[发明专利]一种辣椒叶的腌制方法

说明书

本发明主要涉及食品加工技术领域，公开了一种辣椒叶的腌制方法，包括：预处理、乳酸菌发酵、酵母发酵、干燥、包装；方法简单，得到的腌制辣椒叶色泽鲜绿，香味浓郁，细腻爽滑，不含任何添加剂，安全健康，增加市场上辣椒叶的深加工产品，满足消费者需求；辣椒叶洗净后进行低温烘干，减少辣椒水分，保持辣椒叶鲜绿，避免后期处理过程中辣椒叶出现软烂，保持辣椒叶的细腻爽滑；干燥后进行乳酸菌发酵，去除生涩口感，增加辣椒叶中的香味和营养成分，保持色泽鲜绿，促进消化吸收；乳酸菌发酵后加入安琪酵母，产生丰富的小分子营养成分，使辣椒叶口感醇厚，加入调味料后进行低温继续发酵，使辣椒叶香味浓郁，增加消费者食欲。

技术领域

本发明主要涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种辣椒叶的腌制方法。

背景技术

辣椒叶营养丰富，各种氨基酸、矿物质和维生素的含量比辣椒还高，可以药食两用，具有消肿涤络，杀虫止痒，除寒湿，治疟疾，驱寒温胃，除湿健脾，增强食欲，补肝明目，减肥美容等保健作用；但是我国目前绝大部分的辣椒叶都是直接扔掉，造成极大的浪费，而且还会污染环境，目前市场上腌制菜的品种繁多，但是还腌制的辣椒叶很少，少量辣椒叶的腌制都是将辣椒叶和食盐按照重量比5:1的比例进行添加腌制，食盐含量极高，不但不会补充人体所需的营养成分，还会对人体健康产生很大的危害。

发明内容

为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种辣椒叶的腌制方法。

一种辣椒叶的腌制方法，包括以下步骤：

（1）预处理：将新鲜的辣椒叶洗净，沥水，于46~48℃烘干至含水量减少10~12%，保持辣椒叶鲜绿，避免后期处理过程中辣椒叶出现软烂，保持辣椒叶的细腻爽滑，得萎蔫辣椒叶；

（2）乳酸菌发酵：向萎蔫辣椒叶中接入乳酸菌溶液，混合均匀，于39~41℃发酵40~48小时，去除辣椒叶的生涩口感，增加辣椒叶中的香味和营养成分，保持辣椒叶色泽鲜绿，促进消化吸收，得乳酸菌发酵辣椒叶；

（3）酵母发酵：向乳酸菌发酵辣椒叶中接入安琪酵母，于32~34℃发酵2~3天，产生丰富的小分子营养成分，使辣椒叶口感醇厚，加入调味料，于24~26℃继续发酵10~12小时，使辣椒叶香味浓郁，增加消费者食欲，得酵母发酵辣椒叶；

（4）干燥：将酵母发酵辣椒叶置于冷冻干燥机中，冷冻干燥至含水量为27~29%，较少辣椒叶的大量水分，增加爽滑口感，同时便于包装和运输，避免货架期内出现软烂，延长腌制辣椒叶的货架期，得干燥橙皮；

（5）包装：真空包装，辐射杀菌，得腌制辣椒叶。

所述步骤（2）的乳酸菌溶液，加入量为辣椒叶重量的7~9%，由以下重量份的原料组成：低聚乳果糖11~13、葡萄糖酸锌2~4、乳酸菌3~5、水90~100，将所有原料混合，得乳酸菌溶液。

所述的乳酸菌，经二次活化，离心，取沉淀，由以下重量份的菌株组成：开菲尔21~23、双歧杆菌16~18、德氏乳杆菌11~13、嗜酸乳杆菌10~12。

所述步骤（3）的安琪酵母，加入量为辣椒叶重量的3~5%。

所述步骤（3）的调味料，加入量为辣椒叶重量的11~13%，由以下重量份的原料组成：食盐20~22、大蒜26~28、大葱17~19、花椒15~17、白胡椒15~17、肉桂14~16、砂仁11~13、香砂10~12、孜然10~12、草果7~9、肉蔻6~8。

所述步骤（4）的冷冻干燥，温度为-41~-39℃。

所述辣椒叶的腌制方法得到的腌制辣椒叶。