淀粉3-3.5份；

b.猪肉处理及腌制：新鲜猪肉经排酸成熟剔去骨头，切除奶脯，去除毛污、杂质，清洗干净，切成小块后加入泡发梅干菜的水进行腌制；每千克肉中加入5g嫩肉粉，5g姜和10g料酒，腌制5分钟后切成肉末状；

c.炒制：先加入菜油和猪油并混合后，先加入香料、干辣椒炒制，再加入腌制好的猪肉末，炒至锅内原料的水分挥发，加入泡发梅干菜粒和笋，再加入酱油炒制，保持油温150～180℃，约炒制2～3min；

d.熬制：加400ml水后，将甜面酱，红糖，紫苏粉末拌匀加入，最后加入淀粉和黄原胶边加热边搅匀保持微沸，熬制25min即得所述梅干菜扣肉酱；

e.包装：将得到的梅干菜扣肉酱经冷却，灭菌，称重，装瓶。